Салатные заправки, салатные соусы , дре́ссинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать салатам дополнительные вкусовые качества (пикантность, сочность, сладость, кислоту) и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло , сметана и майонез .

В европейской кухне для салатов из сырых овощей наиболее распространена типичная французская винегретная заправка из взбитых вместе в эмульсию растительного масла и уксуса , иногда с добавлением других специй (часто горчицы и чеснока ). Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам . Яичная заправка помимо смеси растительного масла с уксусом включает протёртые через сито желтки варёных яиц и горчицу. Зелёные салаты из листовых овощей Огюст Эскофье также рекомендовал заправлять сливочной заправкой из нежирных свежих сливок с уксусом или лимонным соком и специями. Для свекольных салатов в сливочную заправку следует добавлять горчицу. Для салатов из краснокочанной капусты , рапунцеля или одуванчиков , по мнению Эскофье, подходит заправка из топлёного свиного жира со шкварками , подогретого с уксусом на сковороде .

Более густые заправки на основе майонеза или молочных продуктов ( сливок , натурального йогурта , пахты или крем-фреша ) придают салатам мягкий кисловатый вкус и часто сервируются отдельно, как соусы-дипы , то есть для обмакивания в них овощей. В салатных заправках также используются вино , горчица , рубленая зелень , лимонный сок или сок лайма , томатная паста . Салатные соусы под названием «дрессинг» (от англ. dress — «приправлять») преимущественно на основе майонеза получили широкое распространение в американской кухне и известны под собственными именами: « гурмэ » , «Карлтон» , «лимонный крем» , «лоренцо» , «плаза» , «принцесса» , « рокфор » , « русский » , «сырный» , « тысяча островов » , « Эскофье » , « ранч » .

Особым разнообразием отличаются заправки в кухнях стран Закавказья . Сложные салатные заправки содержат множество компонентов, их пропорции могут варьироваться от блюда к блюду. Поэтому в рецептах иногда просто указывают компоненты, но их соотношение и крепость оставляют на усмотрение хозяек .

Примечания

Литература

• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Заправка для салатов. Заправка горчичная для салатов // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 63. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Заправка // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 120. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Заправка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 9.
• Ратушный А. С. Заправка для салатов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 149—150. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 68—70. — 400 с. — 500 000 экз.
• Эскофье О. Заправки для салатов // Кулинарный путеводитель . Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М. : Центрполиграф , 2005. — С. 650. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3 .
• Sinclair C. G. salad dressing // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 500. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Erhard Gorys . Dressings // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 121. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .

Ссылки

• (англ.)