Грузинский чай ( груз. ქართული ჩაი ) — чай , производившийся в Российской Империи ( Тифлисская губерния ), Советском Союзе (на территории Грузинской ССР ), а в настоящее время — в Грузии .

История

Массовое потребление чая, превратившееся в России к началу XIX века практически в национальную традицию, естественно, привело к мысли о производстве чайного листа непосредственно на территории Российской империи. Такие попытки предпринимались в XIX — начале XX века неоднократно, хотя систематическая работа по созданию отечественного чая началась только во времена СССР. Первые попытки вырастить чай в России предпринимались в 1830-х годах (в то же время, когда англичане создавали своё чайное производство в колониях, в частности, в Индии). Разводить чай пыталась сначала православная церковь , позже этим занялись некоторые богатые землевладельцы. Известны опыты по разведению чая, предпринятые грузинскими князьями Эристави . Первопроходцем в научном разведении чая на плантациях Батумского ботанического сада стал русский ученый Андрей Краснов ещё в 1910-е гг.

Первые промышленные плантации чая на территории Грузии появились после Крымской войны (1853—1856) — пленный английский офицер Джекоб Макнамарра ^{[ источник не указан 1263 дня ]} , женившийся на грузинке и оставшийся жить в Грузии, создал небольшие плантации в районе Озургети и Чаквы и развернул производство чая ^{[ источник не указан 1263 дня ]} . На торгово-промышленной выставке 1864 года был впервые представлен «кавказский чай» ^{[ источник не указан 1263 дня ]} . Впрочем, качество этого чая было невысоким, и использовался он исключительно для примешивания к китайскому чаю.

В 1893 году , наследник и продолжатель семейного чайного бизнеса начатого Константином Абрамовичем Поповым , приобрёл под чайные плантации несколько участков в Чакви вблизи Батуми, закупил рассаду и семена чайного куста и пригласил из Китая специалиста чайного дела Лау Джон Джау и несколько китайских рабочих. Под руководством Лау Джон Джау были выращены чайные листья высокого качества, в 1896 году был получен первый чай с новых плантаций, а в 1900 году чай плантаций Попова получил золотую медаль на выставке в Париже .

К началу XX века было доказано, что грузинский чайный куст, при правильном сборе и обработке, может давать высококачественный чай. Выпускавшиеся до революции сорта «Богатырь», «Кара-Дере», «Зедобань», «Озургетский» были весьма качественными. Благодаря высокому содержанию типсов (чайных почек) они могли успешно соперничать с китайскими чаями. Одним из лучших считался «Русский чай Дядюшкина» — чёрный чай с содержанием типсов до 5,5 %, который по качеству превосходил ординарные китайские чаи. Этот сорт получил золотую медаль на Парижской выставке 1899 года ^{[ источник не указан 1263 дня ]} .

Тем не менее, по объёмам производства грузинский чай не мог составить реальной конкуренции привозному. Чаеводство развивалось медленно: к 1917 году общая площадь всех чайных плантаций в России немногим превышала 900 га . Реального экономического значения они не имели, в основном в России продолжали пить китайский чай.

Активное развитие чаеводства в Грузии началось уже в советские времена. В 1920-е годы была принята программа по развитию чайного дела в стране, создан Анасеульский научно-исследовательский институт чая, чайной промышленности и субтропических культур, цель работ которого была в селекционной работе по выводу новых сортов чая. В разных регионах Западной Грузии было построено несколько десятков чайных фабрик. Начались регулярные посадки чайных плантаций (старые к 1920 году полностью погибли).

В 1948 году Ксения Бахтадзе впервые в мире вывела искусственные гибриды чая: сорта «Грузинский № 1» и «Грузинский № 2». Впоследствии селекционная работа продолжалась, были выведены качественные сорта чая, обладающие при этом уникальной жизнеспособностью. Так, например, гибрид «Грузинский селекционный № 8» выдерживал зимние температуры до −25 °C.

Размах социалистического строительства охватил советские субтропики. В результате огромного труда грузинских крестьян, агрономов , учёных Черноморское побережье Грузии стало краем обширных чайных плантаций. Но это произошло не вдруг, не сразу были собраны в кулак силы для наступления на субтропическую целину. ЦК ВКП(б) ещё в 1931 г. поставил перед Грузинской партийной организацией задачу максимального расширения чайных плантаций (в совхозах ), а также всемерного внедрения этой культуры в колхозах , путём ряда специальных поощрительных мероприятий (хлебоснабжение, снабжение промтоварами, льготы по кредиту и т. д.)… Советское правительство стало выдавать крестьянам долгосрочные ссуды. И дело двинулось! Площади чайных плантаций стали расти год от года, вытесняя дикие заросли и топи болот. Уже в годы первых пятилеток Советский Союз смог отказаться от импорта чайных семян и значительно сократить ввоз чая из-за рубежа. Чаеводство стало гордостью социалистического земледелия Грузии, её ведущей отраслью. Сейчас плантации грузинского чая занимают свыше 64 тысяч гектаров. Отдельные колхозы и совхозы получают по 5—7 тысяч килограммов листа с гектара. Смешно вспоминать в наши дни предсказания некоторых «специалистов» насчёт того, что «разведение кавказского чая не имеет для России практического значения» и что «очень далеко то время, когда кавказский чай завоюет себе рынки в европейской России» .

К концу 1970-х годов в Грузии готового чая производилось 95 тыс. тонн в год. Грузинский чай шёл на экспорт, в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Грузии производился чёрный байховый чай , зелёный листовой, плиточный, кирпичный. Чёрный чай потребляли европейские республики СССР и страны Европы, зелёный — Казахстан, Туркменистан, Узбекистан и другие страны Центральной Азии. Была разработана технология производства жёлтого чая , однако в массовое производство он не пошёл, так как ни одно из предприятий не взялось за его освоение.

В 1970-х годах, вместе с ростом объёма производства грузинского чая, было отмечено прогрессирующее падение его качества. Переход с ручного сбора чайного листа на механический привёл к резкому ухудшению качества сырья. В состав чая попадали не только верхние, молодые листья и типсы , но и нижние, старые и грубые, листья. Избежать этого при механическом сборе невозможно даже при идеальном состоянии оборудования, а при неточной настройке чаеуборочных машин крайне низкое качество собранного сырья становится практически правилом. Допускались и прямые нарушения технологии сбора чайного листа, например, сбор его в сырую погоду. Своё влияние на ухудшение качества оказали и попытки перехода на ускоренные способы обработки листа, которые также предпринимались в конце 1970-х годов. В частности, из процесса производства был исключён отдельный процесс ферментации (предполагалось, что достаточная степень ферментации листа достигается в процессе скручивания), двукратная сушка была заменена на однократную с последующей термической обработкой, которая приводила к ухудшению аромата чая при том, что он всё равно выходил недосушенным.

За последнее десятилетие существования СССР производство чая в Грузии снизилось до 57 тыс. тонн, при этом из-за падения качества практически до потребителя доходило менее половины этого количества, так как остальное выбраковывалось на чаеразвесочных фабриках. Деградация качества привела к формированию устойчивого представления о грузинском чае как некачественном продукте, который можно употреблять только при отсутствии любой альтернативы.

В первые годы после распада СССР и российское и грузинское производство чая было заброшено. Грузия не имела причин сохранять это производство, поскольку основным её рынком сбыта была Российская Федерация, которая из-за падения качества грузинского чая уже переориентировавшаяся на закупку чая в других государствах. В последующие годы чайное производство в Грузии стало постепенно восстанавливаться, хотя до настоящего времени грузинский чай не вернул себе былых позиций. Современный грузинский чай по качеству намного лучше того, что производился в последние годы советской власти, в целом он характеризуется как «нормальный, среднего прочного качества чай с хорошо выраженными натуральными признаками», при этом он существенно дешевле китайского или индийского. Известные производители: Гуриели, Шемокмеди, Самаия .

Номенклатура

Чёрный грузинский чай

Чёрный грузинский чай ведёт своё происхождение от китайского, преимущественно — от известного сорта кимынь ( кимун ). На его качестве (высших сортов) положительно сказывается наличие типсов . Настой грузинского чая имеет менее выраженную окраску, чем индийский или цейлонский, для получения крепкого чая его следует заваривать 1,5-2 чайные ложки на чашку. Правильно заваренный качественный грузинский чай — ароматный, с приятным, нерезким вкусом. Использование грузинского чая в смесях с индийским или цейлонским возможно, но приводит к маскировке его естественного вкуса, так как вкус индийского и цейлонского чаёв существенно более резкий. Ещё одной особенностью грузинского чая является его способность очень быстро экстрагироваться.

Недостатки грузинского чая — наличие посторонних включений, пыли, частей побегов и грубых нижних листьев, нарушение технологии, использование неоправданно сокращённых технологий производства. Все эти недостатки, характерные для грузинского чая советского периода, создали ему дурную славу, сохраняющуюся и по сей день.

Номенклатура чёрных грузинских чаёв была небогата:

• Букет Грузии.
• Экстра.
• Высший сорт.
• Первый сорт.
• Второй сорт.

«Букет» и «Экстра» имели наивысшее качество, чистоту. Эти чаи производились только из верхних листов куста и содержали типсы . Высший сорт — нормальный чёрный резаный листовой чай из первых листьев. Качество первого сорта уже было заметно ниже, главным образом, из-за худшей чистоты и включения большого количества побегов. Чай второго сорта производился из листьев и побегов машинной сборки, содержал очень много посторонних включений и был крайне непопулярен.

Можно также отметить «Чай № 36» и чай «Бодрость» — в их основе также лежал грузинский чайный материал, но существенно «разбавленный» импортным индийским или цейлонским чаем, из-за чего эти сорта пользовались большей популярностью, чем просто грузинский чай.

Неожиданной популярностью пользовался «Чай № 20». Несмотря на то, что он был отнесен ко 2 сорту, этот чай, во-первых, содержал до 1/5 индийского или цейлонского чая, придававших удовлетворительную крепость настою, а во-вторых — материалы, отбракованные для производства сортов «Букет» и «Экстра». Доступный в торговой сети значительно чаще, чем грузинские чаи высших сортов и в сочетании с неплохим качеством, этот чай завоевал популярность у советских покупателей ^{[ источник не указан 3369 дней ]} .

Интересно мнение Похлёбкина о грузинском чае: он писал, что сам по себе грузинский чай вовсе не плох, и его недостатки связаны с нарушениями технологии на всех этапах производства, от сбора листа до упаковки. Похлёбкин предложил свой способ заваривания грузинского чёрного чая, позволяющий отчасти скомпенсировать нарушения технологии и получить качественный напиток: предварительно просеять чай, чтобы отделить крошку и пыль, которых может быть до 15-20 %, накалить сухой заварочный чайник до температуры 100—120 °C, положить полуторную навеску чая (1,5 ложки на чашку плюс 1,5-2 ложки) и залить горячей водой, обязательно мягкой. При таком процессе сухой чай подвергается в горячем чайнике дополнительной термообработке, при которой листья «отдают» аромат .

Зелёный грузинский чай

Номенклатура грузинских зелёных чаёв намного шире, чем чёрных, и содержала несколько десятков торговых сортов. Разновидности зелёного листового грузинского чая маркировались «номерами» — от № 10 до № 125. Номер указывает на качество — № 10 соответствовал самому низкому качеству третьего сорта (фаннингс), № 125 имел лучший зелёный чай высшего сорта. Выше № 125 стояли «Букет Грузии» и «Экстра». Номенклатура сортов выглядела так:

• Букет Грузии — чай наивысшего качества, вне шкалы номеров.
• Экстра — чай наивысшего качества (чуть хуже «букета»), вне шкалы номеров.
• Высший сорт — № 111, 125.
• Первый сорт — № 85, 95, 100, 110.
• Второй сорт — № 45, 55, 60, 65.
• Третий сорт — № 10, 15, 20, 25, 35, 40.

Чаи высших сортов — «букет», «экстра» и высший сорт, — по всем показателям находились на лучшем мировом уровне качества зелёного чая. Чаи первого — третьего сортов имели более низкое качество, хотя даже третий сорт зелёного чая был достаточно неплох. В республиках Центральной Азии был очень популярен грузинский зелёный чай № 95, обладающий характерным терпким вкусом .

В культуре

В репертуаре группы « (нем.) ( » ( ГДР ) была песня «Grusinischer Tee» («Грузинский чай») .

См. также

• История чая в России

Примечания

Литература

• Давиташвили М.Д. Чай наш грузинский. — М. : Колос , 1970. — 207 с.
• Похлёбкин В.В. . — М. : Центрполиграф , 1997. — 377 с.