Шпик (иногда шпиг ; от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало , приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий .

Применение

Шпик используется в кулинарии для шпигования мяса , добавления в мясные рубленые изделия, колбасные изделия , тушёную капусту , для заправки некоторых супов и для непосредственного употребления в пищу. Благодаря высокой калорийности шпик повышает питательную ценность колбасного изделия. Его добавляют в колбасный фарш согласно рецептуре в виде кубиков или прямоугольных призм, и в зависимости от количества шпика и его размеров на разрезе колбасного изделия возникает определённый рисунок, по которому в некоторых случаях можно установить сорт колбасы .

Выпускается шпик также и в консервированном виде .

Способы приготовления

Основную массу заготавливают впрок путём засолки. Для посола берут сало из спинной (хребтовой) и боковой частей, обычно для улучшения вкусовых свойств в значительных количествах добавляют пряности , как правило чёрный перец , чеснок и лавровый лист . Шпик по-венгерски готовят, добавив паприку и после засола дополнительно подкоптив . Едят шпик, срезав шкурку, счистив излишки соли и пряностей и порезав его на тонкие ломтики.

Обжарив кусочки шпика, получают шкварки , вытопленный свиной жир называется смалец .

Состав

Шпик содержит до 1,4 % белков и более 92 % жира . Белковая часть представлена в основном неполноценными белками ( эластин , коллаген ). Бо́льшая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным ( олеиновая , линоленовая и др.). Из предельных жирных кислот в основном имеются пальмитиновая и стеариновая .

Примечания

Литература

• Шпик свиной // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 748—750. — 890 с.
• Ратушный А. С. Шпик солёный // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 425—426. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Шпик // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 412. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• ГОСТ / Продукты из свинины: Сборник ГОСТов // М.: Издательство стандартов. — 2001. Текст документа на сайте справочной системы « Техэксперт ».
• ГОСТ Р // М.: Стандартинформ. — 2015. Текст документа на сайте справочной системы « Техэксперт ».

Ссылки