Паште́т ( нем. Pastete — «паштет, пирожок» , «оболочка из теста преимущественно цилиндрической формы для пикантного рагу , блюдо из рубленого мяса, дичи или рыбы, запечённое в оболочке из теста или сервированное в » ) — изысканное закусочное блюдо в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и субпродуктов . К паштетам относится форшмак . Похожее блюдо в европейской кухне — террин , нечто среднее между паштетом и холодцом . Наиболее известным паштетным блюдом в СССР был деликатесный и диетический печёночный паштет из говяжьей печени , было налажено промышленное производство разнообразных консервированных паштетов , мясных (из дичи, печени с другими субпродуктами, ливерный ) и рыбных (из лососевых , из обжаренной рыбы , из печени тресковых , паштет шпротный .

Холодные паштеты обычно готовят из телятины , домашней птицы и субпродуктов, к нежирному мясу в паштетную массу обязательно добавляют свинину и шпиг. Для улучшения вкуса блюда мясо на паштет также отваривают с овощами и специями. Отваренные продукты измельчают на мясорубке, в полученную массу также добавляют замоченный в соке или бульоне чёрствый пшеничный хлеб. Готовую массу выкладывают в смазанную жиром форму для запекания. Охлаждённые паштеты подают с салатом и соусом нарезанными ломтиками для намазывания на хлеб или гренки в качестве бутербродной пасты . В праздничной подаче холодный паштет заливают тонким слоем ланспика .

Паштет в качестве горячей закуски представляет собой запечённый в духовом шкафу пирог с паштетной начинкой, для этого форму для запекания сначала выкладывают слоёным или полуслоёным тестом , и такое определение паштета содержится в русских источниках XIX века . Для начинки горячих паштетов часто используется фарш из отварной рыбы . Порционные пирожки-паштеты в тесте в некоторых изданиях именуются «паштетиками» . Разновидность паштета в тесте — известный в русской литературе XIX века страсбургский пирог . Гастрономическая культура приготовления паштетов в тесте особенно развита во французской кухне , во Франции проводятся соответствующие чемпионаты мира .

Примечания

Литература

• Паштет раковый — Паштеты рыбные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 750—760. — 581 с.
• Похлёбкин В. В. Паштеты // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 280—281. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Паштеты // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 137. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. — 2-е. — М. : ИКЦ «МарТ», 2004. — 304 с. — («Технологии пищевых производств»). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00421-1 .
• Ратушный А. С. Паштет // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Усов В. В. Паштеты // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 27—36. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Е. Кульзова-Гавличек, С. Котович. Паштеты и бутерброды / Пер. с польск. Т. С. Клоссовского. — М. : Пищевая промышленность, 1968. — 95 с. — 150 000 экз.