Бордо́ ( фр. Bordeaux ) — винодельческий регион на юго-западе Франции , расположенный в долине Жиронды (эстуария реки Гаронны ), в окрестностях одноимённого города .

На протяжении многих столетий славится высоким качеством купажных красных вин и конкурирует в этом отношении с не менее прославленными винами Бургундии . Красные вина из Бордо темнее и несколько тяжелее бургундских, причём эта разница в цвете отражена во многих языках мира (см. бордовый и ). Для производства красных вин используются главным образом местные сорта винограда: каберне-совиньон , мерло и каберне-фран (ныне возделываемые и во многих иных регионах).

Лучшие белые вина происходят с левого берега Гаронны, в особенности из Сотерна , который на протяжении столетий славится образцовыми винами позднего урожая . В основном используются два сорта белого винограда — семийон и совиньон-блан . Некоторые хозяйства современного Бордо вырабатывают также розовое вино .

Каждый год частные хозяйства Бордо, по-французски именуемые « шато », выпускают более 700 млн бутылок красных, белых, сладких и игристых вин (что во много раз превышает объём выпускаемых бургундских вин). Производимые в Бордо вина варьируются от недорогих столовых до самых дорогих и известных в мире. Многие бордоские винодельческие термины и технологии (например, выдержка вина в 225-литровых бочках — барриках ) заимствованы виноделами других стран.

В регионе насчитывается порядка 6100 производителей — от самых маленьких до крупных, где вино производится в промышленных объёмах. Разделение винодельческих хозяйств Бордо по классам , предпринятое императором Наполеоном III в 1855 году, стало первым в мире опытом такого рода классификации и до сих пор предопределяет цены на их продукцию .

Сорта винограда

Красные бордоские вина традиционно купажируются , то есть производятся из смеси разрешённых виноградных сортов. Сочетания сортов, тождественные бордоским, используют во многих странах мира, когда виноделы стремятся выпускать вино в таком же стиле.

Со времён эпидемии филлоксеры для производства бордоских красных вин используются сорта винограда каберне-совиньон , каберне-фран , мерло и (в крайне малых количествах) пти вердо . Практически не используются в купажах популярные некогда мальбек и карменер . В Бордо есть условное разделение на «правобережные» и «левобережные» вина: на левом берегу Жиронды в купажах часто превалирует каберне-совиньон, а на правом берегу отдают предпочтение мерло.

До распространения в Бордо мелкоплодного толстокожего винограда каберне-совиньон с целью усиления цвета и насыщенности местных кларетов в них приходилось добавлять виноматериалы из аналогичных высокотанинных сортов, которые импортировались из более жарких, удалённых от океана районов Франции. Сначала для этого использовались « чёрные вина » (вырабатывавшиеся на основе сортов вроде танната ), а в XIX веке — вина марки « » (на основе сорта сира ).

Белые бордоские вина традиционно также купажированные. Для производства белых вин, в том числе и сотернов , в основном используют совиньон блан , семийон и , реже уни блан , коломбар , и другие.

География

Винодельческий регион Бордо — второй в мире по площади: под виноградники занято 1,15 тыс. км² . Залогом выдающегося успеха бордоских вин является терруар — сочетание уникальных климатических, геологических и географических условий: земли Бордо состоят из плотного базового песчаного слоя, известняка и гравия, а близость моря вкупе с двумя крупными реками ( Гаронна и Дордонь ) обеспечивают мягкий влажный климат. Винодельческий пейзаж вокруг Сент-Эмильона с 1999 года состоит под охраной как памятник Всемирного наследия .

Правый и левый берег

Известковые почвы левого берега Жиронды покрыты слоем гальки (в несколько метров глубиной), которую на протяжении тысячелетий приносила сюда река . Именно этот слой, ночью удерживающий дневное тепло, позволяет вызревать такому теплолюбивому сорту, как каберне-совиньон. Красные вина левого берега, построенные на использовании этого сорта, обладают мощными танинами и развитой структурой, позволяющими им созревать десятилетиями . Левый берег к северу от города Бордо называется Медок , а к югу — Грав . Наиболее престижные производители левобережного красного вина сосредоточены в четырёх апелласьонах Верхнего Медока . Грав — это историческое сердце бордоского виноделия, где расположены старейшие винодельни, а также селения Сотерн и Барсак , производящие белые вина позднего урожая, известные пикантным контрастом между сладостью и кислотностью.

На правом берегу меньше гравия и больше глины , которую покрывает слой галечника в 15-20 см. Такой терруар благоприятствует возделыванию сорта мерло, который иногда составляет в красных винах все 100 %. На мерло специализируются и наиболее престижные виноградники в окрестностях Сент-Эмильона и Помероля , откуда происходят особо востребованные и дорогие сортовые вина от Pétrus и . Благодаря мерло танины в красных винах правого берега менее выражены, кислотность выше, длительная выдержка не всегда предполагается (хотя для лучших вин она также возможна десятилетиями) . Типичное красное вино с правого берега мягче и доступнее для потребителя средней руки (особенно предпочитающего в винах фруктовые ноты) . Уровень алкоголя также зачастую меньше, чем у вин с левого берега. Правый берег стал конкурировать с левым только во второй половине XIX века, причём особенно бурный рост пришёлся на период после Второй мировой войны .

Подобное соотношение между «брутальными» (высокотанинными) и «женственными» (то есть более фруктовыми) красными винами вслед за Бордо возникло и в других регионах мира: ср. Бароло и Барбареско в Пьемонте , Монтальчино и Монтепульчано в Тоскане и т. д.

Подавляющее большинство сухих белых вин Бордо также происходит с правого берега, а именно из обширной зоны между Гаронной и Дордонью, именуемой «меж двух морей», — по-французски . Преобладает здесь виноград сорта совиньон-блан , а вина полагается употреблять молодыми — в пределах нескольких лет после производства .

Апелласьоны

Вся территория Бордо делится на классифицированные апелласьоны , то есть микрозоны с уникальным сочетанием климатических, почвенных, технологических и других особых условий. Всего в рамках региона выделяется 57 различных апелласьонов (AOC) — региональных, субрегиональных и коммунальных, которые, в свою очередь, объединены в шесть групп по типам:

Система AOC во Франции определяет, регламентирует и защищает не только производство вин, но и крепких алкогольных напитков, сыров и многих других исконно французских гастрономических продуктов.

История

Хотя виноделие в регионе известно со времён Древнего Рима , престиж вин Бордо связан со столетиями их экспорта в Британию и её многочисленные колониальные владения. Вплоть до XIX века регион специализировался на светлых и лёгких винах — кларетах , которые представляли собой нечто среднее между розовым вином и красным. Ныне подобные вина из смеси чёрного и белого винограда производятся в окрестностях , а в старину они были нормой, так как белый и чёрный виноград высаживался вперемежку на одних и тех же виноградниках и перерабатывался тоже скопом. Старейшим винодельческим хозяйством в окрестностях Бордо считается , которое принадлежало гасконцу Бертрану де Го, избранному в 1306 году папой римским под именем Климент V .

Англичане пристрастились к кларетам ещё в Средние века, когда вследствие брака Алиеноры Аквитанской , наследницы земель в устье Жиронды, с английским королём Генрихом II из Анжуйской династии образовалось единое государство, именуемое историками Анжуйской империей . Подсчитано, что в конце XIV века среднедушевое потребление кларета в Англии составляло 30 литров в год . Клареты были мягче насыщенных «чёрных вин», производимых в глубине Аквитании, однако, возможно, уступали им по качеству , так как производители Бордо (в то время — основной порт региона) видели в них главного конкурента и упорно настаивали на своём праве отгружать на английские корабли сначала местные вина. Учитывая, что средневековые вина долго не хранились и, как правило, не выдерживались в бочках, эта привилегия бордоских производителей зачастую приводила к тому, что «чёрные вина» попадали на столы английских лордов по окончании срока годности и, соответственно, испорченными.

Столетняя война (во время которой негоцианты Бордо симпатизировали англичанам) повлекла переход Жиронды к французской короне. Карл VII указом от 9 октября 1453 года распорядился прекратить поставки местного вина в Англию, что повлекло кризис виноделия . Тем не менее местные вина продолжали доставляться в Англию усилиями шотландских купцов, которые получили от французского короля торговые привилегии в рамках франко-шотландского союза . Во второй половине XVII века кларет по-прежнему воспринимался на Британских островах как национальный напиток, несмотря на растущую из-за таможенных тарифов стоимость .

В XVII веке новую жизнь в Бордо вдохнули негоцианты из Голландии (которые ещё раньше монополизировали торговлю крепкими напитками на севере континентальной Европы). Используя голландские технологии осушения болотистых земель , они осушили болотистый Медок , предварительно скупив за бесценок участки, пригодные для виноградарства. Когда выяснилось, что по качеству терруара Медок превосходит другие районы Бордо, лучшие участки были выкуплены членами бордоского парламента (то есть судейскими чиновниками) и его председателем . В XVIII веке 73 % доходов бордоскому дворянству мантии приносила именно виноторговля . Расширению международной торговли способствовала мануфактура ирландца , которая с 1723 года обеспечивала Бордо винными бутылками специфической формы. Бóльшая часть вин отгружалась из Бордо в Амстердам и Роттердам , но окольными путями часто оказывалась в Лондоне , Эдинбурге и Дублине .

Из бордоских семей с долгими традициями виноделия происходили знаменитые мыслители Монтень и Монтескье . Однако наибольший вклад в развитие классического стиля бордоских вин внесло (владельцы хозяйств, ныне известных как О-Брион и ). Именно они стояли у истоков выдержки местных вин в дубовых бочках строго определённого размера (которые в санитарных целях обрабатывались серными фитилями) . Шато Марго в 1710 году сделало следующий шаг, запретив при производстве вина смешение чёрного и белого винограда. В хозяйствах Понтаков и в Медоке начала XVIII века родился «новый французский кларет» — более тёмный, плотный и насыщенный, чем клареты прежних времён . Вина нового типа вырабатывались в меньших объёмах, стоили дороже и были доступны только высшим слоям общества . По своему качеству и долговечности они могли на равных конкурировать с бургундскими винами и, подобно им, часто продавались через аукционы . При версальском дворе эти вина пропагандировал (превознося их пользу для здоровья) герцог де Фронсак , владевший частью Либурне . Российский императорский двор импортировал вина от Понтака ещё при Петре I и его дочери Елизавете .

Хотя отдельные хозяйства и экспериментировали с розливом вина в бутылки на территории винодельни, в продолжение всего XVIII века и бóльшей части следующего производители вина обычно продавали вино в бочках английским, ирландским и голландским негоциантам (виноторговцам), которые разливали его в бутылки на территории своих складов, зачастую смешивая вина различного происхождения. Часто виноград выкупался у производителей ещё до сбора урожая, а иногда и на десять лет вперёд. Поскольку иностранцам было предписано размещать склады за пределами городских стен Бордо, они избрали своей резиденцией квартал , где часто и происходило купажирование вин перед их отправкой на родину негоцианта для продажи. В отличие от дворянства мантии, этих влиятельных коммерсантов называли «дворянством пробки» .

В первой половине XIX века вина Бордо были уже известны во всех уголках Европы. В классической русской литературе со времён Пушкина регулярно упоминаются красные « лафиты » и белые « икемы » из Бордо. Благодаря возросшим доходам от международной торговли крупнейшие винодельческие усадьбы были перестроены с бóльшим размахом и приобрели живописный неоренессансный облик с остроконечными крышами и башенками. Тем не менее на востоке Европы подавляющее большинство «лафитов» и «икемов» происходило из Испании, Сицилии или других регионов Франции, то есть представляло собой подделки. Лишь в 1911 году виноделы департамента Жиронда добились официального запрета выпускать под маркой «бордо» вина, произведённые за пределами департамента. Хозяйства, дорожившие своим именем, с начала XX века стали постепенно отказываться от услуг перекупщиков и разливать вина в бутылки на территории винодельни, что позволяло им контролировать конечный продукт. Шартронские виноторговцы окончательно утратили своё значение лишь после того, как в 1972 году вино классифицированных хозяйств было официально запрещено разливать в бутылки за пределами самого хозяйства .

« Официальная классификация вин Бордо 1855 года » зафиксировала иерархию винодельческих хозяйств Медока и Грава по состоянию на середину XIX века, когда правый берег не обладал винодельнями экстра-класса. С конца XIX века до Второй мировой войны из правобережных хозяйств составить конкуренцию флагманам Медока могла лишь сент-эмильонская усадьба « Белая лошадь » ( Cheval Blanc ) . Катастрофический удар по виноделам Бордо (как и Франции в целом) нанесла эпидемия филлоксеры в середине XIX века. Именно тогда кардинальным образом изменился сортовой состав бордоских вин. Этой эпидемии предшествовало первое в истории вторжение на виноградники мучнистой росы , а сразу после филлоксеры пришлось искать способ борьбы с ложной мучнистой росой — эффективным средством оказалась так называемая бордоская жидкость .

После принятия в США « сухого закона » виноделы Бордо потеряли один из крупнейших рынков, где позиции местных вин были сильны со времён ценившего и коллекционировавшего их Томаса Джефферсона . Новое завоевание американского рынка состоялось уже после Второй мировой войны благодаря усилиям таких популяризаторов бордоских вин, как (наст. фамилия Альшанский) . Авторитетный в США винный критик Роберт Паркер часто выставлял бордоским винам высокие оценки , и их растущая популярность стимулировала виноделов Нового Света имитировать характерную для Бордо технологию (вплоть до замены местных сортов винограда на бордоские).

С каждым послевоенным десятилетием всё бóльшую долю в общем обороте бордоских вин занимали хозяйства правого берега, которые оперативно внедряли новые винодельческие технологии и следили за эволюцией вкусов молодого поколения потребителей. С учётом расширения международных рынков конец XX века ознаменовался в Бордо тенденцией по увеличению числа производителей и фрагментации участков. В 1989 году приобрёл небольшой участок в 0,6 га и из выращенного на нём винограда в близлежащем гараже изготовил 1500 бутылок яркого, плотного вина с высоким содержанием танинов. Эта партия поступила в продажу в 1991 году и заслужила высокие оценки Паркера и других винных критиков. По стопам Тюневена последовали другие «микровинодельни», чью продукцию иронически нарекли « ».

Классификации винодельческих хозяйств

Почва под виноградником и вина, полученные из выращенного на ней винограда, именуются во Франции словом cru (крю). В Бордо крю (то есть по сути соответствующие винодельческие хозяйства ) впервые в стране подверглись классификации по уровням качества . Классификация проводится на основании качества главного (флагманского) вина того или иного хозяйства: на этикетке такого вина часто присутствует надпись grand vin . Из сырья худшего качества некоторые элитные винодельни производят «вторые», а иногда и «третьи» вина , которые и стоят на порядок дешевле.

Своим появлением « Официальная классификация вин Бордо » обязана императору Наполеону III , отдавшему распоряжение торгово-промышленной палате отобрать и предоставить лучшие вина от всех винных регионов страны для всемирной выставки 1855 года . Со стороны виноделов департамента Жиронда вина представляла торгово-промышленная палата Бордо. Именно тогда было принято решение, оперативно воплощённое в жизнь синдикатом винных брокеров Жиронды, классифицировать бордоские вина из левобережных районов Медок (к северу от города Бордо) и Грав (к югу от города).

Результатом классификации стал документ, дающий чёткое определение винодельческим хозяйствам по уровням качества и, соответственно, важности для экономики Франции. В отношении красных вин в классификации распределены по пяти уровням (классам) 60 хозяйств из Медока и одно хозяйство из Грава. Высшая категория («первое гран-крю») присвоена четырём производителям «великих» красных вин: шато Латур , шато Лафит-Ротшильд , шато Марго , шато О-Брион . Далее идут по порядку deuxième cru (вторые крю, их 14), troisième cru (третьи крю, тоже 14), quatrième cru (четвёртые крю, их 10) или cinquième cru (пятые крю, их 18). В отношении сладких белых вин распределены по трём уровням 17 хозяйств из Сотерна и 10 хозяйств из Барсака , причём высшей категории удостоилось только шато д’Икем .

Незначительные поправки вносились в классификацию всего несколько раз: в 1856 году, когда хозяйство Château Cantemerle было добавлено в категорию крю (виноградников) пятого уровня; в 1973 году, когда шато Мутон-Ротшильд было наконец-то заслуженно повышено в статусе до высшей категории и когда Château Dubignon, хозяйство третьей категории крю из коммуны , было поглощено Château Malescot St. Exupéry — хозяйством из коммуны Марго .

В 1932 году лучшие из винодельческих хозяйств Медока, не вошедших в классификацию 1855 года, были отобраны торгово-промышленной палатой Бордо в качестве хозяйств следующего по престижности уровня — ( cru bourgeois ). Всего таких хозяйств 444. Качество вин некоторых из них не уступает качеству продукции хозяйств из низших категорий классификации 1855 года . В продолжение XXI века было предпринято несколько попыток актуализировать список 1932 года, однако пересмотр сопровождался скандалами и судебными разбирательствами . С 2010 года состав крю-буржуа пересматривается каждый сентябрь на основе оценок , присваиваемых независимыми экспертами. В 2020 году в список вошли 249 хозяйств, которые разделены на 3 уровня: Exceptionnel (14 хозяйств), Supérieurs (56 хозяйств) и просто Bourgeois (179 хозяйств).

Классификация 1855 года обошла стороной сухие вина Грава, за исключением продукции шато О-Брион. В 1953 году жюри, которое выбрал Национальный институт по прохождению контроля и качества , составила классификацию сухих вин Грава , которая после проверки на объективность была утверждена министром сельского хозяйства. Все классифицированные в 1953 году хозяйства находятся в непосредственной близости от шато О-Брион, то есть относятся к аппелласьону .

В связи с отсутствием до 1910 года в Либурне синдиката винных брокеров вина хозяйств «правого берега» не были представлены на парижской выставке 1855 года и не попали в составленную тогда классификацию. Впрочем, и качество правобережных вин на тот момент не считалось сопоставимым с винами Медока и Грава. Ровно через сто лет после классификации 1855 года появилась , которая регулярно пересматривается (в норме — каждые десять лет), что стимулирует хозяйства неослабно следить за поддержанием качества своей продукции на должном уровне. Все классифицированные вина красные, обозначаются они Premiers Grands Crus Classés (A и B) или Grands Crus Classés. Вина Помероля до сих пор не имеют официальной классификации. Соответственно, самое дорогое из бордоских вин, производимое в Помероле хозяйством « Петрюс », вообще не входит ни в одну классификацию.

Мелкие производители Медока тоже не остались без классификации. В 1989 году было основано объединение Syndicat des Crus artisans du Médoc, куда вошли небольшие хозяйства (площадь виноградников не более шести гектаров), где виноделы принимают непосредственное участие в выращивании винограда. Каждые десять лет эта организация публикует обновлённую классификацию своих членов, которые именуются .

Посуда

Поскольку исторически вина из Бордо обладали характерным осадком, сформировалась традиция разливать их в винные бутылки с «крутыми плечиками» и глубокой выемкой («пунтом») внизу. Когда напиток наливают, широкие плечики блокируют доступ осадка в бокал. У бургундских вин осадка не бывает, поэтому и форма бутылки совершенно иная — более гладкая. Форма бокалов для подачи бордоских и бургундских вин также разная : бордоские бокалы выше и у́же, ибо призваны направлять напиток к нёбу , а не к языку .

Ценовые рекорды

Коллекционные вина Бордо с XIX века рассматриваются в качестве . Самые высокие цены, заплаченные за бордоские вина на аукционах: Château Lafite Rothschild 1869 года — $230 000, Château Cheval Blanc 1947 года (6-литровый империал) — $304 375, Château Mouton Rothschild 1945 года — $310 700 .

Бутылка вина Château Pétrus (урожай 2000 года), которая провела год на Международной космической станции , в мае 2021 года была выставлена аукционом « Кристис » на продажу за миллион долларов . Известны и другие случаи, когда за бордоские вина платили баснословные суммы по причинам, мало связанным с качеством содержимого бутылки. Так, бутылка сладкого белого бордоского сотерна Château d’Yquem 1787 года была продана на аукционе старых вин в Лондоне в 2006 году за 55 тыс. фунтов стерлингов (около 90 тыс. долларов США). Красное бордоское Château Lafite того же 1787 года ушло на аукционе «Кристис» в 1985 году за 160 тыс. долларов США . Вино такого возраста не считается пригодным для употребления, а рекордная цена обусловлена тем, что в XVIII веке обе бутылки принадлежали Томасу Джефферсону и хранились в его поместье Монтичелло .

См. также

• Категория:Винодельческие хозяйства Бордо
• « Город вина » — музей бордоского виноделия в городе Бордо

Примечания

Литература

• Jancis Robinson , Julia Harding. Bordeaux // The Oxford Companion to Wine (англ.) . — 4th ed. — Oxford : Oxford University Press , 2015. — 860 p. — ISBN 0-19-870538-7 . — ISBN 978-0-19-870538-3 .
• Альмединген А. Н. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.

Ссылки

• — официальный сайт винодельческого региона (англ.)