Алжирская кухня ( араб. مطبخ جزائري ‎, бербер. ⵜⴰⴽⵓⵣⵉⵏⵜ ⵏ ⴷⵣⴰⵢⴻⵔ) — кулинарные традиции Алжира и населяющих его народов ( арабов , берберов и европейцев, преимущественно средиземноморской ) . Алжирская кухня похожа на кухни других стран Северной Африки, в особенности других стран Магриба .

Основные сведения

Алжир — мусульманская страна, что повлияло на её кухню (мусульманам запрещено употреблять алкоголь и есть свинину , также они постятся в месяц Рамадан ) . Большинство населения проживает в прибрежной зоне у подножия гор Телль-Атлас , остальная территория страны занята пустыней Сахарой , где обитает небольшое количество кочевников — их кулинарные традиции также вошли в общеалжирскую кухню . Климат Алжира подходит для овцеводства и выращивания злаков ( пшеницы , ячменя ) и картофеля , хотя общее количество плодородной земли невелико . В оазисах выращивают финики , абрикосы , апельсины , оливки , лук , помидоры и кабачки .

Наиболее распространённые продукты

Основу рациона алжирцев составляют зерновые ( кускус , хлеб , макароны ) и овощи ( цукини , морковь , баклажаны , артишоки , бамия , турнепс , кабачки, шпинат , помидоры, перец) . Помидоры широко используются в различных блюдах, добавляя им цвет, кислоту и сладость, также в алжирские блюда кладут много сладкого перца и картофеля . Перец и томаты также жарят на углях и начиняют рисом с бараниной, консервируют ( солят , маринуют и засахаривают ) . В сезон доступны фрукты — дыни , арбузы , виноград , яблоки , мандарины , лимоны , кумкват , бананы , айва , их засушивают и консервируют с сахаром . Из мяса алжирцы в основном употребляют баранину , её жарят на решётке или на шампурах , либо запекают в таджине , из зерновых готовят лепёшки и кускус . Другой источник белка — курятина и куриные яйца . Также едят чечевицу и нут . Французское колониальное владычество оставило в алжирской кухне свой след: в больших городах популярны багеты . Хлеб используют как столовый прибор, зачерпывая им соусы и подливки .

Несмотря на протяжённую береговую линию, в Алжире мало распространены морепродукты и рыба; если же они и попадают на стол, то это сардины , анчоусы , кальмары , креветки и моллюски . Молочная промышленность также недостаточно развита, Алжир импортирует много молока и молокопродуктов: алжирцы пьют его в сыром виде, употребляют йогурты , кефир , мягкие сыры .

• 
  Алжирский хлеб
• 
  Алжирское и тунисское блюдо «решта» из лапши

Популярные блюда

Кулинарные традиции разнятся от региона к региону, аналогично итальянским . Так у границы с Тунисом блюда острые и пряные, на завтрак часто едят яйца, варёные в остром томатном соусе с нутом; на обед — пиццу , завезённую итальянскими иммигрантами; на ужин — кускус с морепродуктами и томатным соусом . Десерты восточного Алжира часто имеют в составе мёд и финики .

В портовом Оране , который несколько раз переходил под испанское владычество, на завтрак готовят шакшуку , яичницу-болтушку со сладким перцем и луком, пришедшую из турецкой кухни ; обедают овощной или пиццей с оливками, перцем и помидорами; на ужин часто подают рис с овощами и курицей, либо морепродуктами; обычный десерт для этого места — пахлава с орехами, политая апельсиновым сиропом, и кофе с кардамоном . В кухне Западного Алжира преобладают сладковатые соусы- велуте . Центральная часть Алжира известна соусами с мукой и десертами из манной крупы с миндалём .

Общим для алжирцев всех классов и регионов можно назвать использование таджина , однако конкретные методики изготовления блюд в нём отличаются: иногда ингредиенты закладывают в него слоями, иногда перемешивают; подливка может быть как жидкой, так и густой, и так далее . В целом алжирская кулинария требует приложения значительного количества сил и времени, из-за чего в городских семьях среднего класса и выше распространён наём поваров ; в сельской местности еду готовят молодые женщины под руководством пожилых . Приготовление мяса на углях в то же время считается мужской работой . На простых металлических или глиняных мангалах готовят кебабы и сосиски , целого ягнёнка жарят на вертеле, поливая оливковым маслом .

В месяц рамадан , когда от рассвета до заката мусульманам запрещено принимать пищу, алжирцы едят только в тёмное время суток . Первое блюдо дня — финики и стакан молока или йогурта, затем начинается обильная трапеза с такими блюдами как харира (густой бараний суп с крупой и овощами), ягнёнок в таджине с сухофруктами, мёдом и орехами, макруд (выпечка с инжиром) и залеби ( джалеби ) — жареные в масле очень сладкие пончики с мёдом .

На праздники (рождение ребёнка, обрезание , свадьба) обычно жертвуют ягнёнка. Свадьбы празднуют несколько дней, при этом гостям сервируют богатый стол .

Популярная уличная еда — пончики «сфени», кебабы, сосиска или фрикадельки в булке, шаурма , паэлья , «бастила» (пирог с курицей, яйцом и миндалём), картофель-фри ; из уличных напитков распространён чай с мятой и кофе .

• 
  Шурпа с кускусом и ягнёнком
• 
  Салат с кускусом, сыром, огурцом и перцем
• 
  Магрибские сладости

Приготовление и употребление пищи

Основные методики термической обработки пищи — томление и тушение , а также запекание в кляре или панировке . Два основных типа соусов в алжирской кухни — «красные» и «белые» . «Красные» готовят из болгарского перца либо помидоров с приправами и используют с мясом, рыбой, кускусом и овощами; «белые» соусы напоминают французские, однако не содержат молока, только растительное или сливочное масло с луком, либо без него и с сахаром, их добавляют в мясо, кускус, либо (сладкие) в десерты .

Алжир — сильно экономически стратифицированное государство, что проявляется и в кулинарии: богатые часто едят множество различных блюд 4 раза в сутки, заканчивая день плотным ужином, тогда как бедные крестьяне завтракают лепёшками из муки крупного помола и кислым молоком , обедают и ужинают кускусом с небольшим количеством овощей и, часто, несколькими кусочками жареного мяса, либо супом с нутом и ячменём .

Приём пищи обычно происходит на полу, на ковре или подушках, еду часто берут руками, особенно кускус — его считается неприлично есть вилкой, только правой рукой , в крайнем случае — ложкой . Перед праздничной трапезой и гостям подают небольшие закуски .

Национальный алжирский напиток — . К столу подают воду в графинах — чистую или с сиропом, к закускам — газированные напитки, кофе варят к завтраку, обеду и после ужина .

• 
  Магрибский мятный чай из Марокко
• 
  — пирожное из молотого миндаля, сахара, цитрусовой цедры и яиц
• 
  Приготовление мятного чая в пустыне

Примечания

Литература

• / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press , 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6 .
• Albala K. (англ.) . — Greenwood, 2011. — 1400 p. — (Food Cultures of the World Encyclopedia). — ISBN 9780313376269 .
• Clifford A. Wright. (англ.) . Дата обращения: 2 июня 2017. 31 октября 2020 года.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме