Ризо́тто ( итал. risotto , означает «маленький рис» ) — гарнир итальянской кухни из риса , с мягким, сливочным вкусом. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке.

Ингредиенты

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио , Бальдо, Падано, Рома, , Марателли или Карнароли (последние три сорта считаются лучшими для ризотто и они наиболее дорогие). В зависимости от обычаев региона рис предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле, либо на курином жире. После в рис постепенно доливают кипящий бульон (из мяса , рыбы , птицы , овощей ) либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов ) из расчёта 3-4 стакана на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты , грибы , овощи или сухофрукты .

Иногда, чтобы придать готовому блюду ещё большую кремовость (которая характерна для сортов риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тёртым пармезаном или пекорино .

Ароматизировать ризотто можно трюфелевым маслом , которое в небольшом количестве добавляют в блюдо в самом конце готовки (масло не следует подвергать термической обработке, чтобы оно не утратило свои ароматические качества).

Вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции.

См. также

• Паэлья
• Плов
• Джамбалайя (jambalaya)
• Жареный рис (炒飯, 炒饭, chǎofàn)
• Наси-горенг

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Ризотто // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 311—312. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Erhard Gorys . Risotto // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 441. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. risotto // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 485. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки