Коптильная жидкость ( коптильный препарат , разг. «жидкий дым» ) — ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для имитации эффекта натурального копчения — вкуса, цвета, аромата и консервации путём обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления.

Производство

Один из видов производства «жидкого дыма» основан на растворении в воде продуктов тления различных пород древесины.

Дым твердых лиственных пород древесины ( ольха , яблоня , черёмуха , бук , осина ) конденсируется. Конденсат разделяется на 3 фракции : растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую жирную фракцию. Нерастворимые в воде фракции ( зола , дёготь ) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды ( канцерогены ). При этом получают так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы, которые являются основой дымного аромата. Дальнейшая обработка происходит на физическом уровне и заключается в их извлечении, дистилляции , концентрации , поглощении или мембранном разделении , а также добавлении других ароматизаторов , растворителей (например спирт ) и пищевых добавок . Затем полученный продукт «созревает», настаиваясь в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару.

Форма выпуска

Коптильные препараты выпускаются в виде сухого порошкообразного концентрата, жидкостей на водной, спиртовой или масляной основе в бутылках, спреях и аэрозольных баллончиках , а также в виде маринада на винно-фруктовой основе (сок граната , белое или красное сухое вино , сок лимона , уксус и т. д.) с добавлением специй.

Химический состав

Как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов — вода , от 0,2 до 2,9 процента — фенолы , от 2,9 до 9,5 процента — кислоты , от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения . ^{[ источник не указан 4985 дней ]}

Использование

Коптильные жидкости используются в промышленном производстве мясных, рыбных продуктов, сала и некоторых сортов сыра как альтернатива традиционному процессу копчения. Он имеет ряд технологических преимуществ, так как не требует и позволяет сократить время получения готового продукта. Также используется для домашнего приготовления пищи.

Безопасность

Так как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дёготь и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов , то процесс копчения с помощью «жидкого дыма» теоретически может быть безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом.

Тем не менее Европейское агентство по безопасности продуктов питания изучает безопасность жидкого дыма как пищевой вкусовой добавки.

Регламент использования дымных ароматизаторов

В странах ЕС применение дымных ароматизаторов допускается по «Регламенту (ЕС) № 2065/2003 Европейского парламента и Совета от 10 ноября 2003 года по дымным ароматизаторам, предназначенным для использования в пищу».

См. также

• Копчение

Примечания

Литература

• Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А. Бездымное копчение пищевых продуктов // . — М. : Колос, 2001. — С. —99. — 208 с. — ISBN 5-10-003572-2 .
• Касьянов Г. И., Золотокопова С. В., Палагина И. А., Квасенков О. И. Заменители коптильного дыма // Технологии копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. — 2-е изд. — М. : Икц «МарТ», 2004. — С. 82—94. — 208 с. — (Технологии пищевых производств). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00420-3 .
• Коптильные жидкости и перспективы их применения в рыбной промышленности // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова . — СПб. : ГИОРД, 2006. — С. 537—543. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6 .
• Слапогузова З. В. Бездымное копчение // Копчение рыбы. — М. : Изд-во ВНИРО, 2007. — С. 48—72. — 169 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-85382-028-9 .

Ссылки

• / wiseGEEK (англ.)