Ка́персы , или Ка́перцы , или Ка́порцы ( лат. Cāpparis ) — род растений семейства Каперсовые ( Capparidaceae ), иногда род относят к семейству Капустные ( Brassicaceae ).

Описание, распространение

Представители рода — кустарники , деревья , лианы и многолетние травянистые растения . Ареал рода охватывает значительную часть субтропических и тропических областей планеты. Родиной каперсов колючих ( Capparis spinosa ), наиболее известного и важного в практическом отношении вида, считается Северная Африка и Южная Европа .

Известно, что это растение используется уже более двух тысяч лет, ещё со времён древних греков. Впервые каперсы упоминаются в 2700 году до н. э. в « Эпосе о Гильгамеше ». Каперсник растёт на знаменитой Стене Плача в Иерусалиме , где он пускает корни в расщелины каменных плит, а его побеги свешиваются на несколько метров вниз.

В кулинарии

В кулинарии (особенно в средиземноморской , итальянской , испанской , французской кухнях) используются нераспустившиеся цветочные бутоны (которые в кулинарии и называют «каперсами»), а также созревшие плоды растения каперсы колючие ( Capparis spinosa ) . Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют , иногда консервируют в уксусе и растительном масле . Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли . Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной.

Цветок (слева) и раскрытый плод (справа) каперсов колючих

Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.

Цветы каперсов добавляют в различные салаты. Вкус сырых каперсов более острый, горьковатый. Каперсы используют с холодными закусками, супами, вторыми блюдами из мяса и рыбы; они входят в состав многих соусов , в том числе майонеза , горячих белых соусов к рыбе и мясу, салатам, сельди и блюдам из томатов; их также растирают с солью, чёрным перцем и подают к сыру. Каперсы — обязательный ингредиент блюд с анчоусами . Маринованные каперсы входят в состав классических французских соусов, таких, как тартар , равигот , ремуляд, а также каперсного соуса, который готовят на базе белого соуса , добавляя сливки , сливочное масло и каперсы. В Британии горячий соус с каперсами — традиционное дополнение отварной баранины. Каперсы хорошо сочетаются с пряностями — орегано (душицей), розмарином , тимьяном , базиликом и чесноком . В Италии , Франции , Испании , Северной Африке выращиваются и сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищённое географическое наименование), каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве .

Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз . Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье , мармелад , который подают к сыру. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд.

В средиземноморской кухне используется масло из семян зрелых каперсов, им заправляют салаты; это же масло употребляется в медицине, как массажное.

Виды

По информации базы данных The Plant List (2013), род включает 181 вид . Некоторые из них:

• Standl. , эндемик Панамы .
• Ruiz & Pav. ex DC. , естественная область произрастания — субтропические и тропические леса Эквадора .
• H.Lév. , произрастает в субтропических районах китайской провинции Юньнань , семена используются в традиционной китайской медицине.
• Standl. , исчезающий вид из Панамы.
• Standl. , мексиканский вид.
  • Capparis mucronifolia subsp. rosanowiana ( B.Fedtsch. ) , , & [ syn. Capparis rosanowiana ] — эндемик Южного Таджикистана , находится под охраной.
• , вид из Индии.
• Iltis , исчезающий вид из Панамы.
• DC. , вид с Гавайских островов .
• Capparis spinosa L. typus — Каперсы колючие
  • Capparis spinosa subsp. nummularia
  • Capparis spinosa subsp. rupestris ( Sm. ) Nyman
  • Capparis spinosa subsp. spinosa
• Eichler , эндемик Перу .

Примечания

Литература

• // / сост. Н. И. Анненков . — СПб. : Тип. Имп. АН , 1878. — XXI + 645 с.
• Каперсы // Италия — Кваркуш. — М. : Советская энциклопедия, 1973. — ( Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 11).
• Каперсы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 234. — 770 с.
• Похлёбкин В. В. Каперсы // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 75. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .

Ссылки

• (англ.) : сведения о таксоне на сайте Tropicos .