Хинка́ли ( груз. ხინკალი ) — блюдо грузинской кухни из горных областей Пшави , Мтиулети и Хевсурети в Грузии, получившее распространение в других районах Кавказа и по всему бывшему СССР . Разновидность дамплингов .

Грузинские хинкали по составу и способу приготовления существенно отличаются от дагестанского и азербайджанского хинкала , который представляет собой иной тип блюда.

Этимология

Слово хинкали , по мнению специалистов, имеет аварскую этимологию и восходит к форме множественного числа ххинкI-ал аварского существительного ххинкI .

Как отмечает А. Д. Вагапов, факт нахождения в курдских диалектах слов, близких к слову хинкал в схожих значениях, позволяет усомниться в дагестанской этимологии слова хингал как формы множественного числа от хинкI «галушка». В курдских диалектах представлены варианты, максимально близкие к чеченскому слову по форме ( xingāl ) и по значению («кусочки свежевыпеченной лепешки в масле»), в том числе и в значении «галушка с мясом» .

Состав блюда

Начинка для хинкали готовится из говядины /телятины или свинины (частый вариант — говядина со свининой), реже — баранины или ягнёнка. Начинка может быть рубленой (классический вариант) или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Существуют также хинкали с сырами (сыр чаще сулугуни ), которые являются заменой мясным блюдам для вегетарианцев, а также придают разнообразие насыщенной мясными блюдами грузинской кухне. Сугубо вегетарианским блюдом являются хинкали с грибами. В хинкальных с большим ассортиментом в качестве начинки могут выступать грибы с сыром, индейка и даже мясо раков .

Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские кулинары лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что хинкали у основания (при подходе к хвостику) должны иметь не менее 18 складок. Так их легко держать; при этом хвостик ещё и быстрее остывает. Обычно непроваренный хвостик выбрасывается (также по хвостикам удобно считать, кто сколько хинкали съел ). Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде (наиболее распространённый вариант) или жарят. В некоторых заведениях к каждому виду хинкали с разными начинками предлагают как варёный, так и жареный варианты.

Характерная особенность блюда (прежде всего, с мясной начинкой и, в особенности, варёные варианты) — наличие внутри каждой «хинкалины» большого количества «сока» (фактически бульона ). В результате процесс поедания усложняется, а есть рекомендуется именно руками: использование вилки и ножа не позволит сохранить сок внутри «хинкалины».

Примечания

Ссылки