Горчичный соус ( нем. Senfsauce, Mostrichsauce , фр. sauce moutarde, sauce à la moutarde ) — общее название соусов на основе горчицы , для приготовления которых используются как столовая горчица, так и горчичный порошок. Горячий или холодный горчичный соус широко распространён в гастрономии, в кухнях разных стран его подают к говядине, кролику, рыбе. Треска под горчичным соусом была любимым блюдом И. Канта . Горчичный соус — неотъемлемый ингредиент популярного на востоке Германии блюда « яйца в горчичном соусе » . Холодный горчичный соус предлагается к холодным мясу, дичи, птице, рыбе, к заливному .

В классическом рецепте муку прожаривают на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавляют рыбный или мясной бульон , проваривают и приправляют солью, сахаром, уксусом или белым вином и большим количеством горчицы, некоторые рецепты включают лук, перец, каперсы, лимон и другие добавки . Горчичный соус также получают из белого , голландского или коричневого соусов, к которым подмешивают столовую горчицу.

Холодный горчичный соус представляет собой смесь из столовой горчицы, яичных желтков , растопленного сливочного масла, бульона, вина, уксуса и сахара, проваренную до загустения и охлаждённую. Другой вариант — из горчицы, яичных желтков, оливкового масла и уксуса с сахаром — не предусматривает тепловой обработки .

При приготовлении горчичного соуса с фруктами или мёдом получают популярные медово-горчичный, фруктово-горчичный («мостарда»), яблочно-горчичный соусы.

Примечания

Литература

• Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам . — СПб. : Тип. Н. Н. Клобукова, 1901.
• Erhard Gorys . Senfsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 500. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Wolfgang Herles . Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085 .

Ссылки

• (нем.)