Посол рыбы — способ сохранения рыбы при помощи соли, засолка рыбы. При посоле значительно меняется вкус рыбы — рыба «созревает». Производится путём замачивания (пересыпания, инъектирования) целой или разделанной рыбы в особых рассолах для консервирования и маринования . Один из древнейших способов сохранения рыбы на длительное время и придания ей особенных вкусовых качеств. Самая популярная рыба для посола — сельдь .

История

Археологические раскопки в древних городах Галицкой земли и в Армении ^{[ источник не указан 234 дня ]} обнаружили старые соляные штольни , каменные топоры и молотки и даже кожаные мешки, в которых 3 тысячи лет назад переносили соль. В Древней Греции соль получали из морской воды . В густом рассоле солили оливки , сыр , мясо и рыбу. Соленая рыба считалась пищей бедняков.

Наиболее древние письменные упоминания о солении рыбы в восточной Европе находим в известиях Геродота (V век до н. э.) о Скифии: «Река Борисфен … вода её очень приятна на вкус и отличается чистотой… в ней ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Первые известия о солеварении в русских княжествах появились в письменных источниках не ранее XI—XII вв. В начале XII века солеварни были широко распространены на севере Европейской части (берег Белого моря, Ладожского и Онежского озера ). Соль была единственным консервантом продуктов, поэтому добывалась в первую очередь в районах рыбодобычи.

У поморов на Мурмане рыбный промысел сложился в середине XVI века. Лов трески производился артелями. С начала марта треску ловили у полуострова Мотка (Рыбачий). Людей, занимавшихся рыбными и зверобойными промыслами на море, называли промышленниками . Четыре человека работали на судне, один (обычно подросток) трудился на берегу. Добытая рыба разделывалась, извлекалась печень для получения жира , остальные внутренности выбрасывались. Пока стояли холода, вся рыба шла на сушку — развешивалась на жердях, а при потеплении — складывалась в скеи и пересыпалась солью. О величине этого промысла можно судить по тому, что в XVII веке Соловецкому монастырю принадлежало 54 солеварни на Беломорье.

Посол рыбы в XIX веке

При приготовлении рыбных продуктов каспийско-волжского района до революции применялись деревянные ёмкости больших размеров — чаны . Различали лабазные чаны , то есть устроенные под навесом ( лабазом ) в тени, в них производился посол рыбы, преимущественно ранней весной ( вобла , судак ); и выходные чаны , то есть находящиеся в выходах , в них производился ( сельдь , красная рыба и всякие малосолы) .

Чаны изготовлялись преимущественно из еловых досок, бывали различных размеров, но преобладали большие, вмещающие до 10 000 рыбин воблы. В лабазах они обычно бывали врыты в землю на ⅔ своей высоты, в выходах же их ставили так, что пол выхода покрывал их сверху .

Количеством чанов определялась производительность того или иного рыбного промысла, так как от него зависело, сколько можно заготовить впрок рыбного товара .

При посоле рыбы она сваливалась в чан с тачек сотнями, а на дне чана стояли промысловые женщины в особом промысловом костюме (в панталонах ) и укладывали рыбу рядами, слегка прессуя её своей тяжестью. Посол продолжался, пока чан не заполнялся доверху .

Иногда за зиму в чан попадала подпочвенная гнилая вода, которая смешивалась с оставшимся в чане испорченным рассолом ( тузлуком ), давала удушливые газы. Когда весной до начала посола начинали чистить чаны, на промыслах нередки были случаи обмороков и даже смерти подростков, неосторожно спускаемых в такие чаны для чистки. Хотя за содержанием чанов на промыслах и существовал санитарный надзор, но он был довольно слаб и был скорее карательным, чем предупреждающим .

В домашних условиях

Обычно мелкую рыбу солят целиком, без разделки и потрошения. Более крупную перед солением потрошат, часто оставляя голову. Рыбу обсыпают солью, прокладывают пряностями и укладывают под гнёт. К концу первого дня образуется тузлук. На пятый день гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков соли. Рыбу можно подавать на стол, вялить или коптить.

Рецепты посола рыбы в домашних условиях отличаются многообразием. Кроме соли, в посольную смесь добавляют пряности в различных пропорциях. Солят в домашних условиях не только собственный улов, часто покупают свежую рыбу для посола, чтобы наделить её изысканным вкусом.

Примечания

Литература

• Рыба солёная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 914—921.