Дзампо́не ( итал. zampone — «ножища») — старинное мясное блюдо итальянской кухни — фаршированные или колбасное изделие в оболочке из кожи свиной ножки с копытцем . Несмотря на неказистый вид и дешевизну ингредиентов, нежный, пряный и студенистый дзампоне является популярным по всей стране сезонным блюдом и обязательно присутствует на праздничных столах итальянцев начиная с , в новогоднюю ночь и до Дня трёх волхвов . Популярность дзампоне в качестве новогоднего блюда в Италии объясняется тем, что свинья по поверью приносит удачу . Похожие по принципу приготовления блюда, фаршированием субпродуктов , есть, например, в немецкой кухне ( заумаген , в свином желудке) и в русской кухне ( кишки чинёные ).

Дзампоне — традиционный продукт родом из Модены , имеет защищённое обозначение происхождения , а его производители в 2001 году объединились в консорциум вместе с производителями котекино . Хотя сама история происхождения дзампоне не сохранилась, документально подтверждено происхождение дзампоне из области Эмилия-Романья . По легенде, во время осады Мирандолы папскими войсками Юлия II у её защитников закончились запасы свиных кишок для формования колбас, и, чтобы фарш не испортился, они стали набивать им шкурки свиных ножек .

Фарш для дзампоне готовят из маски свиной головы , лопатки, щековины, шейки и пашины и приправляют гвоздикой , корицей , чесноком, белым вином , солью и перцем. От свиных ножек используется только аккуратно снятая и очищенная от щетины свиная кожа с копытцами, которую наполняют фаршем и варят на медленном огне до готовности около пяти часов. Большая часть жира остаётся в образовавшемся бульоне. Дзампоне — горячее блюдо, его следует подавать сразу по готовности, потому что остывшая свиная шкурка затвердевает. Перед подачей дзампоне режут на ломтики, на гарнир обычно подают чечевицу или фасоль, иногда с несладким сабайоном . Свиная шкурка, в отличие от декоративных копытец, — съедобная часть блюда, хотя по желанию её разрешается снять и отложить на край тарелки .

В современной Италии в предпраздничное время поступают в продажу предварительно отваренные полуфабрикаты дзампоне, которые остаётся варить только полтора часа. Такой дзампоне вместе с другим сезонным продуктом панеттоне продаётся повсюду — от супермаркетов до магазинчиков при АЗС . Дзампоне, как и котекино , входит в состав другого легендарного блюда — , ассорти из различных видов отварного мяса . В меню итальянских ресторанов высокой кухни дзампоне изредка обнаруживается в гламурном варианте — начинённым трюфелями , фисташками и гусиной печенью . В декабре 2014 года в Модене для Книги рекордов Гиннесса приготовили макси-дзампоне весом больше тонны .

Примечания

Литература

• Задворный В. Л., Лупандин И. В. Zampone // Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. — М. : Эксмо , 2014. — С. 526. — 541 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-699-57097-3 .
• Боллито мисто (ассорти из отварного мяса) // Италия. Еда и дольче вита. — М. : Евробукс, 2011. — С. 125. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-02-0 .
• Erhard Gorys . Zampone // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 587. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. zampone di Modena // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 629. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки