Филло ( греч. φύλλο , которое произошло от др.-греч. φύλλον — «лист» ) — пресное, очень тонкое (обычно менее 1 мм) вытяжное тесто , характерное для блюд балканской кухни — баклавы , бурека , гибаницы , тиропиты и т. д. В турецкой кухне такое тесто называется юфка , в киргизской жупка (jupka) , в Египте голлаш , а на территории бывшей Югославии — корэ .

Филло используется для приготовления мучных изделий: пирогов, пирожков, «конвертиков», рулетов и тортов. При этом полученное блюдо не обязательно должно быть сладким: в состав начинки рулетов и пирогов может входить мясо и морепродукты , а также овощи. Изделия из филло часто подаются как закуски .

О происхождении филло имеются разные гипотезы (к примеру, на своём приоритете настаивают греки ), но уже в XI веке, в созданном Махмудом аль-Кашгари словаре «Собрание тюркских языков» (« Диван лугат ат-турк ») упоминается yurgha (архаичная форма современного слова yufka ) в значении «плиссированный, сложенный хлеб» . В дальнейшем этот вид теста распространился по всем гастрономическим традициям территории Османской империи .

Приготовление

Филло готовят из муки и воды, добавляя немного оливкового масла и (или) ракы или винного уксуса . В некоторых рецептах добавляются также яичные желтки, а уксус заменяют на лимонный сок . Муку просеивают, смешивают с солью, постепенно добавляя воду, смешанную с уксусом или лимонным соком, вымешивают, а потом вмешивают оливковое масло. После повторного вымешивания до минимально возможной малой толщины тесто нужно охладить (порядка двух часов). После этого, подержав его при комнатной температуре и разделив на несколько небольших кусков, после чего перейти к вытягиванию теста «до толщины бумаги» . В кондитерских и хлебопекарнях для вытягивания филло используют специальные машины.

В дальнейшем между листами помещают любую начинку — мясо, морепродукты, картофель, травы или мед с орехами, пекут в печке или припускают с водой .

Примечания