Мочёные яблоки — яблоки, законсервированные при помощи молочнокислого и спиртового брожения . Блюдо русской кухни .

Технология

Для мочения пригодны только яблоки осенних и зимних сортов, светлоокрашенные (неяркие) с плотной мякотью (сортов: антоновка , бабушкино , пепин литовский, осеннее полосатое , серый анис , скрыжапель ), мелкие и средних размеров , зрелые и неповреждённые .

В этом виде заготовок различают три вида закисления: простое, кислое и сахарное. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках , но можно и в стеклянных сосудах. Кадки (желательно дубовые) подготавливают так же, как и при квашении капусты . В традиционных рецептах необходимо выстлать дно и бока ошпаренной ржаной или пшеничной соломой; она не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая каждый слой соломой, верхний слой плодов покрыть соломой слоем 2—3 см и прокипячённой холстиной или деревянным кружком. Заливают яблоки специально приготовленным суслом. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить рассол (в кадку сверху холстины положить ).

Первые 5—6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, что может привести к загниванию плодов и порче всей кадки. Сначала (12—14 дней) яблоки держат в тёплом помещении при температуре 15—18 °C, затем, если брожение идёт нормально, бочки или кадки с яблоками помещают в погреб. При температуре 4—6 °C плоды медленно бродят. Примерно через 30—40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению. В подвальном помещении продукция хранится до мая — июня, а в леднике не портится и до нового урожая.

Примечания

Литература

• Яблоки мочёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 970—971.
• // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 892—893. — 960 с.
• Яблоки // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 728—729. — 772 с.
• Похлёбкин В. В. Мочение // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 228. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Мочёные яблоки // / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М. : «Колос», 1993. — С. —222. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6700 экз. — ISBN 5-10-001708-2 .