Клейкови́на , глюте́н (от лат. gluten [ ˈ g l u ː t ɛ n ] — «клей»; устаревшее — кле́бер ) — понятие, объединяющее группу сходных белков , содержащихся в семенах злаковых растений , в особенности пшеницы , ржи и ячменя . Термином «клейковина» обычно называют белки группы проламинов и глютелинов .

В среднем, человек употребляет от 10 грамм до 40 грамм клейковины в сутки. Бо́льшая часть его находится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до 10—15 % сухого веса.

Глютен обладает характерными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко используется.

Существует редкое врождённое (генетически обусловленное) заболевание, вызванное непереносимостью глютена — целиакия ( англ. Coeliac disease). Существенно чаще встречается ошибочная самодиагностика о повышенной чувствительности к глютену.

Состав клейковины

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые находятся совместно с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Эти белки составляют 75—85 % от общего содержания белка в пшенице. Он также содержится в родственных видах злаков и гибридах пшеницы (таких как полбы , хорасан , эммер , и тритикале ), ячмене, ржи и овсе , а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод .

Проламины в пшенице называются глиадинами ; в ячмене — ; во ржи — ; а в овсе — . Эти белковые вещества вместе называются глютеном.

Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции зёрен пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука, поэтому пшеничный хлеб содержит глютен.

Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может вредно влиять на кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых кормящих матерей, которые потребляют глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Глиадин — спирторастворимый глютеновый белок, который является основным «иммуногенным» компонентом глютена. Он может стимулировать воспалительный ответ иммунитета в верхних отделах желудочно-кишечного тракта . Глиадин вызывает как врождённый, так и адаптивный иммунный ответ .

Белки других зерновых (к примеру, в кукурузе — , в рисе — ), иногда называют глютеном, но они не оказывают вредного воздействия на людей страдающих целиакией .

История

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки.

Физические свойства

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он полупрозрачен и не имеет вкуса ^{[ источник не указан 1494 дня ]} .

Применение

Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста , как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба.

Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется в продукты, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы .

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне .

Глютен также используется в косметике, средствах для ухода за волосами и других дерматологических препаратах .

В некоторые корма для домашних животных добавляют глютен для повышения содержания белка .

Непереносимость

— это общий термин для всех заболеваний, вызванных глютеном, включая целиакию ( англ. celiac disease , CD), (nonceliac gluten sensitivity , NCGS), обратимую генетический не обусловленную аллергию (wheat allergy , WA), (gluten ataxia , GA) и герпетиформный дерматит (dermatitis herpetiformis , DH) . О частоте этих трёх состояний нет точных данных. По оценкам, люди со всеми ими в сумме составляют от 0,2 до 6 % популяции в разных регионах мира .

Целиакия — форма , генетически предрасположенная непереносимость глютена. Известные на 2010 года генетические факторы целиакии — гаплогруппы ^{[ уточнить ]} вариант аллеля , либо (реже) аллеля , возможны и другие генетические вариации . У пациентов с целиакией повышен риск развития T-клеточной лимфомы со смертельным исходом и остеопороза с риском переломов . Единственный способ избежать этого — строгое соблюдение безглютеновой диеты до конца жизни .

NCGS (не связанная с целиакией непереносимость глютена) — наименее изученное состояние пациентов, известное с 1978 года . У этого состояния неизвестен патогенез , неизвестна его частота и в целом нет эпидемиологических данных о NCGS , отсутствует дифференцированная диагностика между NCGS и синдромом раздражённого кишечника (СРК) , поэтому, возможно, большинство или даже все случаи NCGS на самом деле являются проявлениями СРК . Люди зачастую самостоятельно ставят себе диагноз NCGS и практикуют безглютеновую диету . Некоторые исследователи сообщают о связи самодиагностированной непереносимости глютена с неврологическими и психиатрическими расстройствами . В исследованиях выявлено, что не более 16 % людей с NCGS действительно страдают той или иной формой непереносимости глютена, а не менее 40 % пациентов испытывали неприятные симптомы в силу эффекта ноцебо (из-за самовнушения) .

Глютеновая целиакия распространена гораздо меньше, чем это принято считать, диагноз зачастую поставлен неверно: в « слепых » исследованиях выявлено крайне мало пациентов, действительно страдающих от глютена в пище . В США как минимум у половины людей с диагнозом «целиакия» в действительности она отсутствует .

Аллергия на пшеницу встречается в несколько раз реже, чем целиакия .

Некоторые люди самостоятельно ставят себе диагноз непереносимости глютена, при этом у них нет целиакии. Зачастую у таких пациентов глютен нормально переваривается пищеварительной системой, зато они страдают от синдрома раздражённого кишечника ( англ. irritable bowel syndrome). Такая ложная самодиагностика связана с тем, что у целиакии и этого синдрома многие симптомы похожи . У большинства людей, считающих, что у них имеется непереносимость глютена, причины пищеварительных расстройств не связаны с ним, и безглютеновая диета им не нужна . Зачастую с помощью безглютеновой диеты эти люди пытаются избавиться от синдрома раздражённого кишечника. К 2016 году они составляли до 30% населения США (однако только у 0,7 % популяции диагностированна целиакия) и до 25 % населения Великобритании .

Существует надёжная диагностика целиакии — это серологическое исследование на тканевые антитела к ферменту трансглутаминазе (tTG), к деамидированным пептидам глиадина (DGP) и на эндомизиальные антитела , а в спорных случаях — биопсия эпителия двенадцатиперстной кишки . В частности, в Азии, при тестировании более 47 тыс. человек на целиакию, по результатам серологического исследования диагноз поставлен у 1,6 % пациентов, а биопсия показало целиакию только у 0,5 % из 44 тыс. протестированных ; в США из почти четырёхсот пациентов с непереносимостью глютена целиакия подтверждена у менее, чем 7 % .

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как микроорганизмы вида Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника . При переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных , что показывает важную и неоднозначную роль глютена в питании.

Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения . В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций .

Из-за ошибочной самодиагностики и популярного мифа о вреде глютена люди тратят деньги на соблюдение безглютеновой диеты, которая обходится потребителям в два с лишним раза дороже обычной (в ценах 2007 года) . В частности, около четверти жителей США соблюдают безглютеновую диету, и за два года с 2013 по 2015 продажи безглютеновых продуктов там выросли на 136 % , в 2014 году их продажи были на уровне $1 млрд, а на 2020 год прогнозировался рост объёмов продаж до $2 млрд .

См. также

• Мука
• Мука пшеничная
• Сейтан
• Клейстер

Примечания

Литература

Ссылки

• Медведев Д. И. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.