Паскуалина ( итал. Pasqualina , Torta pasqualina ; лиг. tôrta pasqualinn-a или turta de gee ) — итальянский несладкий пасхальный пирог для семейного застолья, особенно распространённый в провинции Лигурия . Ранее этот пирог готовили исключительно на Христово Воскресение, откуда и пошло его название («Паскуа» означает «Пасха»). В прошлые века яйца и сыр , основные ингредиенты паскуалины, были едой, которую ели только по особым случаям. Начинка кулича характерна для пасхального периода, то есть для весны: это яйца, зелень (обычно свекольная ), зелёный лук , майоран , горох .

Паскуалина выпекается за несколько дней до Пасхи (по григорианскому календарю), чтобы пирог успел настояться . Представляет собой изюминку пасхального обеда, в прошлом был апофеозом мастерства домохозяек, которые должны были уложить все 33 листа теста (в память о возрасте Христа ). Существование генуэзского кулича паскуалина задокументировано с XVI века, когда учёный-гуманист упоминает его в «Каталоге изобретений, которые едят и пьют». Тогда он был известен как гаттафура ( итал. Gattafura ), потому что полюбившие его кошки ( gatto — «кошка») частенько его воровали ( furarla ) .

Регионы Лацио и Лигурия зарегистрировали в Министерстве сельскохозяйственной политики два традиционных итальянских сельскохозяйственных продукта с названием Torta pasqualina .

Приготовление

По традиции готовится из 33 коржей пресного теста на воде и оливковом масле, но разрешено и 12 коржей (по числу апостолов ). Рецепт 1800 года предписывал 27 листов теста: 10 снизу и 17 сверху . В наши дни для экономии сил и времени его часто готовят из слоёного теста или ограничиваются несколькими слоями теста. Начинка — мангольд или шпинат , сыр рикотта , целые варёные яйца, которые делают пирог очень красивым в разрезе. Существуют местные вариации с начинкой из артишоков , гороха или других овощей, но обычный генуэзский кулич готовится только с мангольдом — подвидом свёклы обыкновенной . Пирог остужают, хранят в холодильнике несколько дней, а также часто берут на традиционный для Италии пасхальный пикник . В Италии готовят и сладкие варианты этого пирога.

Примечания

Литература

• Rossi Emanuele. Cuciniera genovese : Prina, 1892
• Sergio Rossi. Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina : Editori Sagep, 2011, ISBN 9788863731156