Сиокара ( яп. 塩辛 ) — японская закуска из ферментированной рыбы или морепродуктов , имеющая очень солёный вкус и вкус умами . В процессе ферментации протеолитические энзимы расщепляют мякоть и превращают её в свободные аминокислоты . Сиокара имеет характерный запах и слизистую текстуру, поэтому многие неяпонцы и некоторые японцы её не любят .

Сиокарой в основном закусывают саке , хотя исторически она употреблялась намного чаще с рисом и овощами .

Разновидности

Сиокару делают из полосатого тунца ( ), морского ежа ( ), каракатицы ( яп. イカの塩辛 ика но сиокара ) , аю ( ), краба Uca arcuata ( ), кеты (мэфун) и так далее . Иногда встречается сиокара из мяса .

Самый популярный вид сиокары — из каракатицы . У такой сиокары есть три разновидности :

• акадзукури ( яп. 赤作り ) — «красная», производится из мантии с кожей; самый популярный вид;
• сиродзукури ( яп. 白作り ) — «белая», из мантии без кожи;
• куродзукури ( яп. 黒作り ) — «чёрная», с добавлением чернил; региональное блюдо префектуры Тояма .

Сиокару делают по всей Японии, крупнейшие центры производства этого блюда — северо-восточные префектуры Хоккайдо , Аомори , Ивате и Мияги . Современные потребители ищут сиокару, которая бы по текстуре напоминала сырого кальмара, но мышцы в мантии разлагаются при ферментации, и некоторые производители добавляют в свой продукт ингибитор протеиназы оризацистатин .

• 
  Сюто (слева снизу)
• 
  Урука
• 
  Гандзукэ
• 
  Коновата

История

Центром распространения блюд из ферментированной рыбы по Азии был бассейн Меконга . Их производили или производят в тех местах, где есть заливные рисовые поля , производство соли и рыба, устраивающая сезонные миграции . Рыба живёт и размножается на залитых водой полях, пока рис растёт, а с наступлением сухого сезона её вылавливают и готовят; при этом мальки не успевают как следует вырасти, и многие кулинарные техники для такой мелкой рыбы не подходят .

Первое письменное упоминание сиокары в Японии относится к рубежу VII и VIII веков: сиокара из карпа указана среди налоговых поступлений в столицу Фудзиваракё , однако очевидно, что её готовили задолго до этого времени . Вероятно, что культивацию мелкой рыбы на рисовых полях и приготовление сиокары в Японии начали одновременно с рисоводством в период Яёй . В период Хэйан сиокара именовалась кубоцуки ( яп. 久保付 ) .

У народов этого региона распространены похожие блюда: нгапи в Мьянме, прахок в Камбодже . В Китае похожее блюдо перестали есть в период правления империи Мин , за исключением небольшого региона на полуострове Шаньдун .

В XXI веке сиокара в основном употребляется как закуска к саке в идзакаях , но исторически её ели каждый день, добавляя немного к варёному рису, в бульон для варки овощей и как соус-дип .

Из-за предпочтения слабосолёной сиокары со слабым вкусом в сиокару приходится добавлять приправы: ситими , оливки и «горный васаби », то есть, хрен .

Технология приготовления

Для приготовления сиокары из рыбы могут удалять внутренности, но это не обязательно; из каракатицы внутренности удаляют обязательно, чтобы предотвратить разрыв чернильного мешка . К промытым и мелко нарезанным рыбе или морепродуктам добавляют соль — в традиционном рецепте её от 1 до 2 частей соли на 10 частей каракатицы (по весу) — и помещают в большой сосуд; печень засаливают отдельно в 0,3—1 части соли на 10 частей . Получившуюся массу тщательно перемешивают два раза в день в процессе созревания, причём его протяжённость зависит от солёности массы и температуры окружающего пространства . Вкус умами у слабосолёной сиокары слабее, чем у приготовленной по традиционному рецепту .

Если созревание проходит в температуре 10° C и к каракатице добавляют 10 % соли по весу, то сиокара готовится 1—2 недели, а если соли 13 %, то до месяца . Исторически чаще использовалась крепко солёная сиокара, которая реже заражается гнилостными бактериями, но из-за того, что слабый посол ускоряет производство, в современной Японии предпочитают 3—7-процентную солёность . В 2007 году в префектуре Мияги 620 человек обратились в больницу с симптомами пищевого отравления, которое оказалось вызвано сиокарой, приготовленной в 2-процентном посоле и заражённой . В сиокаре могут размножаться и другие патогенные бактерии: , вибрионы , и так далее .

Ферментирование производят микроорганизмы родов микрококки и стафилококки . Во время созревания в сиокаре растёт количество аминокислот , органических кислот и летучих соединений азота; уровень глутаминовой кислоты поднимается с 53 мг/100 г до 600—700 мг/100 г .

Готовый продукт содержит 74,2 % воды, 7,8 % соли и 11,6 % белков .

Примечания

Литература

• Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2 .
• Ramesh C Chandan, E. Özgül Evranuz, Y. H Hui. . — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-5023-7 .
• Wilhelm Holzapfel, V Alessandria. . — 2015. — ISBN 978-1-78242-024-8 .
• Naomichi Ishige. . — London; New York: Routledge, 2011. — ISBN 978-0-203-35790-3 .