Ве́нский шни́цель ( шницель по-венски , нем. Wiener Schnitzel ) — мясное блюдо венской кухни , кулинарная достопримечательность Вены и Австрии. Флагман австрийской кухни , типичное блюдо австрийцев на воскресный обед и одно из любимых блюд у немцев .

В классическом исполнении блюдо представляет собой тонкий большой, часто превышающий размеры тарелки хрустящий шницель из телятины золотисто-коричневого цвета, минималистично гарнированный с долькой или кружком лимона и зеленью петрушки. Мясо для венского шницеля нарезают «бабочкой» из оковалка или , отбивают, приправляют солью и перцем, обрабатывают «венской» двойной панировкой — в пшеничной муке , льезоне и крошке из белого хлеба и жарят в глубокой сковороде в большом количестве свиного смальца . Шницель на сковороде должен «плавать» в жире для равномерной прожарки. В процессе приготовления его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают сверху с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны. «Подвижность» шницеля во время жарки обеспечивает также характерную волнистость готового блюда . Лимон в гарнировании блюда известен ещё с рецепта 1913 года в кулинарной книге «Австрийская кухня»: кислота лимонного сока позволяет замаскировать низкое качество мяса или старый жир, в котором оно жарилось. В альпийской традиции к венскому шницелю подают бруснику . Венский шницель в Австрии традиционно сервируют также на немецкий манер с полужидким картофельным салатом , заправленным растительным маслом с уксусом, а в Германии — на французский, с выложенными решёткой филе сардин и каперсами . Император Франц Иосиф I предпочитал к венскому шницелю картофельное пюре . После Второй мировой войны в качестве насыщающего гарнира стал приемлем отварной рис . Моветоном по-прежнему считается сервировать венский шницель с макаронными изделиями .

Многие венцы предпочитают культовому телячьему «ка́льбсвинеру» ( нем. Kalbswiener — «венский телячий») шницель из свинины «шва́йнсвинер» ( нем. Schweinswiener ) не только из экономии, но и по вкусовым качествам — сочности и аромату . Традицию фирменного венского шницеля из свинины диаметром до 30 см, жаренного на растительном масле , поддерживает на протяжении более чем 115 лет ресторан близ собора Святого Стефана . Небольшие по размеру шницели круглой формы из свиной вырезки , приготовленные как венский шницель, называют « дукатовыми » . Согласно пищевому законодательству Австрии венским именуется только шницель, приготовленный из телятины, кулинарные изделия из свинины могут носить название просто «шницель» или «шницель по-венски» ( нем. Wiener Art ) . В послевоенное время появились рецепты панированного шницеля не только из свинины, но и курятины и индюшатины .

Первые упоминания блюда под названием «венский шницель» в Австрии относятся к 1865 году, рецепты хранятся в Венской библиотеке и Венской ратуше . Эпитет «венский» предположительно появился сначала за пределами страны, чтобы связать блюдо со столицей бакхендлей . В 1850 году автор кулинарной книги из прусского Бреслау Каролина Бауман писала: «Венские шницели последнее время очень популярное блюдо». 26 июля 1864 года венскими шницелями cotelettes de veau à la viennoise обедала императорская чета Франции Наполеон III и Евгения . В Вене название закрепилось окончательно только в начале XX века с публикацией кулинарного труда Марии фон Рокитански «Австрийская кухня» . Согласно исследованиям старинных кулинарных книг, безымянные телячьи шницели в Вене жарили издавна. Поначалу их обмакивали только в слегка , при этом яичный белок сохранял достаточную вязкость, и отголосок того рецепта сохранился в венской кухне в парижском шницеле . Из соображений экономии яйца практичнее взбивать долго, до жидкого состояния, и, чтобы жидкая яичная масса соединилась с мясом, потребовалась его предварительная обработка мукой. Панировочная крошка широко используется в современной венской кухне для приготовления многих блюд, начиная с цветной капусты и заканчивая яблочным штруделем или творожными клёцками , но прежде во всей Европе было известно, что венцы панируют не только курицу , но и телячьи , уши, мозги и хвосты. Яйца для блюд в «шлафроке» доставлялись из Штирии и Богемии, где было развито птицеводство, а сама столица славилась пекарями . Приём жарки в большом количестве жира, чтобы мясо в нём «плавало», известен во многих , а в австрийской задокументирован в рецепте курицы в 1719 году .

Согласно «Словарю венской кухни» К. Вагнера, жарить мясо панированным в хлебной крошке придумали не венцы, а ещё средневековые мавры . Блюдо, весьма похожее на венский шницель, распространилось затем в Андалусии . По ещё одной версии, покрывать еду золотом в эпоху Возрождения считалось полезным для здоровья, и если венецианцы золотили марципан , то миланцы взялись за телячьи котлеты. Золочение еды запретили в 1514 году, и обычай золочения переместился в Византию. В XII веке предшественник венского шницеля был популярен у иудеев Константинополя . В Византии, по данным австрийского шеф-повара , обеспеченные жители ели мясо, покрытое тонким слоем золота , чтобы продемонстрировать своё финансовое благополучие, но в голод и кризис местные находчивые кулинары заменили золото на золотистые хлебные крошки .

Самая распространённая легенда ведёт происхождение венского шницеля от отбивной по-милански . В гастрономическом путеводителе по Италии, опубликованном в 1969 году, сообщалось, что некий австрийский учёный недавно обнаружил в Венском государственном архиве документ, составленный графом Аттемсом, флигель-адъютантом императора Франца Иосифа , в котором цитируется подробный доклад фельдмаршала Радецкого о военно-политическом положении в Ломбардии . Попутно в докладе сообщается о выдающемся достижении ломбардской кухни — телячьей отбивной , панированной с яйцом и жаренной на сливочном масле . Император остался под впечатлением от такой заметки на полях и, как только Радецкий вернулся на родину, призвал его ко двору передать хвалёный рецепт шеф-повару. Далее итальянский путеводитель воспроизводил историю о роскошной позолоченной еде миланских богачей и золотистой хлебной крошке в качестве эрзаца у тех, кто победней. В Австрии увлекательная история о Радецком и миланской котлете стала известна после издания перевода путеводителя на немецкий язык в Мюнхене в 1971 году и пришлась по вкусу, ведь она подтверждала популярный гастрономический миф с колониальным привкусом о том, что венская кухня продолжает традиции многонациональной Австро-Венгерской империи . Для разоблачения симпатичной мистификации потребовалось три с лишним десятка лет. Йозеф Радецкий мог отведать в Ломбардии телячью отбивную, жаренную на оливковом масле , а не на смальце. В литературе, находящейся в Австрийской национальной библиотеке, не обнаруживается ни одного подтверждающего источника по Радецкому. Ни в одном биографическом произведении об австрийской монархии не упоминается граф Аттемс, занимавший указанную должность в соответствующее время. В крупных историографических библиографиях, в том числе города Вены, нет ни одной работы австрийского учёного, освещающей эту тему. Не имеющая ни единого документального подтверждения живучая легенда была окончательно опровергнута австрийским языковедом Хайнц-Дитером Полем лишь в 2007 году , но, по мнению немецкого историка гастрономической культуры , такую красивую историю стоило придумать. По случаю визита в Москву в 2012 году премьер-министр Италии Марио Монти в интервью « Российской газете » приводил венский шницель в качестве примера европейской интеграции и называл его незримой ниточкой между миланским Ла-Скала и Венской оперой .

В 1980-е годы на лыжных курортах в Тироле венский шницель гордо оформляли при подаче маленьким национальным флагом на древке из зубочистки . В 1996 году в «Балладе о венском шницеле» австрийский драматург Джордж Табори в эйфории от креативности новой австрийской кухни предрекал венскому шницелю, этому жалкому, вульгарному и бесхарактерному блюду, «мечте дальнобойщика», скорое забвение. По его мнению, венский шницель, похожий на пыльный музейный экспонат, должен был уйти в прошлое вместе с дрожками, стоячими воротничками, фалдами, Артуром Шницлером и венским вальсом , Францем Иосифом и его роскошной империей, покрывавшей Европу от Триеста до Лемберга как шницель тарелку. Ко времени написания пьесы венский шницель переживал тяжёлые времена, превратившись в в сочившуюся жиром и свешивавшуюся с тарелки «холестериновую бомбу», заслужившую снисходительное прозвище «ковёр из хлебной крошки» . В 2010-е годы положение изменилось: «оригинальный» венский шницель из молочной телятины на настоящем бочковом топлёном масле с гордостью готовят австрийские шеф-повара, он прочно занял место в меню таких престижных берлинских ресторанов, как Borchardt или Ottenthal .

Шницель по-венски встречается в произведениях русской художественной литературы. Смирнин в романе « » А. Д. Апраксина 1904 года заказывает в ресторане порцию холодной лососины с провансалем и хороший венский шницель, два бокала светлого пива и два бутерброда — с паюсной икрой и языком . Венский шницель вместе с ростбифом и котлетой де-воляй воспевал в 1921 году в своём «Товарище Онегине» сатирик А. С. Бухов . Шницель по-венски был зажат в зубах у брата-корреспондента Яна Скамейкина в « Золотом телёнке » у Ильфа и Петрова . В русской кулинарной литературе «шницель по-венски» из телятины упоминается не позднее начала XX века, его полагалось панировать в яйце и сухарях , жарить на сливочном масле с припущенным репчатым луком и отпускать «сухим, с кусками лимона» или политым «процеженным маслом, в котором он жарился» с картофельным гарниром . В современной русской кухне шницель по-венски предлагается готовить также из свиной корейки , а гарнировать выложенными кружком или крест-накрест филе анчоусов и каперсами между ними и сервировать с рисом и припущенными овощами .

Примечания

Литература

• Зеленко П. М. Шницель по-венски // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 242—243. — 585 с.
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Шницель по-венски // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 298. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Ратушный А. С. Шницель по-венски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 423. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Ingrid Haslinger . Wiener Schnitzel. Die heickle Frage der Beilage(n) // Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — S. 172—175. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5 .
• . Radetzkys Gusto? — Wie das Schnitzel zum Wiener wurde // Kulturgeschichte der österreichischen Küche. — München: C. H. Beck, 2013. — S. 91—97. — 259 S. — ISBN 978-3-406-64028-6 .
• Erhard Gorys . Wiener Schnitzel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 578—579. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. Wiener Schnitzel // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 618. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (англ.)
• (англ.)