Interested Article - Юрма (кулинария)

Юрма — горячее блюдо, суп , происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи).

История блюда

Юрма как русское блюдо происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. По-видимому, изначально юрма представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например, в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки , рябчиков . Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей . По отзывам европейских путешественников, гаже этого блюда сложно что-то представить.

В дальнейшем способ совмещения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован русскими первопроходцами, поселившимися на Урале и распространился в России — более того, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей

Однако блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в «Росписи царским кушаньям» в 1610 году . Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол. Кроме того, сыграли свою роль и религиозные причины: юрма противоречит принципу деления любой пищи на постную и скоромную .

Последним известным лицом, употреблявшим юрму, был патриарх Никон .

Происхождение названия

На древность блюда и его происхождение указывает коми-пермяцкий корень слова «юр», переводимый как «котелок», «горшок». Кроме того, имеется коми-пермяцкое слово «урма», что переводится как «артель», а в древности имело значение «много», «полным-полно». Вероятнее всего, в древности блюдо называлось «юр-урма» , что можно перевести как «котелочное полным-полно» или «полным-полно в котелке». Русские поселенцы сократили название до слова «юрма».

Рецепт

Данный рецепт является реконструированным, поскольку рецепта не сохранилось и достоверно известно, что в состав юрмы входили рыба , курица и шафран .

Сначала необходимо приготовить рыбный и куриный бульоны. Что касается рыбного бульона, то подходящими для бульона являются судак , сиг , таймень , хариус , нельма , то есть сорта рыбы, обладающие нежным белым или слегка розоватым мясом. Из морских рыб подойдут навага , нототения , пикша . Что касается курицы, то она должна быть нежирной (лишний жир лучше снять) и очищенной от кожи.

Бульоны варят в разных кастрюлях, каждый с очищенной луковицей, лавровым листом и чёрным перцем горошком. Важно добиться прозрачности обоих бульонов, для чего прибегают к процедурам осветления : собирают с поверхности жир, вливают перед сливом бульона 1-2 ложки ледяной воды.

Рыбный бульон необходимо варить не более 20 минут, затем рыбу, порезанную крупными кусками извлечь и отложить. Куриный бульон варить до готовности курицы, затем курицу надо вынуть и белое мясо порубить (не в мясорубке) на маленькие кусочки, смешать с зелёным луком и ложкой-другой манной крупы, взбитым сырым яйцом и сформировать из полученной массы кнели , размером в грецкий орех.

Соединить бульоны, руководствуясь двумя правилами: куриного бульона должно быть немного больше рыбного и вливать надо горячий куриный бульон в горячий рыбный. После соединения бульонов необходимо прогреть смесь в течение нескольких минут на слабом огне, затем добавить огонь и отварить кнели (в случае, если кнели окажутся неплотными, лучше отваривать их порциями в погруженном в суп половнике). Вынуть кнели, в суп положить мелко нарезанные укроп , петрушку , сельдерей , зелёный лук , посыпать шафраном. Также можно положить два-три зубчика чеснока . Кроме того, можно использовать порубленные молодые листья хрена , ложечную траву . Вместо зелени можно всыпать стакан порубленной молодой крапивы . Проварить 1-2 минуты, положить в бульон кнели и куски рыбы, прогреть на огне в течение нескольких минут.

Употребление

Вкус у юрмы интересный: рыба становится нейтральной по вкусу, а курица приобретает выраженный рыбный аромат. Бульон получается терпким и вяжущим. В тарелку наливают юрму, кладут по 1—2 куска рыбы и 3—4 кнеля, едят с шанежками или мягким белым хлебом.

Интересные факты

Съеденная тарелка юрмы вызывает приступ сильной жажды. Вероятно, это связано с вяжущими свойствами бульона.
«Уха курячья шафранная» упомянута в романе А.Толстого « Князь Серебряный »