Проволоне ( итал. Provolone ) — твёрдый нежирный итальянский сыр , вырабатываемый из коровьего молока . Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Текстура — однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков. Корка мягкая, золотистого цвета.

Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата , где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии ).

Производство

Технология производства сначала аналогична производству моцареллы : молоко свёртывают специальными ферментами (обычно свёртывают молоко сычужным ферментом, получаемым из сычуга телят или ягнят), а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка. После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой. После окончания этой процедуры сыр промывается и, будучи перевязанным бечёвкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается для сушения и созревания.

Головки сыра обычно представляют собой шар, грушу с вертикальными перетяжками, огромную колбасу и др. Масса головки — в районе 5 кг.

Разновидности

Выделяют следующие разновидности проволоне :

• Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.
• Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана ).
• Provolone affumicato — копченый сыр.

Помимо Италии, похожий сыр с названием проволоне выпускается в США , Бразилии , Аргентине , Уругвае .

Примечания