Interested Article - Скаморца

Скамо́рца — итальянский полумягкий сыр невысокой жирности, относится к категории итал. Pasta Filata . Название получил за специфическую форму от словосочетания итал. capa mozza — «отрезанная голова». Производится во многих регионах Италии, но больше всего в южных — Апулия и Калабрия , также в центральной Италии — Абруццо и Молизе .

История

Скаморца появился относительно недавно — во второй половине XIX века, скорее всего, вследствие нарушения технологии при производстве сыра проволоне .

Технология производства

Технология производства не регламентирована жестко. Обычно сыр производят из коровьего молока , но также может использоваться козье, буйволиное , овечье. Сырое молоко нагревают в стальных чанах до 35-37 °C, помешивая для равномерного нагрева. Затем добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют на 20 минут для свертывания. Получившийся сырный сгусток разбивают до размера кукурузного зерна. Массу держат 3-8 часов при 40-42 °C, пока сыр не созреет и не осядет. Чтобы определить готовность, комочек сгустка помещают в горячую воду и растягивают, он должен тянуться и стать резиновым. Сырный сгусток достают из чана на столы, чтобы стекли излишки сыворотки, и разделяют на небольшие части. Каждую часть помещают в горячую воду (80 °C), потом вынимают и растягивают, пока масса не станет до однородной. Далее сыру придают специфическую форму: скатывают в шар, потом формируют «шею», придавливая его пальцами. Промывают 30 минут в холодной воде и отправляют солиться в рассол на 20 минут. Сырные головы перевязывают веревками, подвешивают сушиться на несколько суток .

Производят два варианта сыра — свежий и копченый.

Характеристика

Скаморца имеет форму груши, с «головой», подчеркнутой сужением и шнуровкой из соломы . Сыр имеет тонкую кожицу белого или соломенного цвета. Текстура сыра компактная, эластичная, белого или бледно-соломенного цвета. Головы небольшие, обычно 150—250 г, максимум до 500 г. Вкус свежий, нежный, молочный. Аромат копченого варианта сыра ( итал. scamorza affumicata ) дымный, вкус пряный.

Употребление

Скаморцу употребляют в течение 15 суток после производства . Сыр употребляют как самостоятельное блюдо, с хлебом и овощами, добавляют в супы, пиццу , салаты , ризото . Скаморца хорошо сочетается с белым вином ( шардоне , Пино Гри ).

Примечания

[ . Дата обращения: 15 февраля 2021. 20 октября 2020 года. Скаморца (рус.) ]
[ . Дата обращения: 15 февраля 2021. 19 января 2021 года. Scamorza (итал.) ]
[ . Дата обращения: 15 февраля 2021. 31 июля 2020 года. Scamorza P.A.T. (Campania) (итал.) ]