Кацуобуси ( яп. ) — продукт японской кухни из сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis . Сегодня процесс обработки может состоять из одного копчения .

Кацуобуси и сушёная водоросль комбу — главные ингредиенты даси , бульона, составляющего основу многим японским супам (например, мисо ) и соусам ( соба но цукэдзиру ) в японской кухне .

Традиционный процесс

Сырой тунец потрошится и нарезается большими кусками. Затем филе припускается на медленном огне в течение часа. Жир и кости удаляются. Затем филе коптится в дыму дубовой древесины до тех пор, пока рыба полностью не высушится. Копоть и грязь счищается с поверхности, и рыба ещё какое-то время вялится на солнце.

После этого рыба обрабатывается культурой плесневого грибка аспергилла и оставляется в закрытом пространстве. Выступающую на поверхности плесень постоянно срезают, до тех пор пока она не прекращает появляться. В конце концов рыба становится сухой и твёрдой. От первоначальной массы остается не более 20 %. Полученный продукт называется карэбуси (枯節) или хонкарэбуси (本枯節).

Стружка

Традиционно большие поленья кацуобуси хранятся на кухне и строгаются по мере необходимости на устройстве похожем на рубанок и называемом кацуобуси кэдзурики . В настоящее время кацуобуси, как правило, продаётся уже в готовом к употреблению виде в форме розовато-коричневой стружки. Более тонкая и мелкая стружка называется ханакацуо ( яп. 花鰹 ) и используется в качестве гарнира к многим блюдам японской кухни, например к окономияки . Более толстая стружка, называемая кэдзурикацуо, используется для приготовления даси .

Использование

Помимо даси кацуобуси часто используется для:

• Окака (おかか), тонко нарубленная кацуобуси, политая соевым соусом .
  • Как начинка для рисовых колобков онигири .
  • Как гарнир к рису. Вместе с нори часто используется для приготовления бэнто .
  • Сушёная окака используется как компонент фурикакэ .
• Как гарнир к холодному тофу ( , 冷奴) вместе с имбирём и луком-пореем .
• Как гарнир к холодной собе ( дзарусобе ).
• Как гарнир к такояки и окономияки .
• Как гарнир к « Столетнему яйцу » вместе с кунжутным маслом и соевым соусом .
• Как высокобелковый корм для домашних кошек.

Примечания

Ссылки

• от 8 декабря 2015 на Wayback Machine
• от 4 ноября 2016 на Wayback Machine
• от 16 января 2021 на Wayback Machine

См. также

• Строганина
• Боттарга