Тока́нь ( венг. tokány ) — классическое мясное блюдо венгерской кухни , в котором, как и в гуляше , пёркёльте и паприкаше , большую роль играет паприка . Токань представляет собой разновидность рагу с овощами и существует в многочисленных вариантах. Мясо для токани нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. В отличие от гуляша в токани меньше репчатого лука и паприки, а для вкуса добавляют сметану , грибы, зелёный горошек и зелень . Токань обычно сервируют с отварным картофелем или тархоней .

В токань по- дебреценски добавляют местные колбаски . В токань по-хераньски, любимое блюдо трансильванских немцев , помимо говядины добавляют телячьи или свиные почки . Токань семи вождей, «по старинному венгерскому способу» , включает сразу три вида мяса: говядину , свинину и телятину . Баранью токань приправляют майораном . Свиную токань «по-свинопасски» приправляют помидорами и сладким перцем . Токань по-чикошски сервируют с клёцками . В рецепте токани от мэтра венгерской кухни среди ингредиентов присутствуют помимо говяжьей вырезки гусиная печень , молодая фасоль, зелёный горошек и спаржа , блюдо сервируют с яичницей из взбитых яиц и жареным картофелем .

В молдавской кухне блюдо известно как « токана » и бывает также грибным и овощным, его традиционно сервируют с мамалыгой и консервируют впрок . В румынской кухне токану готовят не только с телятиной или свининой, но и и и даже рыбой .

Примечания

Литература

• Белоножко-Крылова В. И. Токана с телятиной. Токана с мамалыгой. Токана из кролика с красным перцем. Токана обжаренная впрок. Токана овощная с рисом. Токана из грибов с мамалыгой // Молдавская кухня. — Кишинёв: Картя молдовеняске, 1981. — С. 64, 75, 96, 111—112, 144, 150. — 191 с. — 100 000 экз.
• Венгерская кухня. Вторые блюда // Сборник рецептур зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 185—186. — 816 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02232-6 .
• . Токань по-дебреценски. Токань с чёрным перцем. Токань а-ля Гундель. Токань по-хераньски. Токань семи вождей. Токань табунщиков // Малая венгерская поваренная книга / пер. с венг. М. Погань-Редеи и Н. Аретинской. — 13-е. — Будапешт: Корвина, 2006. — С. 39—41. — 100 с. — ISBN 963-13-5540-3 .
• . Токань с перцем. Токань с майораном. Токань по-мексикански. Токань из говяжьей вырезки. Токань а-ля чикош. Токань по старинному венгерскому способу. Токань а-ля Гундель // Венгерская кухня / Соавторы: К. Марк, Я. Ракоци, Э. Ребергер, Ф. Гундель. — Будапешт: Корвина, 1959. — С. 54—59. — 116 с.
• Негря И., Бушкэ Ф. Токана из рыбы. Токана из говядины как в Мунтении. Токана из говядины по-крестьянски. Токана из говядины как в Добрудже. Токана из свинины. Токана по рецепту из Харгиты. Токана по рецепту из Хунедоары. Токана по рецепту из Добруджи. Токана из телятины по рецепту из Алба-Юлии. Токана с мясом домашней птицы. Токана из мяса дикого кабана. Токана из медвежьего мяса с грибами // Румынская кухня / Перевод с румынского Ларисы Маня. — Бухарест: Техническое издательство, 1985. — С. 73, 79, 80, 84, 116, 117, 134, 155, 167, 169. — 238 с.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Венгерская кухня. Вторые блюда // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М. : «Высшая школа», 1981. — С. 290—291. — 479 с. — 100 000 экз.
• Харгитаи Дёрдь. Токань из баранины с гарниром из пулиски с луком // Венгерская кухня. — Media Nova, 2001. — С. 42. — 96 с. — ISBN 963-204-711-7 .
• Peter Meleghy. Tokány nach Art der wilden Schweinehirten // Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. — S. 140. — 192 S. — ISBN 978-3895335211 .