Interested Article - Сорта оливок

Применяемые в пищевой промышленности оливки — это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской . В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные ( англ. Black olives ) — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки ( англ. Green olives ) — недозревшие плоды оливкового дерева. В русском языке в обиходной речи оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами.

Группы

Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:

масличные — применяются для производства оливкового масла ;
комбинированные (универсальные или консервно-масличные);
столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.

Цвет

Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:

октябрь — зелёные ( англ. green , исп. verde , фр. vert )
ноябрь — белые ( англ. blonde, gold , исп. blanco )
декабрь — чёрные ( англ. black , исп. negro , итал. nero , фр. noire )
январь — высушенные или вяленые оливки ( throumbes ) .

По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску .

«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета .

Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра ( пищевая добавка E524 ), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579 ) .

Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки .

Размер

Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров .

Название	кол-во в килограмме
Atlas	71 — 90
Super Mammouth	91 — 100
Mammouth	101 — 110
Super Colossal	111 — 120
Colossal	121 — 140
Giants	141 — 160
Extra Jumbo	161 — 180
Jumbo	181 — 200
Extra Large	201 — 230
Large	231 — 260
Superior	261 — 290
Brilliant	291 — 320
Fine	321 — 350
Bullets A	351 — 380
Bullets B	381 — 420

Разновидности консервированных оливок

whole — целые (с косточкой)
pitted — без косточки
cracked — ломаные, раздавленные
sliced — резанные
stuffed — фаршированные

Оливки фаршируют паприкой , чесноком , рыбой ( анчоусами , тунцом , лососем и т. д.), креветками , перцем чили , луком , каперсами , корнишонами , вялеными томатами , сыром фета , миндалём , лимоном , апельсином и их цедрой .

Страны-производители

Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок это страны средиземноморья : Южная Европа и Франция , Ближний Восток и страны Магриба .

Более полную статью об итальянских сортах оливок см. (итал.)