Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан , филе-шато ; фр. chateaubriand ) — мясное блюдо , приготовленное из толстой части говяжьей вырезки .

Характеристика

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника . Вырезка ( большая поясничная мышца ) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост») . Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца» ) и обычно подаётся для двух персон . Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.

Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона , но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом .

Приготовление

Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке . Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска . Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным .

Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном , также получившим название « шатобриан ». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез .

Название

Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана , чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне . Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes , предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина , которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции

Примечания