Кулина́рная , или пова́ренная , кни́га — справочное издание, содержащее в основном различные рецепты приготовления пищи и напитков. Современные кулинарные книги, как правило, хорошо иллюстрированы , а кроме рецептов могут содержать советы по сервировке стола , правильному питанию , выбору продуктов и кухонной техники и пр.

История

В Междуречье были найдены древние глиняные таблички, которые содержали рецепты приготовления блюд — возможно, это первые кулинарные книги в истории . Первую поваренную книгу составил в V веке до н. э. сицилийский повар ; от неё сохранился единственный рецепт (приготовления цеполы ), процитированный в компиляции Афинея .

Древнейшей сохранившейся кулинарной книгой в Европе считается De re coquinaria , написанная в конце IV — начале V века на латыни . Первое печатное издание этой книги появилось в 1483 году. Это произведение описывает древнегреческую и древнеримскую кухни, но при этом содержит минимум деталей о собственно готовке пищи .

Из старинных кулинарных книг Китая известностью пользуются Яншэнь-фан (ок. 200 г. до н. э.) и Иньшань-чжэнъяо («Важнейшие принципы пищи и напитков»), написанная диетологом Ху Сыхуэем в 1330 году. Со времён Сефевидов сохранилось несколько персидских трактатов кулинарного характера, в том числе «Карнаме» Мохаммада Али Баварчи (1521 г.), который включает в себя инструкции по приготовлению более 130 различных блюд и выпечки, и «Мадат-ол-Хаят» Нуроллы Ашпаза (1597 г.) .

После почти тысячелетнего перерыва книги по кулинарии стали появляться в Европе только в XIII веке : примерами могут служить « Le Viandier », « Liber de Coquina » и « Forme of Cury ». С XV века сохранилось немало западноевропейских рукописей с подробным описанием рецептов того времени. Средневековые манускрипты свидетельствуют о возвращении в кулинарный оборот многих забытых со времён античности трав и специй (отчасти под влиянием восточной кухни, с которой крестоносцы столкнулись в Азии).

По подсчётам исследователей с 1650 по 1789 год во Франции было издано 230 книг на гастрономические темы . Расцвет кулинарной книги в Европе и Северной Америке связан с викторианской эпохой (2-я половина XIX века), придававшей огромное значение наружной, обрядовой стороне домашней жизни . Для молодых хозяек издавалось множество пособий по правильному ведению домашнего хозяйства, как правило, содержавших и разделы с рецептами блюд. В это время заниматься составлением кулинарных книг не гнушались даже именитые литераторы, как, например, Александр Дюма-отец , издавший незадолго до смерти « », и князь Владимир Одоевский .

В продолжение XX века кулинарные книги развивались по пути всё большей специализации. Стали появляться кулинарные книги, рассчитанные не только на широкий круг домохозяек, но и на профессионалов ресторанного дела, пособия по кухням народов мира, а также сборники рецептов, отобранных по определённому принципу (напр., «200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык»).

В современном мире большим спросом пользуются кулинарные книги, выпущенные под именем известного шеф-повара , особенно если он ведёт на телевидении. За коммерческим успехом книги, пропагандирующей ту или иную диету , как правило, следует издание сборника рецептов для тех, кто решит этой диеты придерживаться.

В России

Первая на русском языке книга с рецептами блюд появилась в 1773 году под эгидой Вольного экономического общества . Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» за авторством члена общества С. В. Друковцева , служившего в Главной провиантской канцелярии . Большинство рецептов составитель почерпнул из иностранных журналов и кулинарных книг.

На рубеже XVIII и XIX вв. вышли в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790), изданная анонимно в Костроме «Постная повариха» (1793), «Народная поварня» и «Самоучитель поваренного искусства» (обе — 1808). В 1795—1797 гг. был издан в шести томах переведенный В. А. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», в котором были собраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров» .

Практическое значение кулинарных изданий Русского Просвещения ограничивалось лапидарностью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени: « Рябчики или маленькие птички жареные с яичными желтками, с репным соком, рюмка ренского , с красным бульоном ». Уха называлась на французский лад «консоме», а треска — «лабарданом». Для непрофессионалов (особенно простолюдинов, не знакомых с французским языком) расшифровка таких рецептов представляла непреодолимые трудности.

Упомянутый выше «писатель по хозяйственной части» Василий Левшин на фоне прилива патриотизма, вызванного победой над Наполеоном , выпустил первое пособие по русской национальной кухне . В 1816 году в Москве вышло его сочинение «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Автор раскрывал публике секреты дедовских блюд, восходивших в ряде случаев к допетровскому времени , и сетовал на то, что подражание всему иностранному вытеснило со столов русских людей любимые кушанья их предков .

В николаевское царствование поваренные книги становятся необходимой принадлежностью любой дворянской библиотеки. Автор «Энциклопедии молодой русской хозяйки» конца 1830-х гг. советовал дамам во избежание обмана со стороны нерадивых кухарок «иметь поваренные книги и по ним готовить время от времени». Даже такой аристократ, как князь В. Ф. Одоевский , увлёкся составлением рецептов соусов и опубликовал свои «лекции о кухонном искусстве» в приложении к «Литературной газете» под псевдонимом профессора Пуфа . Наиболее популярным и авторитетным кулинарным изданием того времени была «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), составленная Екатериной Авдеевой , сестрой журналиста Н. Полевого .

Поваренная книга Елены Молоховец « Подарок молодым хозяйкам », впервые опубликованная в 1861 году, стала бестселлером дореволюционной России. 28 изданий книги были распроданы рекордным тиражом в 295 тыс. экземпляров. Подобно составительницам популярнейших кулинарных книг в других странах Европы того времени, Молоховец

не просто учит готовить, а моделирует образ жизни, в качестве бонуса предлагая подробнейшую инструкцию, как этот образ создать. Здесь имеется календарь питания, в котором для каждого дня года предложены рецепты с учётом требований церковных постов и стоимости ингредиентов в зависимости от времени года. Состоятельный читатель может выбрать более дорогой вариант, тем, кто победнее, предлагаются бюджетные блюда, найдут рецепты по душе и увлеченные входившим в моду вегетарианством . Таким образом, сборник рецептов превратился в подробный регламент быта на целый год .

В советские годы наиболее распространённой кулинарной книгой стала « Книга о вкусной и здоровой пище ». Впервые издана в 1939 году, после чего выдержала ещё 9 изданий (последнее — в 2016-м). Стала культовым кулинарным изданием в СССР. Её содержание менялось в зависимости от политических изменений в стране (первые издания, к примеру, содержали цитаты И. В. Сталина ), а также экономической ситуации, что отражалось на доступности многих продуктов питания для населения. Одним из авторов и редакторов послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище» был крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин .

См. также

Примечания

Литература

• М. В. Капкан. 2.2. Поваренная книга // Феномен гастрономической культуры: специфика форм репрезентации: на примере России XIX—XX веков. — Екатеринбург, 2010. — С. 70—86. — 173 с.
• Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов = Almanach des Gourmands / Перевод с французского, вступительная статья, примечания В. Л. Мильчиной. — М. : Новое литературное обозрение, 2014. — 640 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-44484-153-6 .

Ссылки

• (англ.) на сайте pbm.com
• (англ.) на сайте bl.uk
• (англ.) на сайте digital.lib.msu.edu
• (англ.) на сайте gutenberg.org
• Адам Гопник. (англ.) на сайте newyorker.com , 23 ноября 2009