Инвертный сахар — смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы . Сахарный сироп , получаемый как раствор инвертного сахара, называется сиропом из инвертного сахара или инвертным сиропом .

Инвертный сахар является продуктом гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда , в котором образуется под действием фермента инвертазы . Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде. В сахарорафинадном производстве инвертный сахар образуется вследствие отсыревания сахара и под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов при неправильном хранении на заводских складах .

Получение

Получают кипячением раствора свекловичного или тростникового сахара с небольшим количеством воды и минеральной или органической кислоты (соляной, лимонной, виннокаменной, молочной). В завершении процесса кислоту нейтрализуют двууглекислой содой .

Использование

В кулинарии инверсия сахара, то есть гидролиз сахарозы с образованием инвертного сахара, происходит при варке фруктов и сиропов. Если при приготовлении компотов и киселей закладывать фрукты в сахарный сироп, конечный продукт получится более сладким, поскольку инвертный сахар более сладкий, чем сахароза, за счёт повышенной сладости фруктозы. Катализатором инверсии сахара в кулинарии является лимонная кислота . В процессе тушения свёклы для борща инверсия сахара происходит при добавлении уксуса . Инвертный сахар в кондитерских и булочных изделиях задерживает черствение за счёт высокой гигроскопичности фруктозы. Инвертный сироп добавляют в помадку для предотвращения её кристаллизации и в тесто для задерживания процесса черствения .

Используют при изготовлении искусственного мёда , в производстве напитков: джина , виски , пива , игристого вина . Применяют вместо маннита при титриметрическом определении бора .

См. также

• Патока

Примечания

Литература

• Мёд искусственный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 505. — 588 с.
• Инвертный сахар // Краткая химическая энциклопедия / Ред. кол. И. Л. Кнунянц (отв. ред.). — М. : «Советская энциклопедия», 1963. — Т. 2. — Стб. 228. — 1088 с. — (Энциклопедии. Словари. Справочники). — 85 000 экз.
• П. М. Силин . Инверсия // Технология сахара. — 2-е. — М. : «Пищевая промышленность», 1967. — С. 61—62. — 625 с. — 12 000 экз.
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Инвертный сироп // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М. : Экономика , 1965. — С. 32. — 252 с. — 45 000 экз.
• Ратушный А. С. Инвертный сахар // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 156—157. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• И. Ф. Зеликман. Основные причины порчи сахара и меры по их устранению // Технология сахарорафинадного производства. — Государственное издательство технической литературы Украины. — К. , 1947. — С. 13—15. — 209 с. — 5000 экз.