Interested Article - Молекулярная кухня

Молекулярная кухня — раздел трофологии , связанный с изучением физико - химических процессов , которые происходят при приготовлении пищи .

Термин « молекулярная гастрономия » был введён в употребление в 1988 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком . Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры , но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе» .

Среди шеф-поваров , которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа , Хуан-Мари Арзак , , Пьер Ганьер , Дмитрий Шуршаков , Анатолий Комм . Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика ».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи . В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

Литература

  • Рагель С. И. Молекулярная кухня // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 536—538. — 570 с. — 1400 экз. ISBN 978-985-503-827-7 .

Ссылки

Примечания

  1. . Дата обращения: 18 января 2013. 21 января 2013 года.
  2. This, Hervé (November 2006), «Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat», EMBO Reports (European Molecular Biology Organization) 7 (11): 1062-6.
Источник —

Same as Молекулярная кухня