Творожная масса — молочный или молочный составной продукт из творога с возможным добавлением сливочного масла , сливок , сгущённого молока с сахаром, сахаров и/или соли , а также с возможным добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока . Термическая обработка готового продукта и внесение стабилизаторов консистенции не допускается . Небольшой брикет творожной массы (в СССР обычно весил 50—100 г) называется творожный сырок .

По содержанию жира творожная масса и сырки могут быть: с повышенным количеством жира (20—26 %), жирные (14,5—18 %), полужирные (7—8,5 %), обезжиренные. Изделия бывают сладкие (13—26 % сахара ) и солёные (2—2,5 % соли ). К сладкой творожной массе добавляют, помимо сахара, ванилин , изюм , цукаты , мармелад , курагу , мёд , орехи , какао , кофе (экстракт), корицу ; к солёным — сыры твёрдые сычужные, томатную пасту или пюре, перец , тмин , горчицу , укроп или укропное масло .

Творожная масса и сырки должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах , хорошо выраженные вкус и аромат внесённых наполнителей. Консистенция изделий однородная, нежная, в меру плотная. Цвет белый с кремовым оттенком или обусловленный добавками .

Изготовление

Соотношение частей берётся по рецептуре.

Творог растирают на вальцовке . Сыпучие наполнители просеивают через сито , масло или пластические сливки плавят до сметанообразного состояния. Изюм и курагу перебирают и промывают. Твёрдые компоненты мельчат кусочками диаметром 6—8 мм, орехи (очищенные) — 4—5 мм; орехи потом обжаривают до светло-коричневого цвета. Ванилин растирают с 5—10-кратным количеством сахара.

После подготовки всех составных частей творог вносят в и подают наполнители: сперва масло или сливки, затем сахар или соль, затем всё прочее; ванилин , для сохранения аромата, вносят в последнюю очередь. Тщательно перемешанную массу охлаждают до +6 °C и фасуют.

Условия хранения творожной массы и сырков такие же, как у творога . Советская творожная масса расфасовывалась в крупную тару (ящики, фляги) или на автоматах по 250—500 г и хранилась одни сутки .

Примечания

Литература

• Творожная масса // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 673—675. — 630 с.

Ссылки