Форшма́к ( нем. Vorschmack « закуска » , идиш פֿאָרשמאַק‎ ‎) — блюдо из сельди , запекаемой с картофелем , сметаной , луком и перцем , относящееся к закускам.

Приготовление

Готовится как варёным, так и жареным. Подается в холодном или горячем виде. Впервые описано Василием Лёвшиным в « ».

Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке .

Форшмак также бывает с говядиной , с бараниной , с обрезками от жаркого , с молоком, сметаной и сыром , с курицей , с грибами , с картошкой, с капустой , с творогом , с макаронами-рожками , со свёклой , с репой , с капустой кольраби , с артишоками , с майонезом , с горчицей , с томатной пастой — всё это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов .

Распространение

Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне . Считается блюдом одесской кухни . В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди , входят яйца , яблоко , лук , белый хлеб и маргарин .

В еврейской кухне это блюдо стало национальным, по версии В. В. Похлёбкина , первоначально оно было заимствовано из , где так называлась закуска из жареной сельди . В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди . ^{[ источник не указан 166 дней ]}

Также широко распространён в немецкой, польской, шведской и финской кухнях. По прусской и шведской технологии форшмак подаётся горячим.

В русской кухне известно под названием « тельное ».

См.также

• Рубленая сельдь
• Тельное

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Форшмак // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 189. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Sinclair C. G. forshmak // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 227. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .