Глиади́ны — гликопротеины пшеницы, компонент глютена . Являются проламинами .

Описание

Глиадины в смеси глютелинами входят в состав многокомпонентной субстанции, называемой глютеном ( клейковиной ). Эти белки являются важнейшими для приготовления хлеба и задания его формы .

Виды глиадинов

• α-/β-глиадины — растворимые в алкоголе в малом процентном соотношении.
• γ-глиадины — древняя форма, обогащенная цистином .
• ω-глиадины — растворимые в ацетоне в высоком процентном соотношении (30—50 % кислотности).

Физические свойства

Глиадины растворимы в этиловом спирте.

Состав

Глиадины богаты пролином, цистином, фенилаланином, амидным азотом и изолейцином. Их состав похож на состав глютелинов , в которых меньше пролина .

Метаболизм

Эти белки связаны с развитием пищевой целиакии у людей с чувствительностью к глиадинам α, β и γ .

См. также

• Целиакия — непереносимость глиадина.
• Герпетиформный дерматит
• Глютен
• Тканевая трансглутаминаза
• Клейкий рис

Примечания