Ультрапастериза́ция ( асептическая пастеризация ; англ. ultra-high temperature processing, UHT ) — разновидность пастеризации (процесса термической обработки с целью продлить срок годности жидкого продукта питания), при которой жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. При этом уничтожается большинство патогенов . Процесс обработки продукта происходит в закрытой системе. Применяют два способа:

• контакт с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C;
• прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C.

Ультрапастеризации обычно подвергаются сырое молоко и фруктовые соки . Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 месяцев и дольше, причем может храниться при комнатной температуре, без охлаждения. Дополнительно увеличить срок хранения соков и молочных продуктов позволяют также пастеризация ULT ( англ. ultra long time pasterization, ULT ) и ( англ. ; HTST), которую с 1950-х годов применяет американская компания (стандартный срок хранения продуктов после HTST — 12 месяцев).

Как и обычная пастеризация, асептическая пастеризация не означает стерилизации продукта. Обработка не влияет на содержание в молоке кальция и других микроэлементов , однако приводит к частичному разрушению фолиевой кислоты и, в меньшей степени, других витаминов — B ₁₂ , С , B ₁ . При ультрапастеризации (в отличие от обычной пастеризации) возможно незначительное изменение цвета , запаха и вкуса молочных продуктов .

Данная технология наиболее распространена в странах Евросоюза , где, по некоторым оценкам, семь человек из десяти употребляют именно ультрапастеризованное молоко . Так, в Бельгии рыночная доля ультрапастеризованного молока составляет 96,7 %, в Испании — 95,7 %, во Франции — 95,5 % (данные 2007 года) . Правительства европейских стран поощряют ультрапастеризацию из соображений экологии (в том числе с целью экономии энергоресурсов, потребляемых холодильными установками для хранения молочных продуктов) .

В России, Скандинавии, Великобритании и США доля ультрапастеризованного молока на рынке невелика ввиду подозрительного отношения потребителей к молочным продуктам, способным в течение длительного времени храниться без охлаждения . Чтобы привлечь потребителей, ультрапастеризованные продукты концерна Parmalat в американских магазинах помещают в охлаждаемую секцию, хотя для обеспечения их годности этого не требуется .

Примечания