Содержимое этой статьи нуждается в чистке . Текст содержит много маловажных , неэнциклопедичных или устаревших подробностей. Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей .

Одесская кухня — совокупность кулинарных традиций жителей Одессы . Сформировалась под влиянием украинской и русской кухни. В значительной степени еврейской , грузинской , армянской , узбекской , болгарской , молдавской и греческой кухни, при этом ряд блюд отличается самобытностью.

Типичные блюда

Закуски

• Форшмак
• Икра из баклажанов или «икра из синих», как её называют в Одессе
• Цимес
• Закуска из помидоров « Бычье сердце » с брынзой
• Печёный перец с чесноком
• Бутерброд грузчика с Привоза ^{[ источник не указан 965 дней ]}
• Мезе по-одесски ^{[ источник не указан 965 дней ]}

Блюда из мяса

• Говядина с черносливом
• Фаршированная шейка
• Фаршированные перцы
• Голубцы «с мизинчик» и долма

Блюда из рыбы и морепродуктов

• Фаршированная рыба или «гефилте фиш» ( идиш געפֿילטע פֿיש ‎)
• Бычки жареные
• Камбала жареная
• Рыба под маринадом
• Котлетки из икры
• Плов с мидиями
• Мидии черноморские на пляже
• Рапаны запечённые с сыром и чесноком
• Рачки
• Биточки из тюльки
• Тюлька во фритюре или цаца
• Дунайская селедка с молодым картофелем
• Мидии по-одесски

Другие блюда

• Жареная манка
• Саламур — соус на основе рассола, чеснока, специй, подаваемый к ухе, или используемый как заправка для овощей
• Борщ по-одесски
• Плацинда
• Огурчики «пятиминутки»

Десерты

• Варенье из белой черешни
• Вертута
• Налистники «с мизинчик» с творогом
• Наполеон
• Чернослив с орехами

Обзор

Прибрежное расположение Одессы обуславливает большое количество блюд из рыбы и морепродуктов в одесской кухне.

Наиболее популярным блюдом является фаршированная рыба ( гефилте-фиш ), которую готовят на праздники из нескольких видов рыбы (в основном это щука , кефаль или пиленгас , карп и судак ). Популярна также жареная рыба . Предпочтение отдается черноморской камбале и бычкам . Из мелких рыб семейства сельдевых , преимущественно тюльки , реже хамсы и тюльки , жарят биточки .

Среди популярных одесских блюд, которые готовятся с использованием морепродуктов, можно выделить плов с мидиями . Также мидии часто жарят прямо на месте вылова на больших листах железа.

Борис Бурда о жарке мидий на пляже :

«Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее — в плавках, в крайнем случае — в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне — так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго — её съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объяснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в котором жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже» .

Традиционной закуской к пиву в Одессе являются мелкие отварные креветки , называемые в одесском языке «рачками».

Среди холодных закусок необходимо выделить форшмак , а также икру из грилованных баклажанов , именуемую одесситами «икрой из синих» .

Любовь одесситов к блюдам, в основе которых лежит фарширование, подтверждает популярность в Одессе фаршированной куриной шейки, а также фаршированных болгарских перцев , кабачков и баклажанов .

Второй особенностью одесской кухни можно назвать стремление уменьшать размеры многих блюд, при неизменной величине порции.

Так, пельмени и вареники в интерпретации одесских поваров имеют отличия от этих же блюд в традиционном исполнении. В Одессе готовят пельмени и вареники достаточно небольшого размера, в отличие от принятых в украинской кухне вареников с «кулак». Наиболее популярны вареники с вишней.

о варениках с вишней :

«Далеко не каждая хозяйка умеет или пытается готовить оссобуко — за этим блюдом не стыдно и в Италию съездить. Но когда заходит речь о варениках с вишней, как бы каждая девушка от 16-ти до 55-ти и практически каждый юноша в тех же возрастных рамках с уверенностью скажет: „Что тут делать?“ — и где-то будет прав. Итак, главное в варениках с вишней — это размер. Как это ни скабрезно звучит, но и в данном случае он имеет значение. Чем меньше каждый отдельно слепленный вареничек, тем больше он приближается к идеалу, прообразу, шаблону, эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут выглядеть размером с кулак Кличко, некоторые родственники этого блюда из Днепропетровска очень могут напоминать чебуреки и даже наши местные иной раз хоть и подаются в горшке или в горшочке, но больше напоминают галушки, причем далеко не в уменьшительно-ласкательном варианте» .

Голубцы в одесской кулинарной традиции также претерпели изменение, их наиболее предпочтительный размер «с мизинец».

Десертом, который часто готовят в Одессе можно назвать налистники (блины) с творогом. Размер налистников также должен быть невелик.

Одесские специалитеты

К специалитетам Одессы и одесской области можно отнести:

• Картофель сорта «сорокодневка» , выращиваемый в селе Роксоланы . Отличается коротким сроком созревания и высокими вкусовыми качествами. Именно «сорокодневка из Роксолан» считается лучшим в Одессе сортом для приготовления пюре и жаркого ;
• Белые раки из села Маяки . Некогда Днестровский лиман занимал первое место в мире по лову раков. Современный вылов перестал носить промышленный масштаб, однако, раки из Маяков продолжают оставаться одной из самых популярных закусок к пиву в Одессе ;
• Помидоры сорта « » — это раннеспелый сорт, от всходов до созревания проходит 90—95 дней.
  Высокорослый, растение высотой 1—1,2 метра, картофельнолистный. Соцветие сложное с 5—8 цветами и более. Плоды плоско-округлые, розовые или жёлтые, средней массой 150—200 г . Сорт отличается характерными вкусовыми качествами и в одесской кухне используется в салатах (особенно популярен салат из «микадо» и овечьей брынзы , а также в качестве самостоятельного блюда. Лучшими считаются томаты, выращенные в районе Большого Фонтана );
• Бычки — рыбы семейства окунеобразных. В Одессе бычков делят на кнутов, травников, кругляков, песочников и ловят удочкой-донкой, жарят или тушат в томате, а также солят-сушат и подают к пиву. Традиционное одесское произношение заменяет «ы» на «и» — «бички».
• Камбала — рыба семейства камбаловых. В прибрежных водах ловятся 2 вида: калкан и глосик. Калкан является одним из самых крупных представителей семейства, достигая длины 115 см и веса до 28 кг. Второй вид, глосик, отличается от калкана, прежде всего размером: глосик меньше и местом обитания: живут на меньших глубинах и ближе к берегу.
• Тюлька — мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых. Не путать с фериной — европейским анчоусом или хамсой.
• Баклажан — популярный овощ в одесской кухне. По-одесски «синие». Основной ингредиент икры из синих .
• Брынза — рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока. Используется для приготовления бутербродов, холодных закусок и овощных салатов, а также горячих блюд (например, мамалыги ) и как начинка для изделий из теста. У гурманов одесской кухни особой популярностью пользуется выдержанная «бессарабская» овечья брынза, которая засаливается в бочках. Перед употреблением её обычно несколько часов вымачивают в пресной воде.
• Лягушки из Вилково — лягушек используют для приготовления лягушачьих лапок , жареных во фритюре. Употреблением в пищу и разведением лягушек для экспорта во Францию и другие страны Европы прославился город Вилково в Килийском районе Одесской области .
• Урда — сывороточный сыр, который изготавливают в Бессарабии из сыворотки и овечьего молока. Используется для приготовления «быстрого» хлеба — гёзлемя ^{[ источник не указан 965 дней ]} .
• Бессарабская паприка — пряность из сладкого сорта красного перца, измельченная в ступе и перетертая с растительным маслом. Одна из самых часто использующихся приправ в Бессарабской кухне ^{[ источник не указан 965 дней ]} .

• Рачки — черноморская травяная креветка ( Palaemon adspersus ), имеет высокое промышленное значение, отлавливается в Черном и Азовском морях. Рачки — это одесские «семечки». Чаще всего их варят, иногда жарят на сковородке с чесноком.

Примечания

Литература

• Елена Кулешова, Елена Наговицина. Одесская кухня в эмиграции. — Таллин: HansaSolution OU, 2004. — ISBN 978-9985-9487-3-6 .
• Надемлинский А. В дебрях одесской кухни. — Киев: Грани-Т, 2008. — ISBN 978-966-4650-70-7 .
• Попова Марта Федоровна. Секреты одесской кухни. — Одесса: Друк, 2004. — 224 с. — ISBN 966-8149-36-.
• А. Яворская. Кулинарная книга от одесситок. — Одесса: Optimum, 2005. — 226 с. — ISBN 966-8149-36-X .
• Савелий Либкин. Моя одесская кухня. — Москва: Эксмо, 2013. — 256 с. — ISBN 978-5-699-63635-8 .

Ссылки

• Влад Васюхин : (недоступная ссылка)
• Выходные в Одессе. Привоз и ныне там // Афиша Мир. — 5(2010).
• от 3 марта 2013 на Wayback Machine
• от 20 сентября 2012 на Wayback Machine
• от 27 августа 2012 на Wayback Machine

В статье есть список источников , но не хватает сносок . Без сносок сложно определить, из какого источника взято каждое отдельное утверждение. Вы можете улучшить статью, проставив сноски на источники , подтверждающие информацию. Сведения без сносок могут быть удалены . ( 25 мая 2021 )