Игри́стое вино́ — это вино , насыщенное углекислым газом , благодаря которому напиток становится шипучим. Углекислый газ образуется в результате природного брожения .

Игристое вино не следует путать с искристым вином (газированным), куда диоксид углерода вводится искусственно при повышенном давлении для придания вину игристых свойств.

Игристое вино содержит избыток углекислоты , которая высвобождается при открытии бутылки торжественным «выстрелом» пробки и привлекательной игрой пузырьков на стенках фужера с напитком.

Методы производства

Наиболее традиционный способ получения игристого вина ( фр. méthode champenoise — «шампанский метод») — природное брожение вина непосредственно в бутылке . Описание производства шампанского и других вин, изготавливаемых традиционным методом, см. в статье шампанское .

Из-за высокой стоимости использования отдельных бутылок для вторичной ферментации в современном виноделии используются и другие методы. Часто вино сбраживают в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление.

Для более дешёвых игристых вин широко используется метод Шарма (он же — акратофорный).

История

Причину появления пузырьков в вине искали ещё античные авторы. Средневековые виноградари считали «игристость» вина серьёзным недостатком и боролись с ним. «Извержение» одной из бутылок вина в погребе зачастую порождало цепную реакцию. Многие винодельни теряли до 20 % запасов вина из-за подобных происшествий. С целью удержания пробки в бутылке была изобретена специальная уздечка из проволоки — мюзле .

Проблема была особенно актуальной для северных винодельческих регионов Франции, и в особенности Шампани , где зимние морозы останавливали ферментацию вина в погребах, а весеннее тепло возобновляло этот процесс. Боролся с назойливыми пузырьками и монах-винодел дом Периньон (1638—1715), которого иногда ошибочно называют изобретателем шампанского .

Изобретателями игристого вина считают своих предков жители Лиму на юго-востоке Франции: бенедиктинцы местного аббатства Сент-Илер упоминают изготовление «диковинного белого вина с естественной искрой» в документе, датированном 1531 годом, — задолго до начала производства игристых вин в Шампани .

Шипучесть вина из Шампани первыми оценили англичане, которые изобрели особо прочное бутылочное стекло и пробки, способные выдержать высокое давление в бутылке.

Первая попытка научного подхода относится к декабрю 1662 года, когда английский врач выступил перед Лондонским королевским обществом с докладом об игристых свойствах вина. Он объяснял «игру вина» наличием в нём сахаров и доказывал, что любое вино будет искриться при раннем добавлении в него сахара.

В XVIII веке Шампань уже отгружала тонны игристого вина английским заказчикам. Хотя в эпоху Регентства мода на игристое вино распространилась и при французском дворе, сами жители Шампани ещё долгое время продолжали рассматривать его как продукт на экспорт. Лишь к середине XIX века игристое вино вытеснило в этом регионе вино традиционное.

В 1870-е гг. виноделы из других стран Европы , пройдя стажировку в Шампани, стали пытаться наладить производство игристого вина у себя на родине. Так, итальянец Карло Ганча научился делать игристое Асти из белого муската ; позднее из Пьемонта техника была позаимствована жителями Просекко в окрестностях Триеста ( Австро-Венгрия ). В , в то время одном из пригородов Будапешта , производство игристых вин наладил , удостоенный высокого звания поставщика императорского дома Габсбургов . Примерно в то же время Жозеп Равентос внедрил метод шампанизации в Каталонии .

В XXI веке производство игристых вин высокого качества было наконец налажено и в Великобритании , которая веками оставалась одним из главных их потребителей.

В России

Производство игристых вин в Крыму , в Судакской долине начал налаживать князь Потёмкин . В 1799 году крымское имение академика П. С. Палласа выпустило первую в России партию вин, полученных путём бутылочной шампанизации . В 1-й половине XIX века над судакскими игристыми винами без особого успеха «колдовали» приезжие французы и швейцарцы. Отменным качеством выделялось игристое вино «Ай-Даниль», выпущенное в 1842 году одноимённым имением князя М. С. Воронцова .

Между тем Державин и Пушкин игристое цимлянское вино , производившееся на Дону по «старому казачьему способу» . Этот дешёвый, демократичный аналог импортного шампанского получил широкое распространение в годы подъёма патриотизма, вызванного войнами с Наполеоном .

Считается, что у истоков промышленного производства игристых вин в России стоял князь Лев Голицын (1845—1915) и Василий Таиров . Под руководством нанятой Голицыным артели французских виноделов удельное имение Абрау-Дюрсо в 1897 году выпустило на рынок партию из 13000 бутылок «шампанского» вина. Главный шампанист хозяйства, Виктор Дравиньи , удостоился двух наград лично от Николая II . Игристое вино из имения Голицына « Новый Свет » подавалось на коронационных торжествах , отчего получило название «Коронационное» .

В середине XX века было возобновлено производство игристого цимлянского вина — по рецепту, составленному А. М. Фроловым-Багреевым .

В Советском Союзе игристое вино производилось под названием «Советское Шампанское». Большая часть этого сорта сладкая. Это обозначение продолжало использоваться для игристых вин, производимых в нескольких странах, ранее входивших в состав Советского Союза, включая Грузию, Армению, Белоруссию, Молдову, и Украину. Скорее всего, это название прижилось, поскольку «Советское Шампанское» было одним из немногих продуктов и брендов советской эпохи, которое считалось роскошным. Часто названия были изменены, чтобы соответствовать конкретной стране, например, «Грузинское шампанское». В настоящее время все чаще встречается «Советское Шампанское», произведенное в сухом или полусухом виде. Продукция имеет некоторую международную популярность, поэтому российские сухие и полусухие версии можно найти на европейских рынках, а молдавские полусладкие версии из винограда мускат доступны в США.

На территории СССР главной экспериментальной площадкой по производству игристых вин был . Другие крупные производства игристых вин в России и на Украине:

• Завод шампанских вин «Абрау-Дюрсо»
• Завод шампанских вин «Новый Свет»
• Артёмовский завод шампанских вин
• Ростовский комбинат шампанских вин
• « » ( Chateau Tamagne ).

Разновидности

Российская классификация

По цвету: белое, красное, розовое.

По содержанию сахара

• Экстра брют — менее 6,0 г/литр.
• Брют — 6—15 г/л.
• Сухое — 15—25 г/л.
• Полусухое — 25—40 г/л.
• Полусладкое — 40—55 г/л.
• Сладкое — от 55 г/л.

Региональные разновидности

Классический пример игристого вина — шампанское . В бывшем СССР это слово используется как синоним игристого вина, однако по правилам Всемирной торговой организации это название зарезервировано за оригинальным игристым вином из региона Шампань во Франции . Для последнего характерны интенсивная насыщенность углекислотой и, соответственно, высокое давление в бутылке (5-6 атм. против 2-3 атм. для обычных игристых вин типа Crémant ).

Игристое вино обычно белое или розовое , но есть несколько примеров красного игристого вина — как, например, итальянские Бракетто и Ламбруско . Для Австралии традиционно красное игристое вино из винограда сорта Шираз .

Некоторые вина насыщаются диоксидом углерода лишь слегка (напр., « зелёное вино » в Португалии ). Вина с давлением в бутылках менее 3 атмосфер называют шипучими ( итал. frizzante , фр. pétillant ) или полуигристыми .

Во Франции

• Ван муссо́ ( фр. Vin mousseux )
• ( фр. Crémant )
• ( фр. Blanquette de Limoux )
• Шампанское ( фр. Champagne )

В Италии

• Спуманте ( итал. Spumante )
• Асти ( итал. Asti )
• ( итал. Bracchetto )
• Просекко ( итал. Prosecco )
• Ламбруско ( итал. Lambrusco )
• Франчакорта ( итал. Franciacorta )
• Фраголино ( итал. Fragolino ) алкогольные или безалкогольные напитки с ароматом земляники

В Испании

• Кава ( исп. Cava ), в том числе Розовая Кава ( исп. Cava Rosado )

В Германии

• ( нем. Sekt )

В Молдавии

В Португалии

В России

• Цимлянское вино
• Советское шампанское

В ЮАР

• Метод Cap Classique — аналогия классического метода Шампенуа во Франции

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Игристые вина // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 128—130. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Вина игристые // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 879.

Ссылки

• // citylady.ru