Interested Article - Аматричана

seraphina
  • 2021-03-01
  • 1

Соус аматричана

Аматричана ( итал. L'Amatriciana , римский диалект : matriciana ) — итальянский соус , основными компонентами которого являются аналог бекона гуанчале , сыр пекорино и помидоры . Назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио . Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов региона Лацио .

История

Букатини под соусом аматричана

Предшественником аматричаны был соус грича ( итал. gricia или griscia ), который, по одной из версий , был назван в честь деревушки Гришано ( итал. Grisciano ), входящей в настоящее время в состав коммуны Аккумоли , расположенной недалеко от Аматриче. Соус грича до сих пор известен как аматричана без помидоров, хотя он отличается и другими ингредиентами .

Соус с добавлением помидоров был придуман в конце XVIII века. Первое письменное упоминание о нём встречается в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди .

К началу XIX века популярность макарон с соусом аматричана в Риме значительно возросла благодаря тесным связям Рима с Аматриче . Аматричана стала вскоре считаться классическим блюдом римской кухни. На римском диалекте этот соус стал называться матричана , потеряв первую безударную гласную, что характерно для этого диалекта .

Варианты

Спагетти под соусом аматричана

Рецепт аматричаны распространился по всей территории Лацио, претерпев некоторые изменения. Практически везде используются гуанчале . В некоторых рецептах, например, в поваренной книге Госетти , помидоры не упомянуты. Лук не используется в городе Аматриче , но рекомендуется в классических римских кулинарных книгах . В качестве жира чаще всего используется оливковое масло , реже смалец , или же аматричана готовится вообще без добавления жира . В соус может добавляться чеснок , поджаренный на оливковом масле. В качестве сыра используется пекорино романо или аматричанский овечий сыр . Иногда добавляется чёрный перец или капсикум .

Аматричана подаётся со спагетти , букатини или .

Примечания

  1. Jannattoni (1998), Sub vocem
  2. Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi 12 сентября 2009 года. )
  3. E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto ) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
  4. Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
  5. La cittadina, in origine parte del dipartimento dell’Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
  6. Ravaro (2005), pg. 395
  7. ↑ Gosetti (1967), pg. 686
  8. ↑ . Дата обращения: 3 апреля 2011. 14 июля 2011 года.
  9. ↑ Boni (1983), pg. 44.
  10. ↑ Carnacina (1975), pg. 82.

Литература

  • Benedetto Blasi. Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico. — Roma: Libreria di scienze e lettere, 1923.
  • Ada Boni. La Cucina Romana. — Roma: Newton Compton Editori, 1983.
  • Anna Gosetti Della Salda. Le ricette regionali italiane. — Milano: Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi. Roma in Cucina. — Milano: Giunti Martello, 1975.
  • Emilio Faccioli. L'Arte della cucina in Italia. — Milano: Einaudi, 1987.
  • Livio Jannattoni, Giuliano Malizia. La Cucina Romana e del Lazio. — Roma: Newton Compton, 1998.
  • Fernando Ravaro. Dizionario romanesco. — Roma: Newton Compton, 2005.
Источник —

seraphina
  • 2021-03-01
  • 1
  • Tags:

Same as Аматричана

The title for the last searches