Белокочанная капуста — овощная культура, ценный и широко распространённый пищевой продукт . Употребляется в пищу в свежем виде, в составе горячих блюд, используется для квашения и маринования . С ботанической точки зрения - один из культурных сортотипов вида Капуста огородная . Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида - Brassica oleracea var. capitata L. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Capitata Group.

Описание и товароведные характеристики

Капустный кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Кочаны белокочанной капусты могут быть круглыми, округло-плоскими, конусовидными. Кочерыга может входить в кочан на глубину от 1/3 до 2/3 его толщины. Листья капусты покрыты восковым налётом, слой которого толще на наружных листьях и увеличивается при хранении. Плотность кочанов зависит от количества листьев и плотности тканей капусты . Качественные кочаны плотные, вполне сформировавшиеся, весом не менее 0,4 кг для ранних сортов и не менее 0,7 кг для средних и поздних .

К достоинствам капусты несомненно относятся её способность долго храниться, пригодность для переработки (квашения и консервирования ), а также наличие множества сортов разных сроков созревания . Белокочанная капуста — высокоурожайный и широко распространённый овощ .

Срок хранения средних сортов белокочанной капусты 2-3 месяца, поздних — 6-7 месяцев, ранние сорта хранятся до 2 недель. Лучше хранятся плотные кочаны, а также те, у которых сохранены 2-3 свободно прилегающих покровных листа. Оптимальная температура хранения −1 °C при влажности воздуха около 95 %. Хранение при повышенной температуре ускоряет прорастание почек, а снижение влажности способствует увяданию листьев .

Разные сорта капусты имеют разную лёжкость, которая зависит от свойственного сорту периода покоя почек. В процессе хранения капусты почки развиваются и прорастают, кочерыга удлиняется, проросшие кочаны растрескиваются. Такая капуста не может храниться далее. Дольше хранятся осенние и поздние сорта капусты .

Химический состав

Белокочанная капуста характеризуется высоким содержанием воды . Углеводы в составе капусты представлены сахарозой и моносахаридами . Белки капусты отличаются повышенным содержанием серы , кроме того, имеются свободные аминокислоты . Содержание органических кислот невелико (0,1-0,3 %), преобладает лимонная кислота . Содержание питательных веществ выше в кочерыге, но в процессе хранения кочанов они перераспределяются в листья и почки .

Высокое содержание серы в минеральных и органических соединениях в составе капусты ( глюкозинолатах ) придаёт ей слегка горьковатый вкус. Эти вещества расщепляются при тепловой обработке или квашении, при этом образуются вещества со специфическим неприятным запахом . Содержание глюкозинолатов ниже в ранних сортах капусты и в крупных кочанах .

История

Белокочанная капуста возделывается с давних времён. Имеются документальные свидетельства, что белокочанная капуста была широко распространена в Древнем Риме в I веке н. э. В III веке н. э. кочанная капуста возделывалась в Малой Азии , о ней пишет и Византийская сельскохозяйственная энциклопедия X в. С территории Передней Азии кочанная капуста распространилась к востоку в страны Центральной Азии и в Закавказье . На территориях, заселённых восточными славянами и вошедших позднее в состав Киевской Руси белокочанная капуста, по всей видимости, имелась уже к XI веку в результате греческой колонизации Причерноморья и торговых связей с Византией . Южные и западные славяне также получили кочанную капусту от греческих и римских предшественников при расселении в VI—VII веках, о чём свидетельствует лингвистический анализ. В западноевропейских источниках самое раннее упоминание кочанной капусты относится к XIII веку. К началу XVI века кочанная капуста выращивалась на всей территории центральной и северозападной Европы. Европейские переселенцы завезли капусту и в Новый Свет .

В древнерусских письменных источниках капуста упоминается в « Изборнике Святослава » (1073), « Уставной грамоте » смоленского князя Ростислава Мстиславовича (1150), « Студийском церковном и монастырском уставе » (1193). В XIII—XVII веках капуста широко распространилась и прочно вошла в повседневную жизнь в русских землях. « Домострой » (XVI век) наставлял домовладельцев варить капусту летом и солить её осенью, а не имеющим угодий предписывал покупать и запасать капусту на зиму. Осеннее соление капусты происходило в громадных масштабах, некоторые монастыри закупали капусту тысячами штук, квашеная капуста продавалась бочками. Заготовками занималось и население. Корнелис де Брюйн , побывавший в Москве в 1702 году, писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают её большие запасы, простолюдины едят её два раза в день». В XVIII веке выращивание белокочанной капусты распространилось в Сибири .

В отличие от стран Европы и Азии , где выращивали и потребляли и другие разновидности капусты, в России изначально возделывалась только белокочанная капуста. Многовековой опыт выращивания капусты привёл к образованию множества местных сортов высокого качества. Так, в XVIII веке был популярен сорт «Капорская» с чрезвычайно плотными кочанами; зарубежные ботаники назвали её «Русская белая, мелкая капуста». Только в XVII веке отмечено появление краснокочанной капусты , а другие разновидности капусты ( кольраби , савойская и др.) были завезены в Россию из Западной Европы лишь в XVIII—XIX веках .

Использование

Белокочанная капуста используется в кулинарии для приготовления салатов , супов , щей , борщей , солянок, гарниров в тушёном и отварном видах, обжаривания в панировке или фритюре , из неё готовят голубцы , начинки для пирогов . Поздние сорта белокочанной капусты можно сушить , замораживать , мариновать и квасить .

Белокочанная капуста и сок из неё используются в диетическом и лечебном питании .

Сушёная белокочанная капуста

Сушёная капуста, наряду со свежей, используется для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, начинок для пирогов. Блюда из сушёной капусты практически не отличаются от блюд из свежей капусты, а хранится сушёная капуста намного лучше .

Для сушки пригодны только поздние и средние сорта капусты. Капусту освобождают от верхних листьев и кочерыги и шинкуют стружкой шириной 3-5 мм. На сушильных предприятиях свежую или бланшированную капустную стружку сушат нагретым воздухом до влажности не выше 14 %. В процессе сушки содержание витамина C в капусте снижается почти на 40 %, теряются и некоторые другие питательные вещества, поэтому блюда из сушёной капусты имеют менее сладкий вкус. При сушке бланшированной капусты питательная ценность снижается меньше. Сыросушёная капуста белая или светло-жёлтая, бланшированная сушёная капуста по цвету и структуре напоминает варёную капусту .

При оптимальных условиях — температуре не выше 20 °C и влажности не более 75 % — сушёная капуста может храниться полтора-два года. Бланшированная сушёная капуста сохраняет свойства свежей капусты дольше и, помимо этого, разваривается быстрее, чем сыросушёная .

• 
  Белокочанная капуста: разрезанные кочаны
• 
  Кочан капусты без наружных листьев
• 
  Салат из свежей капусты
• 
  Польский бигос
• 
  Голубцы
• 
  Суп из капусты

Примечания

Литература

• Лизгунова Т. В. Капуста // Культурная флора СССР / Под ред. акад. Брежнева Д. Д., Коровиной О. Н.. — Ленинград : Колос, 1984. — Т. XI. — 328 с.