Вержус ( фр. verjus , от среднефранцузского verjuice — «зелёный сок») — кислый сок , который делают, отжимая недозрелый виноград . Традиционный ингредиент французских соусов и дижонской горчицы . Вержус ценится за тонкую кислинку, которую он придает соусу.

История

Когда-то широко использовался в рецептах, в которых сейчас применяется вино и некоторые разновидности уксуса , из-за широкой доступности вин и уксусов утратил своё значение. Тем не менее, до сих пор используется во французских блюдах, а также в рецептах кухонь Европы и Ближнего Востока и продаётся в магазинах, торгующих деликатесами. Популярен также в Южной Австралии , где используется в ресторанах.

Современные повара чаще всего используют вержус в соусах для салатов для кислоты, когда к салату подаётся вино, чтобы кислота не конкурировала со вкусом вина, так как кислота вержуса более мягкая, чем у лимона или уксуса.

Вержус, называемый хушром (حصرم) на арабском языке, используется в сирийской кухне .

На персидском языке называется аб-гурех и применяется в северо-иранской и азербайджанской кухнях.

В Австралии начал широко продаваться с 1984 года благодаря популяризации местным поваром и составителем кулинарных книг Мэгги Бир.

Другие значения

Авторы книги о средневековой кухне утверждают, что засоленные зёрна винограда в Средние века также назывались верджусом.

В Ардеше сидр , ферментированный из яблочного сока, назывался верджус. В средневековой английской кулинарной литературе верджусом иногда называется яблочный сок .

См. также

Абгора

Примечания

Литература

• Lang, Jenifer Harvey, ed. (1988). «Verjuice». Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia . New York: Crown Publishers. ISBN 0517570327 . OCLC 777810992.
• 'The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy , by Odile Redon, Françoise Sabban and Silvano Serventi, University Of Chicago Press, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (hardcover); ISBN 0-226-70685-0 (paperback)

Ссылки