Interested Article - Аматричана
![](/images/006/223/6223638/1.jpg?rand=970117)
![](https://cdn.wafarin.com/avatars/6a6f9ac08513a095b191a1f0789b03ac.png)
- 2021-03-01
- 1
![](/images/006/223/6223638/4.jpg?rand=662606)
Аматричана ( итал. L'Amatriciana , римский диалект : matriciana ) — итальянский соус , основными компонентами которого являются аналог бекона гуанчале , сыр пекорино и помидоры . Назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио . Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов региона Лацио .
История
![](/images/006/223/6223638/5.jpg?rand=624013)
Предшественником аматричаны был соус грича ( итал. gricia или griscia ), который, по одной из версий , был назван в честь деревушки Гришано ( итал. Grisciano ), входящей в настоящее время в состав коммуны Аккумоли , расположенной недалеко от Аматриче. Соус грича до сих пор известен как аматричана без помидоров, хотя он отличается и другими ингредиентами .
Соус с добавлением помидоров был придуман в конце XVIII века. Первое письменное упоминание о нём встречается в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди .
К началу XIX века популярность макарон с соусом аматричана в Риме значительно возросла благодаря тесным связям Рима с Аматриче . Аматричана стала вскоре считаться классическим блюдом римской кухни. На римском диалекте этот соус стал называться матричана , потеряв первую безударную гласную, что характерно для этого диалекта .
Варианты
![](/images/006/223/6223638/6.jpg?rand=432198)
Рецепт аматричаны распространился по всей территории Лацио, претерпев некоторые изменения. Практически везде используются гуанчале . В некоторых рецептах, например, в поваренной книге Госетти , помидоры не упомянуты. Лук не используется в городе Аматриче , но рекомендуется в классических римских кулинарных книгах . В качестве жира чаще всего используется оливковое масло , реже смалец , или же аматричана готовится вообще без добавления жира . В соус может добавляться чеснок , поджаренный на оливковом масле. В качестве сыра используется пекорино романо или аматричанский овечий сыр . Иногда добавляется чёрный перец или капсикум .
Аматричана подаётся со спагетти , букатини или .
Примечания
- Jannattoni (1998), Sub vocem
- Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi 12 сентября 2009 года. )
- E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto ) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
- Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
- La cittadina, in origine parte del dipartimento dell’Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
- Ravaro (2005), pg. 395
- ↑ Gosetti (1967), pg. 686
- ↑ . Дата обращения: 3 апреля 2011. 14 июля 2011 года.
- ↑ Boni (1983), pg. 44.
- ↑ Carnacina (1975), pg. 82.
Литература
- Benedetto Blasi. Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico. — Roma: Libreria di scienze e lettere, 1923.
- Ada Boni. La Cucina Romana. — Roma: Newton Compton Editori, 1983.
- Anna Gosetti Della Salda. Le ricette regionali italiane. — Milano: Solares, 1967.
- Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi. Roma in Cucina. — Milano: Giunti Martello, 1975.
- Emilio Faccioli. L'Arte della cucina in Italia. — Milano: Einaudi, 1987.
- Livio Jannattoni, Giuliano Malizia. La Cucina Romana e del Lazio. — Roma: Newton Compton, 1998.
- Fernando Ravaro. Dizionario romanesco. — Roma: Newton Compton, 2005.
![](https://cdn.wafarin.com/avatars/6a6f9ac08513a095b191a1f0789b03ac.png)
- 2021-03-01
- 1