Расти́тельное молоко́ ( лат. Lac pegetabilе ), также «молочный напиток» — привычный древний и традиционный диетический пищевой продукт в странах Востока, Азии, Индонезии , доколумбовой Америки , а также некоторых районах Африки, и своеобразный заменитель ( суррогат ) или альтернатива молоку животного происхождения в современных европейских странах , приготавливаемый из вымоченных и/или пророщенных цельных зёрен ( семян ) культивируемых человеком и используемых в пищу растений, перетёртых в ступе или разрушенных ( взбитых ) в современном кухонном приспособлении « блендере » с большим количеством воды , с дальнейшим отделением полученной для питья молочно-подобной жидкости от пульпы , толокна и жмыха — процеживанием; является составной частью и основой для разнообразных кулинарных изделий и блюд .

Историческая справка

Сбитни , квасы и иные напитки на натуральной растительной основе, в том числе напоминающие по внешнему виду и консистенции привычное коровье и/или иное « молоко » млекопитающих — в традиционной домашней кухне многих стран и народов, — были известны на протяжении веков и до современного коммерческого производства «растительного молока» из семян бобовых, зерновых, ореховых культур растений и их смесей . Представители вабанакской конфедерации и иных племён северо-американских индейцев на древних землях северо-востока современных Соединённых Штатов производили растительное молоко и детские смеси из зёрен орехов .

На Руси и в Российской империи была известна смесь миндального молока с сахаром и померанцевой или розовой водой под наименованием оршад . Из начавшего бродить растительного молока делали квасы и варили кисели . Латиноамериканский безалкогольный прохладительный напиток орчата ( исп. horchata ) или оршата ( кат. orxata ) первоначально был приготовлен в Северной Африке из вымоченных, измельчённых и подслащённых клубней съедобной сыти или земляного миндаля « чуфы » ( лат. Cyperus esculentus ) — многолетнего растения семейства Осоковые ( лат. Cyperaceae ), — который распространился в Иберии задолго до X века . Сохранились рецепты XIII века из Леванта , описывающие миндальное молоко . В Китае XIV века готовилось растительное молоко из сои .

В средневековой Англии при изготовлении рисового пудинга также использовалось миндальное молоко , что описано в сборнике способов приготовления еды « The Forme of Cury » . Кокосовое молоко и кокосовые сливки являются традиционными ингредиентами в кухнях многих стран мира — например, в Южной и Юго-Восточной Азии, где часто используются при готовке карри .

Особенности

Растительное молоко традиционно потребляется во многих странах мира издревле и особенно в тех, где отмечаются высокие показатели непереносимости лактозы. В качестве своеобразного суррогата или заменителя животного молока оно рассматривается лишь в западных странах . Такое молоко имеет мягкую консистенцию и приятный сладковатый привкус, напоминающий вкус основного растительного продукта ( ядер орехов, семян, бобов, зерна и т. д. ) из которого оно приготовлено, и представляет собой эмульсионно-подобную взвесь в виде своеобразной жидкости светло-кремового молочного цвета. В зависимости от концентрации растительное молоко имеет различную густоту и/или плотность. Кулинарное изделие не является природно-образуемым или естественным и побочным продуктом растительного происхождения, как — к примеру, — молоко животного происхождения, вырабатываемого железами молочной секреции млекопитающих . Это своеобразный суррогат животного молока , который является стабильной эмульсионной смесью растительного масла, воды и белка (лат. Еmulsio) . В отличие от плотного и тягучего, горького и зачастую ядовитого млечного сока некоторых растений, которые иногда также именуются «растительным молочком», растительное молоко используется в пищу людей и применяется в качестве основы при приготовлении кулинарных блюд и изделий. По внешнему виду и консистенции растительное молоко напоминает молоко животных, однако имеет своеобразный вкус и запах — свойственный используемым для приготовления питья растительной основы. В отличие от коровьего молока, в растительном молоке нет неусваиваемой многими людьми лактозы, вызывающей аллергические реакции (вздутие живота, диарею и тому подобные неудобства); при отсутствии насыщенных жиров оно также содержит большое количество пищевых волокон и, в отличие от обычного коровьего молока, не приводит к увеличению содержания холестерина в организме. В натуральном растительном молоке много антиоксидантов . Нет необходимости сластить рисовое и овсяное молоко , так как в них много своих углеводов : в коровьем молоке их в два раза меньше.

Состав и пищевая ценность

Растительное молоко богато естественными минералами, аминокислотами, витаминами, растительными жирами и белками, — содержащимися в семенах злака, из которых готовится питьё, — не подвергшихся распаду при термической обработке.

Таблица состава и питательной ценности некоторых видов растительного молока по сравнению с коровьим и женским грудным молоком.
Питательная ценность на 250 мл	Натуральное женское молоко	Коровье молоко (сырое)	Соевое молоко (неподслащённое)	Миндальное молоко (неподслащённое)	Овсяное молоко (неподслащённое)
Калорийность , кДж (ккал)	720 (172)	620 (149)	330 (80)	160 (39)	500 (120)
Протеин (гр)	2.5	7.69	6.95	1.55	3
Жиры (гр)	10.8	7.93	3.91	2.88	5
Насыщенные жиры (гр)	4.9	4.55	0.5	0.21	0.5
Углеводы (гр)	17.0	11.71	4.23	1.52	16
Клетчатка (гр)	0	0	1.2	0	2
Сахара (гр)	17.0	12.32	1	0	7
Кальций (мг)	79	276	301	516	350
Калий (мг)	125	322	292	176	389
Натрий (мг)	42	105	90	186	101
Витамин B 12 (мкг)	0.1	1.10	2.70	0	1.2
Витамин A ( МЕ )	522	395	503	372	-
Витамин D ( МЕ )	9.8	124	119	110	-
Холестерин (мг)	34.4	24	0	0	0

Производство и применение

Растительное молоко используют в качестве приготовленного кустарным или промышленным способом напитка в виде молочно-подобной белой эмульсионной взвеси на водной и растительной основе, которое получают путём дробления вымоченных и/или пророщенных семян злакового растения со значительном количеством воды (в зависимости о желаемой концентрации — от ¼ до ⅛ и выше), с последующим очищением полученного полуфабриката от пульпы — осадка из шелухи и нераздробленных твёрдых частиц жмыха, процеживанием . Полученное таким образом питьё употребляется «в сыром виде» или используемом в качестве сырья для дальнейшего приготовления киселей , мороженого , растительных сливок , веганского сыра и лёгкого растительного йогурта , а также иных блюд; пульпа и жмых могут использоваться в качестве заквасок для производства квасов . В основном популярно и используется гурманами , приверженцами вегетарианства ( веганами ) и людьми с непереносимостью лактозы , вместо коровьего молока. В растительное молоко могут добавляться различные подсластители ( мёд , сахар , шоколад и пр. ) и ароматизаторы ( ягоды , фрукты , ваниль и т. п. ), а также — минеральные и витаминные добавки. В связи с тем, что в растительном молоке отсутствует молочный сахар — лактоза , а также — глютен , и ввиду его низкой калорийности , такое «растительное молоко» используется в диетическом питании .

Промышленно-технологические особенности

В зависимости от исходного материала для производства коммерческого растительного молока, существуют некоторые технологические различия и особенности, однако — общий процесс создания пищевого продукта одинаков, и это: очистка зёрен (семян) от шелухи и загрязнений, замачивание, промывание, измельчение исходного материала для получения суспензии или эмульсии, денатурация ферментов липосидазы для минимизации их влияния на вкус, удаление седиментируемых твёрдых веществ путём фильтрации, добавление воды и подсластителей для улучшения вкуса и аромата, возможное обогащение витаминами и микроэлементами, пастеризация , гомогенизация , упаковка, маркировка и хранение при 1 °C для транспортировки в торговую сеть. Фактическое содержание выделенного растения в коммерческом растительном молоке может составлять всего около 2 % .

Растительное молоко в Российской федерации

Потребление растительного молока в России 2020 года составило 97 млн литров, из которых более половины было произведено в Российской федерации. Планируется увеличение потребление растительного молока в РФ до 20 % за период до 2030 года, чему способствует мода на здоровый образ жизни и невысокие требования для выхода на рынок такого товара .

Типы растительного молока

• растительное молоко — «молочный напиток»: питьё, приготовленное на основе растительного компонента ( зерна, семян, орехов и т. п. ) с добавлением воды :
  • злаковое молоко ( основано на пророщенных злаках и толокне );
    • тритикале — молоко из гибридных зёрен ржи и пшеницы;
    • молоко из полбы — пшеницы спельта;
    • ржаное молоко;
    • пшеничное молоко;
    • ячменное молоко;
    • овсяное молоко ( готовится из овсяной крупы );
    • рисовое молоко ( готовится из зёрен риса );
    • также для производства растительного молока используется фонио , кукуруза , просо , сорго , тефф ;
  • зернобобовое молоко ( изготавливается из семян зернобобовых культур растений );
    • ( готовится из зёрен-бобов арахиса );
    • гороховое молоко ( готовится из зёрен-бобов гороха );
    • соевое молоко ( готовится из зёрен-бобов растений соевых культур ) ;
    • чечевичное молоко ( готовится из зёрен-бобов чечевицы );
    • имеются научные разработки по производству «растительного молока» или «молочного напитка» из семян люпина продовольственного ;
  • ( основано на зёрнах лесного и иных орехов );
    • миндальное молоко ( готовится из миндаля — зёрен косточек сливовых деревьев или абрикоса );
    • также для производства орехового молока используется бразильский орех , кешью , фундук , макадамия , пекан , фисташки , грецкий орех ;
  • ( готовится из зёрен кедровых орешков );
  • ( готовится из амарантовых семян или щири́цы — лат. Amaránthus ), а также из семян киноа ( лат. Chenopōdium quīnoa );
  • или ( готовится из семян гречихи — лат. Fagopýrum биологического семейства Гречишные );
  • ( готовится из семян конопли );
  • ( готовится из семян кунжута );
  • маковое молоко ( готовится из семян мака );
  • ( готовится как из зёрен тыквенных семечек, так и из мякоти плода — само́й тыквы );
    • могут также использоваться семена чиа , льна , подсолнечника ;
  • кокосовое молоко ( готовится из мякоти кокосового ореха ).

Различные сорта растительного молока выпускается как без добавок, так и с подсластителями, подразделяясь на 3 основных вида:

• обычное ( неподслащённое ) растительное молоко;
• ванильное растительное молоко;
• шоколадное растительное молоко.

Возможные негативные реакции

• Как и в иных случаях употребления молока растительного или животного происхождения, возможны некоторые негативные реакции организма человека , обусловленные возможной индивидуальной непереносимостью к подобным продуктам или аллергическим реакциям на некоторые составные вещества напитка и фитонцидные элементы растения. В некоторых случаях, связанных с персональной индивидуальностью того или иного организма человека, возможны проявления послабляющего или крепящего эффекта, которые быстро проходят. Лицам с холециститом , панкреатитом , мочекаменной и жёлчнокаменной болезнями — перед употреблением растительного молока, — лучше проконсультироваться с врачом.
• Не все типы растительного молока полезны для всех людей, так как некоторые компоненты — из которых производится напиток, — могут быть алергенными (как для лиц с непереносимостью орехов) и — соответственно, — такое молоко могут пить не все.
• Излишнее употребление растительного молока не способствует похудению, так как в нём высокое содержание легко усваиваемых углеводов.
• Существует негативное мнение на чрезмерное и неконтролируемое употребление в пищу соевого молока .
• Поскольку растительное молоко имеет несколько иной состав питательных веществ, чем молоко животного происхождения ( как коровье ), приобретать ( особенно при полном переходе на растительные молочные напитки ) нужно лишь продукты обогащённые веществами, которые от природы содержатся и в коровьем молоке: кальцием , витамином D , рибофлавином , витамином A и B ₁₂ .
• Рекомендуется реже покупать, или не покупать вообще, молочно-растительные напитки с промышленными ароматизаторами и подсластителями при дополнительном содержании большого количества сахара .
• При вскармливании новорождённых ни в коем случае нельзя в полной мере заменять грудное молоко растительным .

Научные исследования

Итальянские исследователи обнаружили, что — при ежедневном приёме 40 грамм соевого белка, на 45 % сокращается частота приливов при менопаузе, но — при этом, — одновременно наличие изофлавонов повышает риск развития рака груди. Однако учёные полагают, что польза от соевого молока гораздо выше, чем возможные и случайные негативные проявления. Исследование 2008 года показало, что у мужчин, дневной рацион которых в среднем наполовину состоит лишь из соевых продуктов, имеют более низкую концентрацию сперматозоидов . Однако критики исследования утверждают: …снижение концентрации сперматозоидов связано с соответствующим увеличением объёма эякулята . Наряду с тенденцией к снижению концентрации сперматозоидов, связанной с употреблением сои, в исследовании также отмечается, что потребление соевых продуктов и изофлавонов не было связано с общим количеством спермы, объёмом эякулята, подвижностью сперматозоидов или их морфологией. Кроме того, клиническое значение полученных результатов ещё предстоит определить . Более поздние исследования (2009—2010) опровергают заявления о том, что соя влияет на качество спермы и плотность костной ткани .

Научно-исследовательским и практическим методом обоснована возможность получения органической формы йода из пророщенной в йодированной среде чечевицы с последующим получением пищевых продуктов в виде растительного молока. В ходе проведённой работы был получен продукт со сбалансированным составом в питательных веществах для организма человека .

Исследования показывают, что цельно-натуральная растительная диета, включая растительное молоко, полезна для человека: — способствует снижению и дальнейшему предотвращению гипертонии , ожирения , диабета , сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов « рака » или онкологических заболеваний. При употреблении растительного молока человек чувствует лёгкость и прилив энергии, отсутствие вздутия живота, улучшенное пищеварение, видит более чистый кожный покров , уменьшение симптомов астм , быстрое снижение различных воспалительных процессов в организме и иные преимущества для здоровья

Всемирный день растительного молока

В 2017 году по инициативе соучредителя британского издания «Новости растений» ( англ. Plant Based News ) Робби Локки ( англ. Robbie Lockie ) и в противовес « Всемирному дню молока » было объявлено о «Всемирном дне растительного молока» ( англ. World Plant Milk Day ) , которое стало отмечаться ежегодно — 22 августа . Уже в 2018 году «Всемирный день растительного молока» привлёк внимание миллионов людей по всему миру и помогает ускорить переход от обычного молока к богатому разнообразию альтернатив на растительной основе .

Примечания