Сарсуэ́ла из ры́бы ( исп. zarzuela de mariscos, zarzuela de pescado , кат. sarsuela de peix ) — суп-рагу, блюдо каталонской кухни , популярное на территории Испанского Леванта . Представляет собой из тушёного рыбного филе и целого набора морепродуктов. Иногда рыбную сарсуэлу называют «испанским буйабесом » или « паэльей без риса» .

История

Происхождение блюда не вполне ясно. Сложные рыбные рагу издавна готовят во французском Руссильоне и на средиземноморском побережье Испании ( Коста-Дорада ). По мнению некоторых известных каталонских гастрономов, таких как Тони Массанес ( кат. Toni Massanés ) и Манель Маркес ( кат. Manel Marquès ), прототипом сарсуэлы могла быть тушёная рыба по-барселонски, с XIX века подававшаяся в рыбных ресторанчиках Барселонета — исторического квартала в Барселоне . Название блюда связывают с сарсуэлой — испанским музыкально-драматическим жанром, сочетающем вокальные выступления, разговорные диалоги и танцы. Своё название представление получило по имени королевской резиденции Сарсуэла , расположенной неподалёку от Мадрида , в которой в XVII веке прошёл первый спектакль такого типа. В процессе эволюции представления в этом жанре сблизились с французскими водевилем и опереттой . В связи с этим блюдо иногда буквально переводят как «оперетка» . Полученное на основе более простого рецепта супа-рагу (в частности, с использованием традиционных каракатиц, мидий и креветок), называют сарсуэлой, в том же случае, если в него входят дорогостоящие омар или лангуст , то тогда кушанье уважительно называют — la ópera ( опера ) .

Приготовление

Обычно сарсуэлу готовят в приморских районах из свежевыловленной разнообразной рыбы, морепродуктов; состав блюда зависит от сезона. Сарсуэла — парадное, сложное в приготовлении и дорогое блюдо , требующее большого количества ингредиентов. Обычно её готовят для праздничной трапезы в кругу семьи или для больших торжественных застолий . Подобно испанской паэлье, приготовление сарсуэлы зачастую превращается в публичное действо, обставляемое ритуалами и развлечениями . В отличие от паэльи, сарсуэла готовится не на плоской сковороде, а в глиняном горшочке или особой керамической посуде, напоминающей сковородку ( кат. caçola ), и не требует добавления риса . В некоторых регионах, например в Валенсии , рецепт сарсуэлы допускает использование овощей при приготовлении соуса. В качестве соуса используется каталонская, валенсийская пикада .

Сарсуэла представляет собой из тушёного рыбного филе и набора морепродуктов (на что указывает испанское название — zarzuela de mariscos ): морских моллюсков ( мидии , кальмары , каракатицы и пр.), ракообразных (всевозможные креветки , лангусты, омары), залитое густым соусом на основе рыбного бульона . Чем больше сортов рыбы и морепродуктов используется, тем блюдо больше ценится. Гастрономическая энциклопедия Ларусс приводит один из рецептов, в котором бульон готовится на основе репчатого лука и сладкого перца. Эти овощи тушат на оливковом масле с чесноком. В полученную массу добавляют тонко нарезанные ломтики копчёной ветчины, нарезанные помидоры и приправы (миндальный порошок, лавровый лист, шафран , петрушку , перец). После этого добавляют белое вино и лимонный сок . Традиционно каталонское рагу подают на стол в той же посуде, в которой оно готовилось .

Примечания

Литература

• Харрис, Вики; Ньютон, Джон. Сарсуэла (острый суп из морепродуктов) // = The Food of Spain. A Journey for Food Lovers. — Евробукс, 2011. — 296 с. — (Вкусы разных стран). — ISBN 978-5-904332-03-7 .
• Сарсуэла // Гастрономическая энциклопедия Ларусс . В 15 томах. Том 11. Ровоам — Соба = Larousse gastronomique / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — М. : Чернов и К°, 2012. — С. 234. — 435 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370399.
• Испания: Практический путеводитель. — Минск: Харвест, 2006. — 464 с. — ISBN 985-13-8170-5 .