Сидр ( фр. cidre , устаревшее и в просторечье — буза ) — слабоалкогольный напиток , получаемый посредством брожения яблочного , реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Грушевый сидр называется перри .

На современном рынке преобладает (в России — более 90 % ) шампанизированный (газированный) сидр крепостью 5-8 %, получаемый из концентрированного сока и напоминающий своим видом и основными характеристиками игристое вино . Основные производители такого напитка — крупные пивоваренные компании . Лишь малую долю рынка занимает традиционный сидр из плодов, который не проходит стадию концентрата .

Производство и характеристики

Обычные яблоки , употребляемые в пищу, не подходят для производства традиционного сидра из-за низкого содержания танина , предпочтительны особые сорта ( ), выведенные специально для этой цели. В Великобритании и ряде других стран законодательно определена минимальная доля яблочного сока , который должен использоваться при приготовлении сидра (чаще всего — 50 %). Использование столовых или десертных яблок в производстве сидра допускается, хотя это и влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Крепость напитка , как правило, — от 1 до 8 об. %. По содержанию сахара разнится от сухого до сладкого. Обладает большим разнообразием оттенков: можно встретить сидр прозрачный, золотистый, зеленоватый, янтарный, буроватый. При слабой степени фильтрации традиционный сидр может быть мутным из-за осадка.

Сидры, в зависимости от концентрации сахаров, подразделяют на сухие (получаемые полным сбраживанием плодового сусла) и на полусухие, полусладкие и сладкие (получаемые полным сбраживанием плодового сусла с последующим добавлением сахара или концентрированного сока). Сидры могут быть газированными, ароматизированными, «тихими» (не насыщенными двуокисью углерода ).

Для изготовления качественного сидра редко используют только один сорт яблок, за исключением некоторых остро-горьких сортов. При традиционной технологии производства сидра часто не требуется добавление дрожжей , так как при повышении температуры хранения сока процесс брожения начинается самостоятельно.

В отличие от традиционного сидра, газированный напиток массового сегмента получают из плодов практического любого сорта с обязательным добавлением сахара . Потребители этих двух напитков совпадают редко .

История

Изобретение сидра в старину приписывали Карлу Великому (VIII—IX вв.), который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Однако хмельной напиток из яблок упоминается ещё Плинием . Также сведения о напитке содержатся в « Капитулярии о поместьях » — инструкции времён Карла Великого , созданной около 800 года по управлению королевскими поместьями . Известно, что начиная с XII века он часто фигурирует в источниках, относящимся к Нормандии — центру его производства, а с XIII века его отправляют на продажу в Англию .

В Средние века сидр считался национальным напитком басков . Ещё в 1189 году в Лабурдане были утверждены правила выращивания яблок. Первым государством, регламентировавшим производство сидра, было королевство Наварра . В конце XIV века сидр был самым популярным напитком Наварры и значительно превосходил в популярности пиво . Лишь в правление Людовика XII наваррский дворянин перенёс технологию производства сидра с берегов Бискайского залива в Нормандию. Сорты баскских культурных яблонь получили распространение во Франции с XVI века .

Традиционно сидр считался сезонным напитком, непригодным к длительному хранению. Его употребляли осенью, тогда же во многих европейских странах проходили праздники сидра. В дни зимнего солнцестояния в средневековой Англии варили подобие глинтвейна — горячий сидр с пряностями , именуемый ( англ. ). Употребляли его в период от рождественского сочельника до двенадцатой ночи . Чтобы обеспечить хороший урожай сидровых яблок в наступающем году, прибегали к симпатической магии : напиток разбрызгивали на ветки яблонь и поливали им корни деревьев; иногда на ветках оставляли вымоченные в нём корки хлеба .

Для отжима сока из яблок в старину использовались яблокодробилка с конной тягой и специальный . Энтузиасты сидра утверждают, что во французских провинциях XIX века среди слабоалкогольных напитков сидр уступал по популярности только вину , но в продолжение XX века уступил пальму первенства пиву (отчасти по причине непродолжительного срока хранения яблочного напитка). Александр Гримо де ла Реньер (1758—1837) в «Альманахе гурманов» писал :

География

Наиболее качественные сидры производят на севере Франции , в регионах Нормандия и Бретань . Нормандский сидр используется ещё и как сырьё для производства (путём перегонки и настаивания) крепкого алкогольного напитка — кальвадоса .

В средней долине Рейна и Гессене терпкий, кисловатый сидр известен под названием яблочного вина ( нем. Apfelwein ). Во Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра — Apfelweinfest .

Страна Басков и Астурия считают себя родиной сидра; в этих областях сидр принято наливать в бокал из бутылки с высоты 60—80 см. Несмотря на это, наибольшее потребление сидра на душу населения зафиксировано в Англии , особенно в западной её части .

В странах Восточной Европы сидр гораздо менее популярен, чем на западе континента. Так, в Польше сидр занимает всего 1 % рынка алкоголя, хотя доля его растёт. В России ежегодно производится 5-6 млн дал сидра и пуаре (тогда как годовое потребление пива и пивных напитков приближается к 700 млн дал) .

В Северной Америке сидром ( ) обычно называют безалкогольный напиток — вид яблочного сока .

См. также

• Кальвадос — яблочный бренди , получаемый путём перегонки сидра.
• Перри — грушевый сидр.
• Правила виноделов — бестселлер Джона Ирвинга , в котором описаны различные стадии производства сидра.

Примечания

Литература

• Сказкин С. Д. Очерки по истории западноевропейского крестьянства в Средние века. — М. : Издательство Московского Университета, 1968. — 378 с.
• Сидр // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 162—163. — 630 с.

Ссылки

• . Сидры. Общие технические условия