Драже (конфеты)
- 1 year ago
- 0
- 0
Ири́с — помадная масса , получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром , мелассой ( патокой ) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином ). В порционном виде продаётся как конфеты .
Считается, что название «ирис» дал партии молочных конфет работавший в Петербурге начала XX века французский кондитер Морна, или Морнас, заметивший сходство их рельефа с лепестками и́риса . В России также были известны как «тянучки» .
При варке в ирис нередко добавляются ароматизаторы и загустители: мука , соевый белок, кунжут , дроблёный арахис и т. д. Ирис бывает с начинкой и покрытый глазурью .
По способу изготовления ирисной массы различают ирис литой и тиражённый . По структуре и консистенции делится на следующие виды :
Шоколадный или ванильный ирис в англоязычных странах называется фадж ( fudge ). Из Польши происходят мягкие молочные конфеты на основе ириса — « Коровка » [ источник не указан 224 дня ] . В США очень популярны родом из Атлантик-Сити , Нью-Джерси .
Более мягкая смесь сахара и молока известна как "варёнка", то есть варёное сгущённое молоко .
В Советском Союзе получили распространение мелкие конфеты в обёртке — ириски . Процесс изготовления состоит из последовательного добавления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до конечной температуры 120—130 °C, в результате которой смесь всё ещё остаётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C.
После остужения смесь становится достаточно густой и невязкой, чтобы её можно было поместить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определённой толщины. Готовый жгут поступает непосредственно в ирисозавёрточную машину, где он разрезается и заворачивается в этикетку.
После оборачивания продукция охлаждается в специальных туннелях, после чего отправляется в сушилку, где при температуре около 38 °C происходит кристаллизация, за счёт которой можно добиться требуемой консистенции готового продукта (к примеру, полутвёрдый ирис из тянучей массы). По форме ирис может быть параллелепипедный (кирпичик), квадратный и формованный (разлитый в произвольные формы).