Белый пудинг ( англ. White pudding ), Овсяный пудинг ( англ. oatmeal pudding ) или Мучнистый пудинг ( англ. mealy pudding ) — это мясное блюдо ( пудинг ), популярное в Ирландии , Шотландии , Нортумберленде , Новой Шотландии и Ньюфаундленде .

Белый пудинг во многом похож на чёрный пудинг , но не содержит крови . Согласно современным рецептам, белый пудинг состоит из или жира, овсяных хлопьев или ячменя , панировочных сухарей и, в некоторых случаях, из свинины или из свиной печени, заправленную в натуральную или целлюлозную колбасную оболочку . Рецепты прошлых веков включали в себя более широкий спектр ингредиентов.

История и рецепты

Белый пудинг часто считается очень старинным блюдом , которое, как и черный пудинг , было традиционным способом использования субпродуктов после ежегодного забоя скота. В то время, как рецепты чёрного пудинга появляются впервые ещё в римских источниках, белый пудинг, вероятно, имеет специфически средневековое происхождение, возможно, как кулинарный потомок средневековых подслащенных рецептов типа бланманже , сочетающих измельченную курицу, рис и миндаль , или как способ смягчить вкус субпродуктов путём добавления сливок , яиц и панировочных сухарей .

Постные версии белого пудинга прежде были обычным явлением, так как их можно было есть во время Великого поста .

Многие старые рецепты предусматривают подслащение блюда: так, в британский пудинг XV-го века входили свиная печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики . В собрании рецептов 1588 года описывается белый пудинг из говяжьего сала, панировочных сухарей, яичного желтка и коринфского изюма , приправленный мускатным орехом , сахаром и корицей . В середине XVIII века в рецепте белого пудинга Элизабет Раффальд «Белые пудинги в оболочке» сочетались рис, свиное сало и яйца с молотым миндалём, изюмом, сахаром, корицей и мускатным орехом. Однако, в целом, в этот период как субпродукты, такие, как печень или лёгкие, так и сладкие ингредиенты в белом пудинге использовались всё реже .

Наряду с этими более изысканными и сложными рецептами, в Ирландии, Шотландии и некоторых частях Северной Англии была популярна более простая разновидность белого пудинга из сала, овсяных хлопьев (или ячменя в Нортумберленде), приправ и лука в овечьих или коровьих кишках. В источниках подобного рода пудинги фиксируются также достаточно рано. Так, в рецепте, приведенном в книге Woolley 1670 года The Queen-Like Closet , использовались нашинкованные свиные лёгкие, которыми были заполнены натуральные колбасные оболочки . Более дорогостоящий овсяный пудинг из книги XVIII века Compleat Housewife , готовился из говяжьего жира и сливок, загущался овсяной кашей и смешивался с яичными желтками, после чего запекался в блюде с костным мозгом.

В гэльскоязычных частях Шотландии и Ирландии их называли marag gheal или putóg bhán . Эти пудинги на основе овсяной каши сохранились в современной ирландской и шотландской кухне , хотя и со значительными региональными различиями. Современные коммерческие шотландские белые пудинги, как правило, основаны на овсяных хлопьях, луке и говяжьем жире ; та же смесь, просто обжаренная на сковороде, известна как скирли . В Ирландии белые пудинги также содержат значительную долю свинины или свиной печени и свиного жира. Для промышленного изготовления большинства современных белых пудингов используется синтетическая целлюлозная оболочка; обычно их варят или готовят на пару; типичные используемые специи включают перец , шалфей и мускатный орех.

Приготовление

Белый пудинг можно приготовить целиком или нарезать ломтиками и обжарить или приготовить на гриле . Ирландский белый пудинг — важная часть традиционного ирландского завтрака. Шотландский белый пудинг часто подают, как и скирли , с говяжьим фаршем и картофелем, или его можно приготовить во фритюре .

Региональные варианты

Белые пудинги когда-то также ассоциировались с юго-западной Англией: поэт Джон Тейлор в XVII веке упоминает «белые пудинги Сомерсетшира». Пудинг из свинины, который до сих пор готовят в Сомерсете , Корнуолле и Девоне , очень похож на вышеописанный белый пудинг Шотландии и Ирландии.

Другой шотландский вариант, фруктовый пудинг, включает сухофрукты в дополнение к говяжьему жиру и овсяным хлопьям.

См. также

• Хаггис

Примечания