Пастьéра ( неаполитанская пастьера , итал. Pastiera napoletana ) — десерт итальянской кухни , неаполитанская разновидность песочного пирога . Традиционно пастьеру подают на Пасху .

Легенды о происхождении

Существует точка зрения, что пастьера — блюдо, сохранившееся в итальянской кухне с античных времён . Согласно этой гипотезе, в Древнем Риме пироги, похожие на пастьеру, готовились по случаю языческого праздника весны, посвящённого богине Церере . В итальянской энциклопедии «Треккани» и словаре «Гардзанти» слово « pastiera » связывается со словом « pasta » (« тесто »). При этом в Италии чаще используется название « pastiera napoletana » (« неаполитанская пастьера »).

Легенды о происхождении рецепта этого аналога кулича восходят к древности. Этот десерт часто упоминается в мифах о создании города Неаполя . Одна из легенд посвящена прекрасной русалке Парфенопе , которая обитала в Неаполитанском заливе возле крепости Кастель-дель-Ово . Она пела мелодичные песни, восхищавшие слушателей, общалась с местными жителями и моряками. В знак благодарности неаполитанцы почтили её мукой — символом процветания, рикоттой , указывающей на изобилие, яйцами — воплощением плодородия, и зерном, сваренным в молоке, в знак слияния животного и растительного начал. Цветы апельсина, специи и цукаты стали свидетельством гостеприимства народов Востока и Запада, а сахар — воплощением сладкого голоса и чарующих песен русалки . Из всего этого получилось неповторимое блюдо — пастьера .

По другой версии, пастьера была создана в Средневековье в одном из неаполитанских монастырей. Неизвестная монахиня хотела испечь к Пасхе пирог, символ Воскресения Христова , с ароматом цветов апельсиновых деревьев из монастырских садов. Она смешала горсть пшеницы с белым сыром рикотта, добавила несколько яиц — символ новой жизни, немного апельсиновой воды, засахаренного цитрона и ароматных азиатских специй. Так родилась пастьера. .

Достоверно известно, что монахини одного из старейших неаполитанских католических монастырей — Сан Грегорио Армено (монастыря Святого Григория Армянского ) считались виртуозами в сложном искусстве приготовления пастьер . На Пасху они обычно получали много заказов на их приготовление от богатых семей Неаполя .

Описание и особенности

Неаполитанская пастьера представляет собой пирог из песочного теста ( итал. pasta frolla ) с начинкой из сыра рикотта , пшеницы, яиц, цукатов, пищевой апельсиновой эссенции и специй (в частности, корицы и ванили ). Иногда добавляются пищевая цветочная эссенция и ром. Необычным элементом рецепта, косвенно указывающим на его глубокую древность, является использование в начинке, наряду с цукатами и сыром, зёрен пшеницы, разваренных до кремообразного состояния.

Рецепты приготовления пастьеры делятся на современные и исторические. Исторический рецепт требовал, чтобы на создание пирога уходило 4 дня - фактически, вся Страстная неделя . Некоторые неаполитанцы до сих пор следуют оригинальному рецепту. В таком варианте простая и неброская на первый взгляд пастьера является одним из сложнейших блюд итальянской кухни.

Современные рецепты и использование покупных заготовок (отваренной пшеницы и цукатов) позволяют приготовить пастьеру в один приём, поэтому сегодня её подают не только на Пасху.

Приготовление по историческому рецепту

Приготовление пастьеры по историческому рецепту, начинается с её самого уникального ингредиента — зёрен пшеницы, которые необходимо подготавливать в течение трёх дней, вымачивая, выдерживая и отваривая. За день до выпечки замешивают тесто, которое затем выдерживается на холоде 24 часа. Рикотту также выдерживают некоторое время, чтобы удалить из сыра избыток влаги.

На заключительном этапе подготовленная пшеница уваривается с молоком, сливочным маслом и корками цитрусовых до кремообразного состояния. После уваривания корки, нужные исключительно для аромата, удаляются. К получившемуся крему добавляют нарезанные цукаты и перетёртую с яйцами рикотту, обильно сдобренную цитрусовой эссенцией. Начинку толстым слоем выкладывают на тесто, помещённое в специальную круглую форму под названием « руото » (мн. ч. « руоти ») и укладывают на неё крест-накрест полоски теста. Выпекается пастьера не менее часа.

Пастьеру принято печь за несколько дней до Пасхи, не позднее Страстного четверга или Страстной пятницы , чтобы песочное тесто отстоялось и чтобы пастьера пропиталась запахами специй, цитрусов и цукатов, что и создаёт её уникальный аромат.

Хранится и подаётся пастьера при комнатной температуре, в той же форме, в которой она была приготовлена. Даже продаются пастьеры иногда вместе с « руоти », потому что они очень хрупки и легко рассыпаются, если их вынуть из формы.

Пастьера в культуре

Блюдо упоминается в сборнике сказок « Пентамерон » Джамбаттисты Базиле , впервые изданном в 1634 году.

В итальянской комедии «Босс в гостиной» (« итал. Un boss in salotto », 2014), которая обыгрывает культурные противоречия между Севером и Югом Италии, неаполитанец, приехавший к сестре, которая вышла замуж за северянина, готовит ей в подарок пастьеру. В ответ сестра объявляет, что их дом является зоной, свободной от пастьер, и предлагает брату вместо неё диетические овощные блюда. В конце фильма происходит примирение между братом и сестрой, которое знаменуется тем, что уже она печёт пастьеру и дарит её брату.

Примечания

Литература

• Francesconi, Carola Jeanne (1995). La vera cucina di Napoli (in Italian). Roma: Newton. pp. 258–60. ISBN 8881830213 .

Ссылки