Сицилийская пицца , называемая в Италии сфинч(и)о́не ( итал. Sfincione ) или по-сицилийски сфинчу́ни ( сиц. Sfinciuni ), спинчу́ни ( сиц. Spinciuni ) — род старотипной пиццы , родом с острова Сицилии . Название сицилийская пицца может вызвать некоторые трудности в определении блюда, так как на Сицилии имеется ещё несколько иных типов пиццы (к примеру, типа и кальцоне ), а также относиться к американским производным изначальных видов сфинчоне.

Название сфинчоне (со значением губка , см. греч. σπόγγος , араб. إسفنج) подсказывает внешний вид готового теста основы. Как правило, это довольно толстая или очень толстая ноздреватая фокачча , выпекаемая из дрожжевого теста, но обычно без добавления яиц.

В отличие от многих других видов пиццы, сыр, нарезанный довольно крупными кусками (по классическому рецепту это итальянский сыр пекорино (например, тума ) и солёная рыба ( анчоусы или сардины ) здесь помещаются под слоем обжаренного в оливковом масле лука (во многих видах — с добавлением измельчённых томатов и сухих пряностей). Зачастую поверх луково-томатной смеси сфинчоне посыпается толстым слоем хлебной крошки (измельчёнными сухарями) и (зачастую уже после выпекания) тёртым сыром и дополнительно поливается маслом.

На Сицилии различается несколько видов традиционного сфинчоне. Отличия состоят как в начинке, так и в форме. Наиболее известный вид — большой, плоский палермитанский сфинчоне ( sfincione palermitano ) , выпекаемый в больших прямоугольных формах, в составе присутствует томатная паста. Нередко поверхность украшают кольца томата или, реже, лимона . Этот тип царит в уличных точках общепита. Более традиционным считается багерийский сфинчоне ( sfincione bagherese, sfincione di Bagheria/Baarìa ) , выпекается в дровяной печи, зачастую — в круглой металлической форме. Как правило, поверх крупных кусков сыра (смеси тумы и рикотты ) и солёной рыбы выкладывается только слегка обжаренный лук и крупная сухарная крошка, без томатной заливки. Особую разновидность составляет сфинчоне ди Сан Вито ( sfincione di San Vito ) — большой по высоте пирог с перекрытием и разнообразной (в том числе, мясной или колбасной) начинкой. Этот тип, как правило, готовится довольно редко, по большим религиозным праздникам.

Более редкими региональными разновидностями, среди прочих, являются: похожий на лодку сфинчоне из ( sfincione di Aspra , регион (коммуна) Багерии ) и сфинчоне из Кастельдаччи ( sfincione di Casteldaccia , регион Палермо ) с сыром примосале ( primo sale , primosale ). Свои виды сфинчоне присутствуют также в коммунах Палермо Альтавилла-Милича , Фикарацци , Леркара-Фридди и Монреале .

Родственные блюда

Похожие на сфинчоне блюда есть в некоторых других частях Италии. Это, в первую очередь, апулийская фокачча (например, focaccia barese из Бари , focaccia viestana и puddica из Бриндизи ) на юго-востоке или фокачча по- мессински ( focaccia messinese с листовым цикорием на крайнем северо-востоке Сицилии и на континентальном юго-западе, в Калабрии , в последней также присутствует красная фокачча , focaccia rossa calabrese , выпекаемая обычно круглой (в том числе — групариата из Луцци ), фокачча с мягкой колбасой ндуя и питта пиццулата ( pitta pizzulata ), покрытая томатной пастой ) и некоторые типы североитальянских пицц ( туринская , миланская и др.). Известны родственные рецепты и в луканской кухне ( Базиликата ), например fucuazza и ruccolo ( ‘u ruccul potentino ). В центральной Италии также встречаются похожие виды: римская пицца на противнях, некоторые рецепты выпечки в Тоскане и Умбрии (вариации скьяччаты , schiacciata , а также серавеццинская фокачча, куда может быть добавлена кукурузная мука). В регионе Эмилия-Романья — на основе pinzone ferrarese и кизолы ( chisola ) из-под Пьяченцы , в Ломбардии — schiacciata mantovana , существует и местная фокачча с луком, известная также как tirot или tirotto . В Трентино известен пирог smacafam , или же карнавальная фокачча . В Лигурии существует разновидность пишаландреа ( piscialandrea ), известная также в Ницце под названием pissaladière . По такому же принципу — выкладывание рыбы и оливок на соус — готовятся sardenaira из Сан-Ремо и красная пицца ( pizza rossa ) в Чериньоле . Сходная рецептура может скрываться и под названием семейства pizza marinara (в различных регионах). Кроме того, во многих местностях присутствуют и маленькие по размеру сфинчонеобразные изделия .

На сфинчоне весьма похожа рианата из окрестностей Трапани ( rianata trapanese ) на западе Сицилии, но в её составе вместо лука обычно присутствуют чеснок и петрушка . Разновидность рианелла ( rianella ) подразумевает использование моцареллы , и она наиболее похожа на самую интернациональную стереотипную сицилийскую пиццу .

Фуата из Кальтаниссетты , или пицца по-ниссенски ( fuata di Caltanissetta, pizza nissena ) из Центральной Сицилии готовится с тёртым сыром пекорино, рыбой, помидорами и красным чесноком из Нубии (Нубия находится в коммуне Пачеко провинции Трапани) .

В окрестностях Катании известна пицца куддуруни ( u cudduruni ), в Рагузе — отличная от неё фокачча куддурини ( u cuddurini ) . Встречается также написание куддируни ( cuddiruni ) .

На юго-западе Сицилии распространён рецепт агриджентской пиццы ( pizza agrigentina ) .

В Сенизе встречается своеобразная пицца strazzat cu i zafaran со сладким перцем , обычно она бывает прямоугольной формы. Как правило, она несколько ниже сфинчоне и местной фокаччи .

На сфинчоне разной формы (в виде фокаччи или круглого высокого пирога) похож рецепт gnocco ingrassato из Эмилии-Романьи, часто включающий в состав мясо и яйца .

В Центральной и Северной Италии в составе теста фокаччи может присутствовать животный жир ( смалец ), но подобная добавка бывает и на Юге. Кроме того, фокаччу по-мессински не возбраняется выпекать с использованием подсолнечного масла .

Иногда в готовящееся тесто добавляют картофель , например, варёный . В Апулии на противень могут выкладывать слой лука, а на него кладут тесто, таким образом, лук после выпекания не присоединяется к фокачче накрепко .

Во многих других местах — в Генуе ( focaccia genovese ), в Пьемонте ( focaccia piemontese , в первую очередь — focaccia novese без начинки либо с разным покрытием, одна из немногих несладких фокачч в Пьемонте) , в центрально адриатическом регионе — в Марке ( focaccia marchigiana , встречается также разновидность crescia ), Абруццо ( focaccia abruzzese ), Молизе ( focaccia salata molisana ) — также присутствуют свои высокие фокаччи ( focaccia alta ), прямоугольные или круглые , и если начинка кладётся сверху, а не посередине разрезанной или выпеченной с начинкой фокаччи (как, например, в случае focaccia valdostana , калабрийской guastella или тонкой focaccia di Recco , а также при подаче некоторых скьяччат и скаччат, например, сицилийской scacciata catanese ), и она не выглядит, как бублик (например, обычная луканская strazzata ), то они могут быть очень похожи на сицилийский сфинчоне .

На территории бывшего королевства Арагон и в Андорре распространена кока (один из рецептов — coca de tomaca / coca de tomate ), что может быть связано с длительным взаимодействием арагонского государства (в том числе Валенсии и Каталонии ) с Южной Италией , Сицилией, Сардинией и Корсикой .

В Новом Свете

Сицилийский сфинчоне дал несколько отпрысков в Новом Свете, особенно в США . Палермитанский — в штатах Нью-Йорк и Нью-Джерси , под названием сицилийской пиццы , здесь пицца больше похожа на трапанийскую рианеллу, а в Филадельфии — под названием томатного пирога . Такое же название известно в Ютике , штат Нью Йорк . В Род-Айленде — пицца-полоска . В Канаде подобная выпечка известна в Квебеке и провинции Онтарио . В таких томатных пиццах сыр может содержаться в незначительном количестве, лишь в толще соуса-покрытия, как в некоторых апеннинских фокаччах. В Мичигане похожий на sfincione palermitano тип называется пицца по- детройтски , или квадратная пицца . Квадратная пицца чуть меньшей высоты известна в бассейне Огайо . Багерийский круглый и архаичные по форме типы палермитанских сфинчоне повлияли на развитие классической чикагской пиццы и на местный стиль белой и красной пицц Четырёхградья , а сфинчоне ди Сан Вито — на появление так называемой чикагской фаршированной пиццы.

Примечания

Ссылки

• на сайте Кулинарный клуб

Литература

• Barone, M., Pellerito, A. Palermo’s Street Foods. The Authentic Sfincionello // Sicilian Street Foods and Chemistry: The Palermo Case Study / Ed. Barone, M., & Pellerito, A. Springer, 2020. P. 43-58 doi: 10.1007/978-3-030-55736-2_3.