Ма́ульташены ( нем. Maultaschen букв. « пастевые карманы», по сходству с набитой щекой) — традиционное блюдо швабской кухни , в особенности на Пасху . Маульташены — крупные пельмени или вареники из лапшевого теста с мясной начинкой из колбасного фарша , лука и размоченного белого хлеба или с вегетарианской начинкой из сыра со шпинатом . Похожее блюдо есть в соседних Бадене и Баварии . Маульташены имеют также сходство с блюдами других кухонь Европы и Азии: итальянскими равиоли , тортеллини , каринтийской лапшой , тирольскими , польскими перогами , китайскими вонтонами , корейскими манду и японскими и китайскими цзяоцзы . С 2009 года швабские маульташены имеют защищённое наименование места происхождения товара . В прошлом маульташены считались едой для бедных ввиду низкого расхода мяса и возможности переработать в начинку остатки прошлого обеда. В современной Германии готовые маульташены — популярное блюдо быстрого приготовления и продаются в каждом супермаркете .

В кулинарном издании 1794 года имеется несколько рецептов маульташенов, но речь тогда шла о десертах . В Швабии существует множество семейных рецептов приготовления маульташенов из варёной ветчины, шпината, копчёных ветчинных колбас, рубленой свинины и говядины и остатков жаркого . Отваренные маульташены сервируют с бульоном как прозрачный суп , подают с поджаренным в сливочном масле луком и картофельным салатом как второе блюдо. Маульташены также жарят с луком и яйцом, предварительно порезав на полоски.

По легенде, маульташены придумали монахи цистерцианского Маульброннского монастыря , пытавшиеся таким образом во время Великого поста утаить от Всевышнего потребление мяса . Возможно, и название блюда идёт от названия монастыря. В другом варианте истории происхождения это были протестанты, которые тайком подмешивали мясо в шпинатную начинку конвертиков из теста. Поэтому в швабских семьях маульташены готовят с запасом, и на Великий четверг , когда их подают с бульоном , и на Великую пятницу , когда их сервируют другими способами . Свою лепту в историю появления маульташенов в Швабии могли внести также вальденсы — беженцы- протестанты из Северной Италии, которые могли принести на территорию Южной Германии не только шелковицу , люцерну , табак и картофель , но и равиоли и тортеллини , о чём косвенно свидетельствует и шпинат в начинке маульташенов.

Примечания

Литература

• Дж. Миллер. Немецкая кухня // Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке / Пер. Н. Савина. — М. : АСТ, 2020. — ISBN 978-5-17-118727-9 .
• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. MAULTASCHE МАУЛЬТАШЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 631. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .
• Wolfgang Herles . Maultaschen // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — P. 416. — ISBN 9783641216085 .
• Швабские вареники // Национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие для средних профессиональных учебных заведений / Авт.-сост. Т. Г. Кумагина. — М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2005. — С. 114. — 431 с. — (Среднее профессиональное образование). — 10 000 экз. — ISBN 5-238-00897-X .
• Lothar Bendel. Maultaschen // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House , 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420 .
• Erhard Gorys . Maultaschen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 340. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. Maultasche // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 364. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (нем.)
• (нем.)