Пряничный соус ( нем. Lebkuchensauce , нем. Pfefferkuchensauce ) — группа родственных блюд силезской , немецкой , чешской , польской и ашкеназской еврейской кухни ; соус ко вторым блюдам (реже — десертный соус ), основным ингредиентом которого являются мелко покрошенные и размоченные в овощном бульоне или молоке и сливках пряники . В Германии для приготовления соуса используются специальные соусные пряники , но в качестве их замены можно использовать и обыкновенные.

В пикантном варианте основой для соуса является овощной бульон из пастернака , сельдерея и моркови . В приготовленный бульон добавляют накрошенный пряник . Для придания дополнительных оттенков вкуса, в соус добавляют некрепкое пиво или мясной бульон, толчённый миндаль , изюм , иногда мелко нарезанный бекон . В зависимости от выбранного рецепта, пряничный соус может быть как достаточно жидким, так и густым, как каша.

Получившийся соус подают к белым колбаскам ( вайсвурст ), силезским картофельным клёцкам , карпу (вариант, особенно популярный в Австрии и Чехии ), а также другим мясным и рыбным блюдам. Гарнирами нередко служат картофель и квашеная капуста .

Традиционным, особенно в Силезии , является подавать пряничный соус на стол в сочельник , поэтому его также называют рождественским соусом ( нем. Weihnachtssauce ).

Кроме того, в Германии пряничный соус может называться польским соусом ( нем. Polnische Sauce ), тогда как в России и на постсоветском пространстве польским соусом называется совершенно другое блюдо .

Среди других немецких названий различных вариантов этого блюда: коричневый соус ( нем. Braune Sauce ) и богемский соус ( нем. böhmische Sauce ).

В сладком варианте мелко накрошенные пряники смешивают с горячим молоком и взбитыми вручную сливками, и используют в качестве топпинга для сладких блюд .

В ашкеназской кухне пряничный соус используется для приготовления одного из вариантов блюда эсик флейш — говядины в пряничном соусе . При дальнейшем переселении евреев-ашкеназов на восток толчённые пряники стали заменять более доступным чёрным хлебом .

Пряничный соус является одним из задокументированых старинных немецких блюд. Рецепт пряничного соуса можно найти в Кёнигсбергском кулинарном манускрипте , который был создан в конце XV века, и включает в себя 34 рецепта, использовавшихся на замковых кухнях Тевтонского ордена .

См. также

• Соусный пряник
• Польский соус

Примечания

Литература

• Hanna Grandel: Spezialitäten aus Schlesien, 107 Rezepte. Rautenberg, Leer 1994, ISBN 3-8003-3049-0 .
• Peter Ploog (Hrsg.): Schlesische Küche. Komet, Köln.
• Hanna Grandel: Spezialitäten aus Schlesien, 107 Rezepte. Rautenberg, Leer 1994, S. 68.