Мартаба́к , реже муртаба́к ( араб. مطبق ‎ — мута́ббак , индон. и малайск. martabak ) — блюдо, присущее кухням ряда стран Ближнего Востока , Южной и Юго-Восточной Азии . Представляет собой вид плоского жареного пирога . Имеет множество вариаций как в плане начинки и особенностей теста , так и в плане рецептуры приготовления.

Происхождение и распространение

Мартабак является традиционным блюдом стран Аравийского полуострова , прежде всего, Саудовской Аравии и Йемена . Здесь он известен под своим изначальным названием мута́ббак ( араб. مطبق ‎, буквально — этажный , слоёный , свёрнутый в несколько раз ), связанным с технологией приготовления. По мере развития торгово-экономических, культурных и религиозных связей этого региона с народами Южной и Юго-Восточной Азии практика изготовления мартабака распространилась в соответствующих странах, в частности, в Индии , Пакистане , Таиланде , Сингапуре , Брунее , Малайзии , Индонезии . В последних двух он приобрёл особенно широкую популярность и воспринимается как одно из блюд собственной национальной кухни. Там его название претерпело небольшое изменение и произносится как мартаба́к — именно этот вариант наименования получил наиболее широкую международную известность .

Приготовление и разновидности

Мартабак представляет собой плоский пирог, начинкой которого могут служить практически любые продукты: яйца , мясо , различные овощи , зелень . С учётом принадлежности абсолютного большинства населения регионов распространения мартабака к мусульманской конфессии использование в качестве начинки свинины и других продуктов, не отвечающих требованиям категории халяль , практикуется крайне редко .

Сколь-либо однотипного рецепта мартабака не существует — это блюдо имеет десятки региональных вариаций, способы приготовления которых значительно различаются между собой. Общим для большинства видов мартабака является недрожжевое тесто и достаточно плоская форма продукта. Для приготовления теста обычно используется пшеничная мука .

Наибольшим разнообразием рецептов мартабака отличаются Индонезия и Малайзия. Там многие из видов этого блюда, считающиеся «специальностью» определённых городов или местностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, мартабак по- палембангски , начиняемый яйцами и луком . В целом, для кухонь этих двух стран характерно два основных типа мартабака .

Первый, иногда называемый «солёным мартабаком», в значительной степени соответствует оригинальной рецептуре, перенятой из арабской кухни . Пирог этого типа готовится из солёного теста, часто пропитанного растительным маслом , и начиняется, как правило, мелко рубленым яйцом — куриным либо утиным , репчатым и зелёным луком, тофу , темпе , фасолью , капустой , морковью , реже — мясом или курятиной. Как правило, из тонко раскатанного теста формируется прямоугольный или округлый «конверт», который наполняется тонким слоем начинки и обжаривается в масле на быстром огне в воке или сковороде . Однако в Индонезии широко распространён и несколько иной способ, при котором тонкий тестяной блин начинает обжариваться без начинки и только в процессе готовки заливается сырым яйцом, посыпается небольшим количеством измельчённой начинки и складывается в несколько слоёв — такой мартабак отчасти похож на омлет .

Второй, не менее распространённый тип — «сладкий мартабак» — изготовляется, соответственно, со сладкой начинкой: шоколадом , сгущённым молоком , фруктами , орехами и т. п., часто из сладкого теста. По рецептуре он имеет довольно мало общего как с изначальным арабским блюдом, так и с местными солёными вариациями. Фактически, под этим названием может готовится любой тип сладкого пирога более-менее плоской формы. В этом случае также имеются виды, ассоциируемые с конкретной местностью — например, мартабак по- бандунгски , начиняемый шоколадом и арахисом , и мартабак по- банкски , начиняемый сыром , сгущёнкой и шоколадом . Предположительно, своим названием сладкий мартабак обязан не столько кулинарному сходству с солёным, сколько «коммерческому родству» с ним: исторически в Индонезии и Малайзии сладкие мартабаки продаются в основном в тех же торговых точках, что и солёные .

В начале XXI века в Индонезии появилась практика изготовления открытых мартабаков — как солёных, так и сладких. Такое изделие сходно с открытым пирогом , пиццей или ватрушкой .

Подача и употребление

Во всех странах, где распространён мартабак, он является обыденным повседневным кушаньем. Это блюдо не только изготовляется в домашних условиях, но и часто присутствуют в меню недорогих предприятий общепита, специализирующихся на традиционной кухне, в силу чего имеет репутацию «уличной еды», местного фастфуда . Иногда мартабаки — особенно, сладкие — поступают в продажу в магазины в уже готовом виде .

Перед подачей мартабак обычно режут на порционные куски. К солёным видам подают соевый соус и красный перец , к сладким иногда сгущённое молоко, растопленное масло , мёд , сироп .

Галерея

• 
  Мартабак с яйцами и луком, порезанный на кусочки
• 
  Каменная доска для раскатывания теста и ингредиенты для мартабака
• 
  Шоколадный мартабак круглой формы
• 
  Мартабак с яично-овощной начинкой
• 
  Небольшие сладкие мартабаки на лотке базарного торговца. Джакарта , Индонезия

Примечания

Литература

• Lilly T. Erwin. Variasi Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2002. — 48 p. — ISBN 978-22-0781-3 .
• Retno Savitri. Masakan & Jalanan Favorit: Kumpulan Resep. — Jakarta: Better Book Niaga Swadaya Group, 2008. — 305 p. — ISBN 978-602-8060-07-3 .
• Husni Rasyad, Retnowati, Eddy SL. Purba. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. — Jakarta: PT Elex Media Komputindo, 2003. — 177 p. — ISBN 979-20-4876-6 .
• John Dean. Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007.
• Hamza Bogary. . — Austin, Texas: University of Texas Press, 1991. — 121 p. — ISBN 0-292-72752-6 .