Горчичное масло — растительное масло , изготовляемое из семян горчицы . Для получения горчичного масла используется прессование либо экстракция семян.

Горчичное масло, наряду с другими маслами из семян семейства крестоцветных (например, канолы ), является дешёвым и общедоступным растительным источником незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Горчичным маслом именуется также продукт, получаемый смешиванием горчичного порошка с растительным маслом .

Горчичные масла

Горчичными маслами называются изотиоцианаты — эфиры изотиоциановой кислоты, в частности, аллилизотиоцианат CH2=CHCH2NCS (аллиловое горчичное масло) является основной частью эфирного масла семян чёрной горчицы , придающее ему остроту и характерный горчичный запах . Эфирное масло семян сарептской горчицы содержит аллиловое горчичное масло (40 %), кротониловое горчичное масло и следы сероуглерода. Горчичные масла образуются при расщеплении горчичных глюкозидов , вырабатываемых крестоцветными — синигрина в семенах сарептской и чёрной горчицы, и синальбина семенах белой горчицы . Они раздражают кожу и слизистые оболочки , оказывают действие на органы дыхания и пищеварительного тракта и могут быть причиной отравления у лошадей и крупного рогатого скота . Семена горчицы содержат 32-49 % жирных масел и 0,8-1,6 % эфирных масел (для сарептской горчицы) , семена безэруковой сарептской горчицы содержат 42-49 % жирных масел и 0,6-0,7 % эфирных масел .

Состав

Состав горчичного масла может меняться в зависимости от сорта горчицы. Например, масло из низкоэруковых сортов горчицы имеет следующий жирнокислотный состав: олеиновая кислота 45 %, линолевая 32 %, линоленовая 14 %, остальные жиры 4,8 % .

Горчичное масло обычно содержит 8—12 % линоленовой кислоты (незаменимая омега-3 жирная кислота), 14—19 % линолевой кислоты (незаменимая омега-6 жирная кислота), 7—14 % эйкозановой кислоты (насыщенная жирная кислота ), 11—53 % эруковой кислоты и 22—30 % олеиновой кислоты . Горчичное масло является неплохим источником незаменимых жирных кислот , таких как омега-3 и омега-6 , наряду с рыжиковым маслом , маслом канолы , льняным маслом и рыбьим жиром.

По данным министерства сельского хозяйства США , горчичное масло имеет около 60 % мононенасыщенных жирных кислот , из которых до 42 % занимает эруковая кислота и 12 % — олеиновая кислота, оно содержит 21 % полиненасыщенных жирных кислот, из которых 6 % является омега-3 линоленовой кислотой, а 15 % — омега-6 линолевой кислотой. Также оно содержит до 12 % насыщенных жиров

После того, как в 70-х годах было показано, что высокое содержание эруковой кислоты ухудшает пищевое достоинство масла, а эксперименты на животных показали, что потребление эруковой кислоты может быть связано с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, были выведены низкоэруковые и безэруковые сорта горчицы. В настоящее время пищевое горчичное масло контролируется на содержание эруковой кислоты в России, Евросоюзе и некоторых других странах. Так, согласно ГОСТ 8807-94, для горчичного масла, напрямую употребляющегося в пищу, содержание этой кислоты не должно превышать 5 %, а для масла, применяемого для изготовления пищевых продуктов — 32 %, при этом предприятие-изготовитель должно гарантировать долю эруковой кислоты в других жирных кислотах менее 5 %. Горчичное масло из современных безэруковых сортов сарептской горчицы , выращиваемых в России, содержит до 45 % мононенасыщенных жирных кислот (45 % олеиновой кислоты , 0,0 % эруковой кислоты ), 46 % полиненасыщенных жирных кислот (14 % омега-3 линоленовой кислоты , 32 % омега-6 линолевой кислоты ), и 4 % насыщенных жирных кислот . Созданы также сорта горчицы с высоким (более 50 %) содержанием олеиновой кислоты в масле . Современные сорта сарептской горчицы позволяют получать масло без эруковой кислоты либо с низким её содержанием (до 2 %) и с содержанием суммы олеиновой и линолевой кислот до 82 % .

В горчичном масле содержится значительно количество антиоксидантов - токоферолов ( витамин Е ), которые наряду с горчичными эфирными маслами предотвращают прогоркание жиров при длительном хранении и обеспечивают повышенную сохраняемость горчичного масла, которое хранится дольше других растительных масел (8 месяцев для рафинированного масла), и может храниться при большей температуре.

Помимо жирных кислот и эфирных масел, горчичное масло содержит витамины : E, B1, B2, B3(PP), B4, B6, B9, K, P, A, D, а также фитостеролы, хлорофилл, фитонциды , и др. Как и все растительные масла, горчичное масло может быть естественным растительным источником жирорастворимых витаминов E, K, А и D . По сравнению с другими растительными маслами, у горчичного масла самый низкий кислотный показатель .

Из жирорастворимых витаминов важное место в составе горчичного масла занимает витамин Е (в виде токоферолов), при дневной норме потребления для взрослого в 15 мг, 100 г горчичного масла содержат более 30 мг этого витамина .

Горчичное масло также относительно богато холином по сравнению с другими растительными источниками (предпочтительный источник холина — яйца и мясо) , относимым к группе витаминов группы B , и играющего важную роль в работе нервной системы и в процессе синтеза организмом фосфолипидов — веществ, предупреждающих жировую инфильтрацию печени.

Использование

Используется в кулинарии для жарки и для заправки блюд, в хлебопекарном (горчичный хлеб , горчичные баранки ) и консервном производствах . Используется в медицине для приготовления мазей, в парфюмерной и мыловаренной промышленности. Также для технических целей — масло горчицы относится к слабовысыхающим маслам, и поэтому может использоваться для смазки моторов и механизмов при пониженных температурах .

В профилактике и лечении

Горчичное масло является традиционным средством народной медицины . Оно рекомендовалось при болезнях суставов , опухолях , плеврите , неврите , ревматизме , простудных заболеваниях и мочекаменной болезни . Пищевое горчичное масло до сих пор употребляется как глистогонное средство .

Эфирное горчичное масло обладает очень сильным бактерицидным действием . Эфирное горчичное масло применяется как внешнее средство для растираний и вместо горчичников .
Эфирное горчичное масло должно применяться с крайней осторожностью, поскольку является одним из наиболее ядовитых эфирных масел и при попадании в организм может вызывать воспаления пищеварительной системы и почек.

Влияние на здоровье

Эпидемиологические исследования предполагают, что в регионах, где горчичное масло всё ещё используется на традиционный манер, горчичное масло может немного защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. В данном случае, «традиционный» значит, что (а) масло используют свежим и (б) растительные жиры насчитывают лишь небольшой процент от полного потребления калорий. Возникает ли этот эффект из-за того, что эруковая кислота делает кровяные тромбоциты менее липкими, или же из-за высокого содержания линоленовой кислоты, или из-за комбинации свойств свежего нерафинированного масла, так и не выяснено.

Тот факт, что использование горчичного масла по сравнению с использованием подсолнечного лучше коррелирует с низким уровнем коронарной недостаточности , делает более весомой гипотезу о защитной функции горчичного масла .

Эруковая кислота

Исследования действия эруковой кислоты на животных показали, что она может вызывать различные патологические изменения мышцы сердца и других внутренних органов, способствует развитию атеросклероза и тромбоза сосудов. Поэтому высокое содержание этой жирной кислоты в горчичном масле нежелательно, и не должно превышать 5 % Ввиду отрицательного влияния эруковой кислоты на здоровье подопытных животных и её возможного вреда для человека, Евросоюз законодательно ограничил содержание этой кислоты в горчичном масле 5 %, начиная с 1976 года

Влияние эруковой кислоты, полученной из пригодных для пищи масел, на здоровье человека является спорным. Случаев инфаркта миокарда от выработки эруковой кислоты на коронарной ткани сердца у людей отмечено не было

Противопоказания к употреблению горчичного масла

Наружное применение эфирного горчичного масла может вызывать ожоги и аллергические реакции .

История

Черная горчица культивировалась, по-видимому, ещё в неолите и была известна и использовалась как приправа и лекарственное средство в древней Индии и Вавилонском царстве . В Европе горчица была известна ещё в Древней Греции , Пифагор и Гиппократ описывали её медицинское применение, однако ни в Древней Греции, ни в Древнем Риме она не была популярна, и не получила широкого распространения.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе Андрея Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног.

В 1765 году по указу Екатерины II на юге Саратовского наместничества Астраханской губернии (сейчас Волгоградская область ) было основано поселение Сарепта — колония немецких переселенцев, приглашенных императрицей для сельскохозяйственного освоения волжских степей. Один из жителей этой немецкой колонии — естествоиспытатель и член ВЭО Конрад Нейтц разработал технологию ручной переработки горчицы на порошок и масло и в результате многолетних селекционных экспериментов с дикорастущими местными видами горчицы вывел особый сорт сизой горчицы, отличающейся превосходными вкусовыми качествами. Когда в 1807—1810-х годах спрос на сарептскую горчицу на месте и в столицах резко увеличился, в 1810 году он открыл горчичную фабрику-маслобойню на конной тяге. Выведенный Конрадом Нейтцем сорт впоследствии получил сохранившееся до наших времен название — « сарептская горчица », а в Европе иногда именуется «русской горчицей». В первой половине XIX века сарептское горчичное масло и порошок были признаны лучше импортных английской и французской горчицы, посевы горчицы под масло росли, и к 1916 году занимали до 50000 десятин . Долгое время сарептская горчица считалась лучшей в мире.

В России конца XIX века горчичное масло употреблялось во все постные блюда и изготавливалось в домашних условиях, покупное масло по цене находилось между подсолнечным и оливковым .

Сейчас сарептская горчица является четвёртой по важности в России масличной культурой, после подсолнечника, масличного льна и сои .

См. также

• Рыжиковое масло
• Столовая горчица

Примечания

Литература

• Горчичное масло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 318—319. — 567 с.

Ссылки

• — Большая техническая энциклопедия, 1927.
• Бекетов А. Н. , Канонников И. И. , Липский А. А. , Менделеев Д. И. , Собичевский В. Т. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907. (Дата обращения: 19 мая 2009)
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Горчичное масло // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров . — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Горчичные масла // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров . — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• — 1997
• — «Наука и жизнь», № 10, 2003
• .